这道题涉及汉字印刷体与手写体的区别。
上头作点的「言」和「户」，是以楷书、行书为代表的手写体字形。
上头作横的「言」和「戸」，是以宋代、明代刻本印刷字体为代表的印刷体字形。
至于他们是怎么产生的，请听赵某人细细道来。
首先我们研究汉字的，必须弄淸楚两个概念——书体和汉字。
前者（书体）是书法里头的概念，是指同一个汉字由不同的手书所形成的书写风格。
后者（汉字）是文字学概念，是指有其独立的字音、字形（主要看构字部件及其布局）、字义的文字，并且区别于其他字。
简单来说，汉字是一个抽象的称谓，表达的是由构字部件组成的含有独立音形义的文字；而书体则是汉字字形的具体表现形式，同一个汉字可以写成不同的书体，但是仍然认定为同一个字（在文字学意义上）。
（引用自简化字 – 汉字 – 知乎专栏）
如上图所示，这里所列出来的都是「請」字的不同书体，但是表示的都是「請」这个字。
知友波斯基曰：
我们甚至可以认为「說」、「説」、「说」是同一个字的不同书体写法，是同一个字的三种不同书写风格，是同一个字的三种不同字形风格；但从字形、字构的角度看，这就是同一个字。
其说甚是。
做一个简单的模拟：
汉字 ↔ 水（抽象的物质概念）
书体 ↔ 水（具体存在形式，如水蒸汽、液态水、冰等）
笔者这里之所以强调书体和汉字的区别，主要是为了后文叙述方便。
因为「印刷體『言』、『戸』（戶、户）起笔作横，为何碑帖中起笔仍作点？」这个问题，是书体风格笵围内的问题，其用字完全相同（没有到汉字层面，汉字层面应该会讨论该用「門」还是「戶」，该用「言」还是该用「口」）。
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接下来上正文（对，刚才只是楔子）。
我们知道，汉字自汉魏以来，就开始进入今文字阶段（以隶书、楷书为代表，区别于甲金文、小篆等古文字），至今没有发生新的演变。
但是汉字的书体风格却一直在发生变化。从魏晋的行书，到大唐的楷书，再到大宋的刻书体，最后是现在的计算机字型，汉字书体风格发生了重大的变革。
（《書體年表》（局部）：书体年表 | 文悦字型（原 TypeLand））
产生这种变革的一个很主要的原因就是书写载体发生了翻天覆地的变化。
从目前的考古资料来看，汉字在历史上曾经有过很多种载体形式，如简牍、兽骨龟甲、钟鼎器、陶器、货币、玺印、石碑等。
其对应的文字就是简牍文字、甲骨文、金文、陶文、货币文字、玺印文字（篆体）、石刻文。
这里我们需要着重注意，以上文字只是载体的不同，时间上并没有先后顺序，也不可说谁产生了谁。例如甲骨文和金文就差不多是同一个时期的文字，而且金文用于铭刻鼎器等正式场合，其字形要比同时期占卜所用的甲骨文更加正式。
当然，目前的金文大多是周朝的，而甲骨文则是以殷墟甲骨著称。所以人们普遍以为甲骨文和金文存在先后次序。其实商代也有金文（如最出名的后母戊鼎/司母戊鼎，为商王祖庚或祖甲为祭祀母亲戊而作的祭器，上面的文字就是商代金文），而周代也有甲骨文出土（如周原甲骨）。
同一个时期的汉字，表现在不同载体上，其书体风格会有差别。
如金文的「日」字，一般是圆形的，比较忠实地反映了太阳的样子。
而更早的殷商甲骨文，「日」字卻是方形的，反而沒那麼象形。
为什么呢？书写载体不同。
因为鼎器铭文实际上是在陶笵上加工的，之后再灌注成鼎器，所以上面的铭文可以毫无拘束（更接近当时人们的实际书写字形）。
而甲骨文则由于受到材料的限制，刻写十分困难，所以往往以直划居多。所以还不要到千年后「化曲为直」的隶书，早在殷商先民的甲骨卜辞中，「日」就写成了方方正正的字形。
