译者：方卉 原文地址：modernfarmer.com
作者： Mark Kurlansky 摄影：Ben Stechschulte
牛奶向来便是母性和生命的象征。在希腊神话中，银河就是由掌管婚姻和女性的希腊女神赫拉（Hera）在给赫拉克利斯（Heracles）哺乳时溅出的奶水形成的。
然而，有关牛奶的神话并不只在希腊流传。自人类第一次给奶牛挤奶开始，牛奶本身就招致了各种审查、怀疑、恐惧和欲望。但到如今，我们这些喝牛奶的人与牛奶的产地已然毫不相干，我们完全可以从一台自动售货机里拿到牛奶。一般的乳制品买主住在市里或者郊区，这些人倾向于认为牛奶还是由家庭农场生产，认为农场里会有一个红色的畜栏，奶牛在小山上吃草，牧民们用自己温柔的双手将牛奶挤到提桶里。这番景象在历史上非常普遍，1935年，一名来自洛杉矶的牛奶验货员发起了《乳制品路边参观项目》（Dairy Roadside
Appearance Program），鼓励农民清理农场，粉刷畜栏，并且种植花草以迎合这一有关挤奶的传说，使之在城里的牛奶买主中永久流传。
这一想法在当时看来就是个幻影，时至今日更是过时已久。牛奶生产已经发展成为全球化的产业，其生产规模违反自然，产量根本不科学。大多数美国农场仍然只拥有不到100头奶牛，只有26%的农场拥有100头以上奶牛，但是，这些农场却生产了86%的牛奶。
曾经，挤奶是农场里自然而然的过程之一。在实行人工授精的时代之前，用的是真正的公牛进行交配，而不是用买来的种牛精液受孕。母牛怀孕9个月后产下一头小牛。
从小牛出生之日开始，直到小牛断奶后三个月的这段时间里，农民会手工将多余的牛奶挤出来饮用，或者制成黄油和奶酪。一直到现在都是这样。
现如今，随着工厂化农场的兴起，牛奶产业已经违反了自然的本性。现代的奶牛场可以拥有成百甚至上千头奶牛。与一个世纪以前的奶牛相比，现在的奶牛的平均产奶量是那时候的六到七倍。奶牛一生都在不断地受孕，只有这样才能不断地产生牛奶。由于母牛太多，全靠自然受孕很难做到，所以现在大多数奶牛都靠人工受孕。性已经是过去的事情了。抗生素能治疗传染病。人们还设计了相应的激素来提高牛奶的产量。奶牛被逼不断产奶，大概三四年以后，待它们产量下降的时候，就会被卖作汉堡肉。今天，美国是世界上最大的牛奶生产国，印度和中国紧随其后，分列第二、第三位。
奶牛一生都被圈养在室内畜栏或者拥挤的饲养场里。每头奶牛每年有多达305天的时间在产奶。越南正在建造世界上最大的乳牛场之一，计划容纳32000头奶牛。
但是，非要这样不可吗？美国的奶农们还在努力地维持生计，一种新型的经营方式——一种将动物福利以及小规模生产为核心的经营方式——已经取而代之。这个实验尚在进行当中，但是，在参观上纽约州的多个乳制品加工厂期间，有迹象表明，将来这种“新型牛奶”有可能是可行的。一个挥之不去的问题是：消费者会花更多的钱去了解他们的牛奶来自哪里吗？
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很久以来，牛奶的生产与消费一直都备受争议。19世纪，牛奶厂恶劣的卫生条件导致了牛乳媒介疾病的爆发。1862年，法国科学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）证明，加热牛奶可以消除感染牛乳媒介疾病的风险。然而，巴氏灭菌法曾经是，而且从某种意义上讲，直到现在也是备受争议的。人们认为牛奶一经加热法消毒程序，就不再是如生牛奶一样的“天然产品”了。19世纪90年代，一位叫亨利·柯依特（Henry Coit）的医生成立了一个叫作“医学牛奶委员会”的内科医生董事会，专门给能保证牛奶安全的农场发证书。该项认证导致了更高的牛奶零售价，很少有顾客愿意或者有能力支付那么高的价钱。
