第一、NC-17 跟三级都不全是指情色 / 色情片，但考虑此题题旨，咱们只在这个意思下面谈谈，《笼民》、《等候董建华发落》等知名非色情三级作就不在此列了。
第二、现在的香港三级片早就凋零了，香港最后一家纯三级片影院也已经关门了（香港最后三级片影院关门结业）最近几年冒出来的那些，不少都是拿着 3d 的噱头重新出来炒，本身香港三级片的黄金期早就过去了。
回到题主的问题。香港的三级片不像北美的 NC-17，它已经几乎成为一个专有名词，特指香港实行分级制以来的软性色情片。这里根本不用遮掩式的将那俩字颠倒过来，就是色情，只是碍于香港本地的法律法规，尺度只能做到可接受范围内的最大（着名的 a 片尺度三级片《血恋》，在港上映的是删节版，原版的尺度根本无法在香港上）。所以它对应的应该是日本、北美的成人电影。
我们看香港的三级软色情片可以看到，其中真正制作精良的着实不多。不少片子都是在极简陋的道具布景条件下，套用极简单的故事框架（也有偏奇诡的，但只是作为卖点），目的只有一个，贩卖色情场面。色情场面之外的东西都只是铺垫。所以，成本自然是越低越好。当然，其中也不乏《满清十大酷刑》、《玉女心经》、《蜜桃成熟时》等启用了较有名气的演员，并且制作也相对精良的作品。但色情贩卖的本质不变，像《色情男女》这种真想说点事儿的，凤毛麟角（有趣的是，那部争议巨大尺度巨大的《血恋》倒真不是贩卖色情这么简单，从文本到该片的拍摄过程，都像是一场行为艺术）。而在香港软色情片的黄金期，黑社会的参与度也不低哦，这就能更好解释为什么一些三级片毫无情节逻辑只是色情场面的堆砌。
不过，花无百日红，当初分级就是为了给创作松绑，所以才会大批量涌现纯粹的色情作。这也说明香港主流电影市场有这块需求。但大影院公映色情片本来道德上就有些问题，更何况“性”这东西，一旦可以放开了，就会在短暂的兴奋后很快归于平淡——不就是那么回事儿么？所以，香港三级片市场也没热太久。当然，还有一个很重要的原因：日本、北美的色情成人电影制作崛起。跟港三的隔靴搔痒比，那可要“硬”多了。反正不管因为什么原因，香港三级软色情片衰落了。
所以，港三跟 NC-17 的最大区别就是：港三是专为色情目的制作的，人家就是奔着这个分级去的，要的就是色情片观众这块市场；而 NC-17 电影，虽然有些尺度也不小，但人家是真打算拍电影的，最多就只会容忍到 R 级（青少年需父母陪同指导观看），一旦分到 NC-17，不仅针对观众群流失了，而且这个名头在主流价值观相对保守的北美也不好听，会被先入为主地打上“淫秽”的标签。
因此，与其说是形态差异，不如说这两种针对的就是不同市场。北美与港三相对应的，大约是 X 级，不过很讽刺的是，第一部 X 级电影《午夜牛郎》，尽管有露点，但跟色情的关系属于“裤子都脱了你就给我看这个”，而且，人家拿了奥斯卡……
根据题主的补充提问（单从年龄要求上来看，香港 III 级的限制其实比美国的 NC-17 更严格。但相比之下，不同于 NC-17 级影片在美国注定会受到的冷遇，香港的诸多主流院线和主流影院都不会对放映三级片有明显的抵触和顾虑。），我对题旨的理解可能有误：
我的本意确实并非想讨论情色片。我是想说，一部电影，如果被定为 NC-17，可能在北美的放映规模就会很小，甚至有些预期会被定为 NC-17 的影片根本不会选择在北美院线公映（比如《性上癮》）；但同一部影片拿到香港上映（比如《华尔街狼人》《催眠潜兇》），即使被定为理论上更严格的 III 级，也不会过于影响到其放映规模。为什么两地影院对限制级影片的态度会有这样的不同？
坦率地讲，要回答这个进一步的提问需要对香港和北美的影片发行比较了解，我这方面知识是不具备的，只能猜测一番，权当抛砖引玉吧：
1、道德氛围。若联系到北美北美电影市场的道德氛围，社会领域的宗教保守力量较之香港要强大很多，香港的分级制某种意义上说是以保护青少年为目的地，而北美分级制从其历史来看，不只是保护青少年，更是与社会保守势力一步步妥协的结果。而从邵氏片史（不只是风月片，邵氏一度无片不露点）来看，香港社会在此方面道德接受度远较北美宽松。所以，NC-17（大部分 NC-17 片无非三类，情色、恐怖和非北美生产艺术片）在北美，不仅会损失未成年观众，也会使一部分秉持主流价值观的观众望而却步，大规模上映的话甚至不排除引发宗教团体抗议的可能性。而在香港评为三级则无此方面顾虑，如果是非色情（真的不是情色，大部分就是色情）电影，还可将此作为噱头。
2、市场分众。由于被划为三级之后，直接的商业损失是青少年观众，那么这些奔着三级片的电影，或许本身主打市场就不是青少年观众。我对香港电影观众的构成没有具体了解，可能对于香港市场来讲，失去青少年观众的损失没有北美那么大吧？
ps:香港三级片到了 00 年左右，就跟香港电影大盘一样，风流早被雨打风吹去，彼时还有颜仟汶、麦家琪、林雅诗等几位不多的三级女星拍着电视电影般的三级小片，跟李丽珍、叶玉卿正红的年月完全没法比。
2011 年，我去松江车墩探班，剧组驻地隔壁就是一座残破的夜总会，墙上的大幅海报被吹掉再地上，过往人群踩来踩去，拾起一看，上面印着“香港着名女星颜仟汶即将莅临 xx 宫”，不禁一阵唏嘘。