可以说，每种书写载体都有其独特之处，也都曾对汉字的书体风格产生过不同的影响。
而在宋代成为主流载体形式的雕版印刷、活字印刷，则是促使印刷体（宋体/明朝体）[1]这一新的书体风格产生的根本原因。它不仅决定着印刷体的总体风格，而且也影响了印刷体的笔画特征。
不同于用毛笔在纸上写字，人们在木板上面刻字时，要受到木板的硬度、纹理以及刻字工具锋利程度的影响，对楷书笔画的实现难度比较大。因此在新的书写载体的影响下，新的书体（印刷体）便逐渐从书法体中分化出来，形成了独特的书体风格。这种书体的总体风格是：横平竖直、纵向略长、笔画瘦硬。刻书体横平竖直，看起来比较规笵；纵向略长，与纵向的行网格线达成了和谐；笔画瘦硬，更能体现刀锋的刚健。
我们可以对比同时期的宋明刻本印刷字形与法帖手写字形，总结出下列特征：就笔画类型而言，雕版刻写的难易程度从小到大依次是：直画（横、竖）、折画（含横钩、竖钩）、斜画（撇、捺、提）、点画。
1. 直画
直画是最容易写的，因为在雕刻时垂直方向最好用力，而且是顺着木板的纹理来的。横画和竖画都可以通过转动印版来使之成为垂直方向。
一般来说是竖画顺着木板纹理走，所以笔画比较宽；而横画则是与木板纹理方向垂直，所以笔画细。（见上图的「申」字）
2. 折画
折画在刻写时是通过两笔完成的。这样就可以处理为直画+直画（或斜画）两笔完成，难度就降低了。
如「食」字左下角的竖钩，拆成竖+提两笔完成，这是印刷体的主要风格特征。
「山」的第二笔竖折，手写时本来应该是一笔完成的，雕刻中也拆成竖+横两笔完成。
3. 斜画
斜画的难度比较髙，因为既不能摆放成垂直方向进行雕刻，又不能顺着木板纹理雕刻。所以雕刻者一般会减少斜画的使用，将一些斜画处理成直画。
如「笑」字下头的「夭」第一笔本是「丿」，这里被处理成了横画。
又如「甜」左边的「舌」第一笔本是「丿」，这里被处理成了横画。
4. 点画
点画的难度是最髙的，它除了因为是斜置的所以有斜画的难度之外，其下方还呈圆形，用刀很难处理。（因为刀刻比较锋利，比较适合狭长的笔画。）所以点画一般也被处理成了短横或者短竖。
「高」上头的点作短竖。
「丹」中间的点作短竖。
「雷」的「雨」头里面的四点均作短横。
还有问题描述中提到的「户」和「言」，其起笔也是短横。
他们同时期的楷书应该写成这样。
综上，印刷体（宋体/明朝体）作为一种在宋代因雕版印刷而产生，并在明代发扬光大的新的书体风格，其笔画细节的风格特点是跟雕版、刀具息息相关的。所以印刷体与同时期的手写体在笔画细节方面的区别相当大（就像笔者在最前头举的甲骨文、金文中「日」字的例子一样）。但是我们还是认定他们为同一个字（为什么？同一个汉字的不同书体风格，表现的还是同一个汉字）。
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[1]:这里需要注意一下，一提到印刷体，人们脑子里头总是想起宋体、楷体、仿宋体等字型。在淸代以及淸代以前，「印刷体」这个名称专指宋体/明朝体或者其变体，即用于印刷的字形，因为只有他们才是真正起源于印刷的字体。而楷书、隶书等则是对书法体的摹刻，其书体风格没有发生本质变化，仍属于书法书体（手写体）笵畴。
参考文献：
1. 李宝通.简牍学教程.甘肃人民出版社.2011.07.（甲骨文的册字能说明商朝已有简册么？）
2. 厉兵主编,汉字字形研究,商务印书馆,2004年09月第1版,196页,《雕版印刷对印刷体的影响》