所以，在20世纪中期，乳品业经历了一次重大的改变。联邦政府为A类液态饮用奶设定了一个最低价格。牛奶的价格降下来了，奶农们就得生产更多的牛奶才行。为了生产更多的牛奶，奶牛就得吃更多的蛋白质，这就意味着奶农们需要购买高蛋白谷物，比如大豆以及苜蓿等草料。许多奶农自己也是粮农，但是，不久他们就难以生产足够的粮食来饲养奶牛了，于是，他们也开始购买谷物。不料，谷物和燃料的价钱升得更高，而牛奶的价格却固定在一个较低的水平。这一点使得要在牛奶中赢利基本上很难，几乎是不可能的。
随着农业产业化的不断发展，乳品业开始由为全国人民供应牛奶的大型企业掌控。迫于需要生产更多牛奶的压力，选择性培育牲畜应运而生，到20世纪80年代，粮食喂养的荷斯坦奶牛（Holstein）在乳品业中占了主导地位。荷斯坦奶牛是一种体型较大、通常是黑白花的荷兰奶牛，主要吃谷物，产奶量极高。人们早已摒弃耗费时间的放牧式饲养方法，改为在室内用谷物饲养奶牛。科学家们开始研究DNA里的编码序列，并从中挑选出奶农们喜欢的代表某种特殊性状的基因。选择性培育方法培育出的奶牛拥有特定形状的腿，乳房位置高，受孕率高，而且产奶能力强。
图片1. 丹·奥索斯基正准备用挤奶器（在他的手中）给一只奶牛挤奶。他正在用含有碘酒（可消毒）的溶液清洗奶牛的乳头。
图片2. 奶牛清晨出去放风后回来了。
图片3. 罗尼和他的儿子丹牵着一头温顺的奶牛站在挤奶室的外面。农场的名字就是以罗尼的名字命名的，现如今，罗尼仍然经营着这个农场。丹经常跪在地上给奶牛挤奶。罗尼仍然是个勤快人，他所有的时间都花在了农场上，注视着他的农场上的任何风吹草动。
图片4. 农场的一名工人正在将奶瓶装上手推车。从黎明到黄昏，农场里同时进行着牛奶的生产、运输和装卸，片刻不停。
今天的荷斯坦奶牛是基因工程学的产物，在过去的40年里，人类已经改变了其22%的基因组。
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由于牛奶的价格被人为地控制在较低水平，小型农场的出路就是要么发展成大型的产业化农场，要么就得生产出一种“特殊的”、价格更高的牛奶，此外，别无他选。
纽约哈德逊谷的Oom家族农场占地1500英亩，有450头大型荷斯坦奶牛。该农场既不整洁，也算不上风景优美，但是这里的人辛勤劳作，工作效率高。这里的8个全日制工人中，有5个是一家人。在荷兰，从16世纪开始，Oom家族就一直是奶农。他们很少有假期，通常都是三周才休一天假。没有人说得出Oom牛奶的味道究竟怎样，因为它是以固定的最低价格出售给合作社，再在这里混合了其它农场的牛奶才出售的——混合后的牛奶大部分用于生产佛蒙特州（Vermont）著名的卡波特（Cabot）奶酪。
这里的奶牛只是偶尔出去放牧，平时主要吃农场上种植的粮食和苜蓿，这样，农场就不用另付谷物的钱了。Oom家族感受到了扩建的压力，因为要扩建，他们就得改变现有的运营方式。埃里克·奥姆（Eric Oom）是一名体格魁伟的男子，留着一头草莓金色的短发，正是他的父亲阿德里亚努斯（Adrianus）创建了这个农场，埃里克发现真的很难保证牛奶中营养成分的含量。“如果你让奶牛自行吃草，你就无法确定奶牛吃了多少；而如果你把奶牛圈养起来，你就能确切地掌控了。”他说。畜栏里设有分别供奶牛吃料和休息的地方。埃里克梦想着能进一步产业化。他愿意花重金购买能同时为65头奶牛挤奶，并且能运用程序测出每一头奶牛的乳房形状的机器。
