莫泽成告诉我他终于做完这块牛肉，而且他觉得无比好吃的时候，我说，那一定要发出来：）
以下文字与照片均为 @莫泽成 作品。
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对于一块肋眼肉来说，今天不算个太好的日子。“啊呜啊呜啊呜，嘭！”他恳切的哀嚎随着冰箱门的关闭被我牢牢锁在了冷冻柜里。“过两天再来吃掉你就是了嘛。”我咕哝了一句，强忍着腐烂味道，从底下的冷藏柜里拿出了一块备好的牛肋排。
激发了我无限创作热情的是闻佳姐姐在《莫奈的晚餐》中提及的烹饪方法——“腌制、低温烹饪、腌制、烟熏”。在此之前，我虽然尝过烟熏的牛肉也经常用Sous Vide做东西玩，却从未想过把这两样放一块儿会产生怎样有趣的反应。
在每周扔个几斤牛肉进垃圾桶之后，我终于在今天早上满含热泪地吃到了第一块还算满意的成品。
菜谱就直接放在下面了。
材料：一大块未被切片的牛肋排；百里香；迷迭香；黑胡椒；罗勒叶；欧芹碎；薄荷叶；海盐；椒盐；棕糖；
准备：牛肋排去骨；各种香料都切成碎碎；
过程：
1. 将去骨的牛肋排用厨房纸擦干后，用各种香料的碎碎抹上，装在密封盒里冷藏24小时；
2. 切成适当大小后Sous Vide 53C三小时，拿出来擦干水继续抹上香料冷藏24小时；
3. 取出牛肉，把棕糖与椒盐按照5：1的比例混合后，均匀地抹在牛肉上。把牛肉放在滤水架上，防止之后析出的血水与牛肉接触。无需盖上保鲜膜，在冰箱中放置48小时。重要：把冰箱里所有食材都吃完，避免粘上味道。
4. 取出牛肉后放置其至室温。切去牛肉表面发硬的部分，切成一条条长方体。每一面都在270C的Grill Pan上烤制30秒。烤制的时候用手在每一面都抹上几粒海盐；
5. 因为之前冰箱里的食材都被我们吃光了，所以随意做一碗黑椒汁倒上牛肉就好。
6. 吃！~\(≧▽≦)/~
还是先从选肉说起。
虽然总有种嫌弃自己的感觉，但我毫不犹豫地把平时做牛排的一众牛肉给打入冷宫就是因为他们脂肪太多了！
由于是先经过脱水再进行烹制，大块的脂肪吃起来就像是咀嚼了好几天的口NONG香TAN糖——无味而难以咬断。因此我们尽量选择脂肪纹理不那么厚的牛肉，比如说牛肋排。
再说腌制。
我分别试了红酒、酱油与耗油的酱汁、各种香料的搭配、黑胡椒加橄榄油的组合以及以上几种的自由搭配。红酒虽说会让牛肉味道变酸，但其实也有自己的独特风味，只不过被红酒腌过的牛肉颜色发黑，卖相不佳；酱油和耗油的那个酱汁我是按照网上台塑牛排的腌制办法配的，吃起来总觉得像是一大盘中餐馆的炒牛肉丁；黑胡椒加橄榄油也就是一般牛排的制作方法，不够特别；所以最后还是奉着“十几种层次的香味”这个信条，把家里所有的香料一股脑儿都给牛肉给腌上了。特别浓的香料，比如rosemary就相对少放些，为了咬下去能有满嘴的清新味儿，大蒜、油之类的后来也就不放了。所以腌制这种就是个因地制宜的活儿。
（附一张颜色对比图，给大家看看差异。从左到右分别是红酒、酱油耗油、香料。）
接下来说说Sous Vide温度的选择。
我并没有试过比53C更高的温度，因为我怕牛肉会变得太老。而对我室友而言，50C的牛肉在脱水之后吃起来跟蘑菇差不多。
最后是一切的关键——脱水！
四处找都没找到烟熏机，所以退而求其次，借鉴了了Gravlax的方子。这个办法其实并不是用来处理牛肉的，而是处理前菜里的三文鱼的。相比较于smoked salmon而言，salmon with gravlax更为柔软一些，口感上二者极为相似。不过相对地，我减少了盐的用量，把dill改成了花椒碎，把白糖换成了棕糖。可能口感上要比烟熏的牛肉少几分风味，但肉质我估摸着差不离。为什么说它是关键呢？是因为脱水之后的牛排它产生了嚼劲这种口感，也就是说在保持了medium rare的嫩度的同时，牛肉被赋予了嚼劲这种东西。之间的差异可以想象下普通三文鱼片与烟熏三文鱼片之间的区别。
至于酱汁么…… 实在没空去弄，栗子什么的在加拿大根本不存在嘛。但看在光是黑椒汁就已经味道不错的份上，我也就不去深究它了。只是酱汁请务必别太油腻，48个小时的清香与48个小时深入牛肉灵魂的清甜总能够被一勺油轻而易举地击碎。
不过呢，最好吃的并不是这种耗费毕生精血做出的牛肋排，反倒是两个意外产物成为了我的最爱。用牛腩按上述方法做一遍，加点酱油耗油炒一炒，简直是超乎想象的香嫩。不知为何，我既没有用小苏打，也没为牛肉裹上淀粉，但无论怎么炒牛腩都炒不老；还有一个产物是甜牛肉：最后Gravlax的步骤里加过量的棕糖，然后在拿出来烤一烤，就成了蜜汁牛肉类似的东西，我现在把它当成零食再吃。
就暂时未完待续吧。等暑假结束，确定住在哪儿了，我弄台Smoker之后再来更新。
最后的最后，谢谢美丽的闻佳姐姐一直在耐心地回答我的一个又一个问题。
祝大家吃饭愉快！
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文中提及的文章，原文如下：
虽然有时候不免也发发牢骚说Timeline有点无聊，动不动就一千赞的成功学又很讨厌，但是放眼所有网站，也只有在知乎，可以让人很方便地遇到同好，并愉快地进行这些讨论呢！
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发自知乎专栏「不被发布」