1.刀具和案板
做中餐，基本上 3 把刀就够了。
砍刀是多大块的骨头，火腿啊、排骨啊之类的。
剁刀一般用来剁鸡、鸭、兔子之类骨头小的禽类，还有就是剁肉馅、剁姜蒜的时候用。
切刀用的最多，素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。
案板要大一点的好，因为大案板更稳，在厨房里一般不用案板，用墩子，二十多厘米高，就像是一树墩子，多形象。如果觉得自家的案板不稳，总是晃动，可以在案板下面垫一块帕子，就稳多了。
2.磨刀
磨刀石有两种，一种是砂石，一种是油石，砂石粗糙，油石更光滑细腻。刀太钝了，就先用砂石来粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石来磨地平滑。
刀与磨刀石夹角为 30 度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不够锋利。
我之前在餐厅切菜，每人有自己的专用刀，我们几乎每天都要磨刀，最多 3 天要磨一次，不然自己的菜刀太钝了，要被同事们鄙视。但在家里不必这么频繁，毕竟我们当时一天要切七八个小时的菜。
磨得特别棒的刀，拿一个稍微软一点的土豆，削去皮放在案板上，把刀立上去，手握着刀把，几乎不需要用力，刀靠着自身的重力就能切下去一半。（这也是因为餐厅里的刀本身就比家用刀更大更重）
3.刀法
刀法有很多种，入门的刀法，会几种就够了。
直切，垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都都是直切法。
推切，比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀。
推拉切，特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜之类的，还有就是特别易碎的食物，比如面包、馒头，要用推拉切，方法类似于锯。
花刀，餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的，原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的 3/4 处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。
剁，肉馅啊、姜蒜末啊。我们在厨房里剁姜蒜，有时候一次十几斤，两把刀左右手一起剁，剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音，节奏特别动感过瘾。
砍，主要对付大骨头，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，还需要花些力气。三刀都能砍到同一个位置，你就出师了。
其实，也不必我讲刀法的理论，实践中大家自然会找到最适合的刀法。
4.切菜的姿势
两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰，案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。
右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。如果你能一直保持这样的姿势，从理论上来说，你就永远也不会切到手了。
5.终于可以开始切菜了
以切土豆丝为例吧。
左手按稳土豆（把土豆比较平的一面放在案板上），右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一样厚薄。
注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力气。
切一刀后，左手中指第一个关节往左退 2 毫米（别真拿尺子去量哈，凭感觉），再重新下刀，眼睛看着刀的右边。关节连着退 3-4 次后，把整个左手向左退一小截。
土豆切掉 1/3 左右，把切面平放在案板上，这样土豆就特别稳了，继续切。
土豆都切成片以后平铺码好，按照同样的方法切成丝。
（写着写着，就怀念起当年一帮同事一切比赛切土豆丝的时候，谁都不服谁，我当时的技术还是不错的，平均 2 分钟可以切出一盘比火柴棍差不了太多的土豆丝，现在手生了，不行了。）
再说说切肉。
肉难切的原因在于比较柔软，容易跑偏。切肉的时候，左手要按得稳一点，下刀要边向前推便下刀，利索果断一点，切下去后刀往右边偏一下，切好的那片肉就掉下去了。
冻得不那么硬的肉，要容易切得多。
一块肉切了 90%，最后一小坨，是最难切的了，这里要引入一个名词，叫片，可以把肉平方过来，刀也与案板平行，这样推拉着切，叫片，技术要难一些。
6.怎样把刀工练好
熟能生巧，刀工是一项技能，智商再高，技巧再好，不练出手感来，刀工是好不了的。
认真切，切菜是一件很无聊的事情，很容易跑神，边切菜，边聊个天想个心事啥的，当然，这样除了容易切到手以外，也没啥坏处。但如果想切得好，同样要认真才行，切菜的时候把注意力集中在两只手上，很快就能找到手感。
土豆丝的照片没有，展示一个我切得鱿鱼花刀吧。
厨房里用的墩子。