“也许有朝一日人们会习惯于当地的瓶装牛奶、奶酪和酸奶，但我是肯定不会的。也许我们的后代会习惯的。”
但是，他也意识到，乳品行业有向订制乳制品发展的趋势。“也许有朝一日人们会习惯于当地的瓶装牛奶、奶酪和酸奶，但我是肯定不会的。也许我们的后代会习惯的。”
并非所有的农民都能做得了传统的农活。1998年，科里·厄普森（Cory Upson）在上纽约州经营着一家传统牛奶厂，厂里有55头荷斯坦奶牛，以最低价格（当时，这个价格曾降到10美元1英担，合11.6加仑）生产A等牛奶。出于从传统牛奶转营有机牛奶这一简单直接的原因，他由传统奶农转为了有机奶农：“我们一点儿钱都没赚。”当时，他的奶牛大多是荷斯坦奶牛，但是他注意到其中两头荷兰白带牛（Dutch Belted cow）不吃谷物产奶量也很高，而荷斯坦奶牛却必须吃谷物才行。于是，他逐步将奶牛更替成了一个由23头荷兰白带牛组成的奶牛群，这群奶牛完全以草为食。今天，他的奶牛在他那位于纽约科波斯顿附近的的玫瑰丝带农场（Belted Rose Farm）的小山上自由地吃着青草。
“为了赚更多的钱，”科里解释道，“你得增加营业额或者减少开支。”他通过转型成为有机奶农，最大限度地减少了营业成本。他不再需要买谷物，而且他正在训练马来代替拖拉机运输草料，这样可以减少设备和燃料开销。他现在拥有的奶牛数还不到原来的一半，产奶量也不到原来的一半。但是有机奶的价格是定在人们都愿意购买的基础上的——他将自己的牛奶卖给美国最大的有机奶品牌公司哈里逊（Horizon），价格是每英担33美元。他说：“我还没有发家致富，但是我们现在可以支付得起自己的账单了。”
对于厄普森以及其他许多“新型”奶农来说，可持续性发展是关键。这是一个古老的想法，但是经过一百年的工业化之后，可持续性发展又作为一种新概念被重新提起：农场必须自给自足，不能从工厂购买所需要的物资。可持续农业支持者中的领军人物是帕特里克·霍顿（Patrick Holden）。他的农场Bwlchwernen Fawr刚刚庆祝了第40个周年纪念日，现在是威尔士建立时间最久的有机奶农场。“一个工业化的农场就像是一个飞机场。” 帕特里克说道。他解释说，动物将地球上的不同食材转化成了食物（当然，这些食物都成为了人类的食物）。
霍顿自己种植牧草、苜蓿和谷物，一般会买一些燕麦和大豆作为补充。这样，他的农场就达到了百分之七十的自给自足，但是他还在力争达到百分之百的自给自足。
在牛奶这一行业，流行观点比科学更重要。消费者会买有机奶吗？看起来好像是会的。
他坚持认为工业化生产出来的牛奶价格低下只是一种假象。他认为，如果把环境和健康的成本考虑进去的话，廉价牛奶一点儿都不廉价。由于大型的工业化农场会产生大量畜粪，因而严重污染了环境。有些事情原本是很平常的，比如说牛放屁，可如果是几千头牛放屁，就成了产生引起气候变化的温室气体的重要原因了。霍顿相信人们——特别是都市里的人们——正开始认识到大型农场的问题所在：“他们低价出售自己的产品，试图让人们相信那是刚从农场运出的新鲜产品，”他说，“过去的六十年里，所有人都在睡觉，现在他们开始清醒过来了。”
