在商业飞行的早期，一次洲际旅行要耗时 20 小时，你在飞机上只能读书、睡觉、吃饭。那时飞机上可没有电影看，你只能看窗户外面的云彩。航空公司要和火车、轮船竞争，他们乐意提供很好的餐食。
二战之后，商业飞行的发轫时期，乘客们在飞机上能吃到有前菜、主菜和甜点的丰盛的一顿。另一大乐趣就是饮酒。航空历史学家德锡恩 Guillaume de Syon 说：“螺旋桨飞机并不十分可靠，如果飞机中途降落到某机场，乘客们多半会很高兴，因为他们可以大喝一顿。后来，飞行的价格便宜下来，乘客增多，航空公司发现，要喂饱那么多乘客太不容易了，餐食的水准就下降了。给 60 个乘客做一餐饭是一回事，给 4 个航班上的 600 个人做饭，是另一回事。”
1952 年，航线上开始有“经济舱”这个东西，其鲜明特色就是饭菜质量下降。国际航空运输协会 International Air Transport Association 开始讨论，怎么给经济舱乘客做大锅饭。头等舱的乘客还能吃上点儿好的，但经济舱就别那么讲究了。
螺旋桨飞机渐渐淘汰，喷气机出现了。可饭菜质量随着航空技术的发展而下降。老式螺旋桨飞机又慢又颠簸，可机舱内不用增压，今天的喷气机巡航高度 35000 英尺，但增压后，你感觉是在海平面 6000 到 8000 英尺上，这样才呼吸顺畅。增压的结果是味蕾麻木，食物尝起来寡淡。机舱内的环境根本就是“反美食”的，正常室内环境中空气湿度应该是 30% 以上，
但机舱内空气湿度一般在 20% 以下，这时候你的鼻子发干，口渴，嗅觉也变弱，而嗅觉和味觉紧密相联。机舱内的空气每两分钟到三分钟就循环一次，这使得食物在机场内迅速变干变冷。如果你在飞机上要了一块鸡胸肉，很快鸡胸就变得像木头一样干巴巴的。
解决之道就是调味汁，调味汁能让机上餐食加热、上桌的时候还能湿乎乎软塌塌的。1973 年，法国航运协会让法国大厨奥利弗 Raymond Oliver 给航空公司设计菜单，大厨建议三道菜——红酒烩牛肉，红酒焖鸡，奶油汁小牛肉。三道菜有一个共同点，都是在调味汁里泡着的。其原则就是“湿乎乎的就是好的”。这一原则原本是针对肉菜的，可贯彻下来，素菜也给弄得湿乎乎。总之，要对付干巴巴，唯一解决之道就是湿乎乎。
德国人以科学研究的精神对待飞机餐食，弗劳恩霍夫研究院 Fraunhofer Institute 建造了一个模拟机舱，压力、湿度、温度、噪音、震动、光线都与飞机上一样。他们在 2010 年交出了一份研究报告，主要结论是，飞行中，咸味和甜味受到的影响最大，苦味和鲜味受到的影响最小。（这也许能解释，为啥很多乘客在飞机上喜欢喝西红柿汁，西红柿汁有鲜味。）报告显示，白噪音也对味觉有影响。弗劳恩霍夫研究院建议航空公司不要为了味觉而加盐加糖，给乘客来点儿辣味的，咖喱汁不错，咖喱鸡咖喱牛都有味道，而且符合湿乎乎原则。
纽约一家学校的公共卫生课程教师 Charles Platkin，对多家航空公司的餐食进行采样研究，算出来 2013 年平均飞机上一餐，卡路里含量是 360 大卡，比之 2012 年 388 大卡有所降低。他说：“我们希望飞机餐更有味道，但很少有航空公司提供健康饮食。许多研究表明，食物与情绪相关，乘客吃太多脂肪和糖，会变得消极，重口味食品虽然让乘客更易下咽，但他们在航行中的脾气会变得更坏。
想在飞机上吃好，这事儿太麻烦。所以很多公司开始取消飞机餐的供应，要想吃，您就花钱买点儿花生或者三明治。德锡恩说，航空公司明白了，与其花力气改善饭菜，不如给乘客多提供点儿娱乐节目。座位上的屏幕大点儿，电影多点儿，再给他们装上 Wi-Fi，有了这些，乘客们就乖了，没别的什么要求了。调查显示，乘客看两小时电影，或者在互联网上玩耍，都比吃一顿飞机餐要高兴。也就是说，航空公司的餐食受条件所限，改善的空间很小，他们可能更乐意向你提高新的电影和互联网。
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苗炜，68 年生，北京人，白羊座，现任《三联生活周刊》副总编，《新知》杂志主编。