对农场的工厂化经营所带来的不可持续性表示担忧的不只是霍顿一人：现在，消费者要求有更多的选择。在美国的有机食品浪潮中，有机乳品的起步算是晚的，但是有机奶一旦打入市场，就会比其它任何有机食品卖得都快。人们希望他们喝的牛奶是经不同工序加工的。为了让牛奶得到有机认证，产奶的奶牛不能接触激素或者抗生素，也不能食用转基因作物。虽然消费者们抗议使用激素，但其实由于激素能提高产奶量的效果被夸大了，奶农本来也都不用了。
在牛奶这一行业，流行观点比科学更重要。消费者会买有机奶吗？看起来好像是会的。1999年，美国的牛奶的销售额大约高达7500万美元。现在，每年有机奶和有机奶油的销售额大约在25亿美元左右。
但是，喜欢牛奶的人或许会对究竟什么样的牛奶才算是有机奶感到惊奇。哈里逊公司——屈指可数的几个控制有机奶市场的公司之一——从全国600多家有机农场收购牛奶，其中包括厄普森的玫瑰丝带农场。哈里逊牛奶来源于大大小小的农场，经混合、包装后成为了哈里逊牛奶。热衷于有机食品的人们可能不会关注大型的国营公司，因为有机食品浪潮是与土食者（指那些热衷于食用住所附近所产食物的人——译者注）浪潮是分不开的，土食者们坚信高品质的食品来自于当地了解客户的小型农场。
图片1. 一名司机正在检查他的饮用酸奶订单之一。寒冷的冬天，司机亲自在仓库里清点订单。
图片2. 饮用酸奶装瓶。罗尼·布鲁克的牛奶产品远销纽约、马萨诸塞州、康乃狄克州和新泽西，产品种类繁多，有牛奶、奶油、奶酪、饮用酸奶、法式酸奶油和冰淇淋，但不提供送货上门服务。除了冰淇淋，其它所有产品的生产和包装过程都在农场里完成——牛奶的加工车间和包装车间之间仅一条小路之隔。
图片3. 工人在大型的保温箱里准备培养牛奶和酸奶菌。
图片4. 一位农场工人和小牛在一起，小牛刚刚被清洗过，喂过料。小牛在各自的牛栏里接受检疫，小牛不断长大，要接受不同种类的检疫。小牛的生日和母牛的名字都记录在黄色的ID标签上，小牛一生下来就被贴上了这种标签，并将终生携带。
对于懂行的食品消费者来说，“超越有机”是他们对食品来源的下一个追求，动物权利也在他们的关注之列。大多数农民把奶牛尊为他们的收入来源，因此对奶牛常常怀有一种喜爱之情。问题是，奶牛所受的待遇严酷苛刻已经是乳品业固有的一部分，而奶牛本不应该被逼得如此紧迫，落得三四年后只能沦为汉堡肉的下场。奶牛若不能外出吃草便算是所受待遇不好。实际上，瑞典已经通过了一项法律，规定农场主必须允许放牧奶牛，让奶牛外出吃草。
小牛犊出生后几个小时，最多也就是几天之内就会被和母牛分离。一个很令人担忧的事实就是，有些母牛会因产后不久就和小牛犊分离而陷入情感抑郁。据一些奶农称，在与小牛分离后，母牛有时会带着大大的、忧伤的眼神哀哞好几天。（虽然许多奶农声称并非所有的奶牛都是通过自然受孕怀上的小牛。隆尼布鲁克（Ronnybrook）农场是上纽约州最具可持续发展性质的奶牛与酸奶生产商之一，据该农场的隆尼·奥索斯基（Ronny Osofsky）介绍，有些奶牛很具有母性，有些则没有。他说：“有些奶牛对所见的每一头小牛都表现出了母亲般的慈爱。”）而经济现实是，倘使小牛按照正常需要自由吃奶几个月的话，可能母牛会更高兴，小牛也会更健康，但是大部分奶农就会失去他们从农场获得的微薄利润了。对于奶牛来说，产奶量最多的时候就是哺乳期。
虽然奥索斯基并不确定人造激素是否有害，但他从来不使用任何人造激素。他也不确定人造激素是否有益，但是他的底线是既然顾客不喜欢，那么他就不能使用。
许多奶农会尽可能地对自己的奶牛好点儿。一些奶农尝试给奶牛听音乐，还有些奶农则试着给奶牛取名字。（大量的研究表明，奶牛比较喜欢古典音乐。）纽约根特市（Ghent）的霍桑山谷农场（Hawthorne
Valley Farm）每年都会邀请音乐家去给奶牛唱圣诞颂歌，奶牛享受的圣诞庆典比辛勤劳作的农民所享受到的还要好。
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前纽约市商务专员丹·吉布森（Dan Gibson）想要开一个与众不同的农场。2002年，他在哈德逊山谷买下了一个占地450英亩的奶牛场。起初，他让农场的居住者继续打理农场，吉布森说：“后来，我意识到我讨厌乳品生意，讨厌压迫小牛，榨取牛奶。”他知道以不寻常的方式生产出来的牛奶价格肯定会比普通牛奶更贵一些，但是他也相信纽约人会愿意为一种品质更好、更加人性化的产品买单的。他会创建一个“动物友好型农场”。
他说：“人们非常需要这样的产品，” “我在市场营销中了解到，你若想卖一种产品，就得让你的产品与众不同、更好、更具特色，”他解释道，“我的牛奶产自泽西岛（Jersey），我采用的是放牧式饲养方式，我的牧场拥有动物福利认证（Animal Welfare Approved）。”
动物福利认证（AWA）的标签始于2006年，现如今，由美国农业部（USDA ，United States Department of
Agriculture）认证，旨在让消费者放心：肉类和乳制品都来自于善待动物的农场。在这些农场里，动物都是被放牧、纯吃草长大的，而且最大限度地减少了农场对环境的影响。并非所有得到动物福利认证的农场都是有机农场，因为得到认证的一项基本要求就是在必要的时候，要给生病的动物注射抗生素，而有机农场的规定是禁止使用抗生素。在丹·吉布森的农场上，刚出生的小牛犊可以跟母牛待上几个月。他关注的重点是品质：Ooms农场两头大荷斯坦奶牛的产奶量就抵得过吉布森的50头小棕泽西奶牛（其中能挤奶的有13头）。泽西奶牛是古老的英国品种，其奶富含脂肪，半加仑瓶装吉布森牛奶的售价是7美元。
这样就能做长久生意吗？吉布森相信是的，尽管他从事牛奶生产这一行只有两年的时间，还不足以充分了解。
在吉布森主张的以动物为中心的经营模式和大型的大量生产有机奶的经营模式这两个极端之间，罗尼·布鲁克（Ronnybrook）找到了一个健康的、折中的经营模式。罗尼·奥索斯基（Ronny Osofsky）和他的哥哥里克（Rick）共同拥有一家农场，他为自己能善待自己的奶牛而倍感自豪。“我对它们很好的，”奥索斯基说道，“奶牛就像狗一样，你对它们好，它们也会对你好。”不外出放牧的时候，他的奶牛就在畜栏里睡觉，那里有橡胶皮的泡沫床垫。他主要以草喂牛，也喂一些谷物。他的奶牛都是荷斯坦奶牛，好像吃的谷物很少，产奶量却很高。
虽然奥索斯基并不确定人造激素是否有害，但他从来不使用任何人造激素。他也不确定人造激素是否有益，但是他的底线是既然顾客不喜欢，那么他就不能使用。
奥索斯基认为要是扩建农场，那么他的原则将很难保持下去，所以他没有扩建农场，而是在这一带找了几家答应采用跟他相同的经营模式的农场，从他们那儿收购牛奶。这意味着罗尼·布鲁克的一部分客户以为自己确实知道自己所购牛奶的来源，但实际上，他们并不知道。
尽管如此，他们花钱买的是品质。“关于牛奶的价格，”奥索斯基说，“真相是，如果价格低，你就得多卖出些；如果价格高，你就得趁高价多卖出些。”其中的奥妙就是找一个平衡，再找一个肯付钱的客户。