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米其林三星大厨的作品，可以配得上超越期待、前所未有、无与伦比之类的形容词吗？
赵天一，自由撰稿人，美食评论家，摄影师
答案是不能
鉴于大多数的回答里不少是道听途说，所以这里陈述具体理由之前先说说自己吧，家里开旅行社的所以自幼就开始胡吃海喝，然后因为拍照所以去过亚非拉美欧二十来个国家的餐馆吧，11 年开始做美食评论且在多维时报有自己的专栏《吃货赵小饕》，13 年暑假前往法国里昂 Paul Bocuse Institute（法国国宝级厨师／连获米其林三星 48 年餐馆 Paul Bocuse／戴高乐总统前厨师长 Paul Bocuse 所开设）进修厨艺两个月，目前作为旅行撰稿人，美食评论跟摄影师，暂居纽约，迄今吃过的米其林餐馆合起来大概不少于 40 颗星星。
这是当时 Paul Bocuse Institute 学校毕业时的合影
米其林指南，所谓的红色指南（Le Guide Rouge），就是大家所说评星的餐馆评鉴指南，一开始是为了推销米其林轮胎的产量而编辑的自驾旅游小册子，自从 1926 开始加入餐馆评荐以来，很长时间以内都是单论法餐而评级的，并且因为其评价结果的公正性，评价系统的严密性而被奉为圭冕。作为米其林评星所奉行的三大准则是烹饪水准的一致性，烹饪过程的严苛性，以及烹饪技巧的创新性。所以单就法餐而论，米其林匿名的评鉴方法是被认可且赞同的。
可是这里就出现了一个问题，对于食物的评鉴是一件特别唯心的事，类似于南北咸甜之争一样其实并没有对错，可不同人所本身具备的主观的印象往往可以很深刻的改变品尝者本身对于食物水平的看法。所以在这里，米其林自身用一种可控量化的系统来评鉴餐馆，然而其本身却是搭建于食评家自身唯心的意念之上。所以这里就出现问题了。 比如一个天生厌恶茄子的食客（我自身），恰巧碰到一道以茄子为招牌的餐馆，无论如何这个食客用餐过后的感觉必定不是太好。广而言之，这个“茄子”的通泛含义，更多的代表了这个食客的口味，喜好，文化习惯，宗教信仰等种种种种。
而单就这个问题所言：“米其林三星大厨的作品，可以配得上超越期待、前所未有、无与伦比之类的形容词吗？” 我的答案是不能，因为你没有足够多相关的法国饮食文化底蕴，修养以及经验来感受到食物作为一种艺术的体现。例如和氏璧的故事，又譬如把一陕北边区老农领到纽约 MOMA 东部走廊一侧安迪·沃霍尔那幅著名的波普艺术的代表作玛莉莲·梦露像面前，老农的第一个反应一定是：这似个啥锤子玩意？而觉不会是：超越期待、前所未有、无与伦比。这里没有黑老农的意思，因为你把安迪·沃霍尔领到黄土高坡听段秦腔也是同一个效果。
接下来就不吊书袋了，举个例子
两个月的法餐培训中，有三次外出就餐的机会，其中两次都是里昂附近的三星餐馆，一是前往祖师爷 Paul Bocuse 自己的三星餐馆 Paul Bocuse，一次是前往祖师爷徒弟 Michel Troisgros 的家族米其林三星餐厅 Troisgros。
这是酒足饭饱之后出来同学帮拍的到此一游照，Paul Bocuse 作为如今整个法国最为传统法餐代表的扛鼎之店，却也曾经作为法餐改良运动的先驱和 Joel Robuchon 掀起过一阵狂潮。
这是全班同学的合影，二个月的短期培训班内的十个同学里有三位餐馆的老板，一位法国当地“爵士”的老婆， 一位食评家，一位烹饪爱好者，一位单亲母亲，一位白富美，一对情侣，和剩下唯一的一个法语磕磕绊绊的我。
祖师爷跟咱的亲切合影，他脖子上的法国国旗领子代表 MOF（也就是英文的 Master of France），祖师爷现今已经 90 高龄早已不做饭，遥想老爷子年轻时靠一款酥皮黑松露汤取悦了戴高乐总统从而一汤成名，接下来的几十年风光一时无两。
汤
Hors d’Oeuvre，也就是法文中的前菜，这是鹅肝
其他人点的主菜
餐后的 cheese
最后的甜点跟冰激淋，然后侍者会现场裱盘拉花
现场拉的？（整个表述似乎不太对，理解万岁）
隔壁人过生日，侍者现场伴奏生日歌
话回到正题，这是我点的主菜，也是 Paul Bocuse 的拿手名菜，loup en croute feuilletee，也就是千层酥皮烤狼鲈鱼配番茄蛋黄泡沫酱汁
一般来说，两个人点一条，这是分给每个人的份量
等等，是不是看完以后发觉米其林三星不过也就这样而已，单看样子完全配不上之前所说的“超越期待、前所未有、无与伦比” 之类华丽的词藻，反倒是看起来离固步自封，乏善可陈，朴实无华离的比较近吧。
这是另外一家三星，Paul Bocuse 高徒 Michel Troisgros 的 Troisgros， 是不是这个装修这个氛围看起来有点三星的感觉了？
主厨 Michel 在他的院子里跟我们一起聊天，然后合影
酒窖
La Romanee Conti，都知道拉图，拉菲等波尔多五大名庄的人估计却没有几个知道康帝的，要知道勃艮第产区的康帝是可以只凭一己之力就能对抗波尔多五大名庄的法国超级名庄。
高大上的厨房窗明几净，是不是立马感觉三星的感觉就出来了，原谅我的自拍
当天特别设计的菜单上还有主厨对我们每个人的赠语跟签名
注意那个 tart 上撒的是金箔，然后之前那个水波蛋是靠超低温煮了超过 8 个小时，然后其中还有一道是鲷鱼粒配鹅肝 jelly，所以是不是这么看下来一圈，Troisgros 估计能甩 Paul Bocuse 大概五十多条街了吧
可惜
现实往往比电影更狗血
在长达两月的课程培训中，有整整一周是专门做海鲜，而 Paul Bocuse 的千层酥皮烤狼鲈鱼更是被当作最后用来压轴的菜肴联系了整整一天半的时间。接下来随着图片讲解下整道菜的具体烹饪步骤。
老师先会讲整个菜的要点，基本处理步骤跟技巧
一开始从鱼的酥皮开始做吧，具体就不讲太细的配料了，先做好面团。把一整块黄油压平，用刀修正形状然后把黄油包入面团中
然后用擀面杖压成方形
然后折叠后再压成平的，重复如上步骤大概 25-30 遍，酥皮基本就做好了，需要记住的是，厨房温度不能太高要不黄油会化的厉害，所以要做的快的同时不时放入冰箱冷却。
接下来处理鱼，找一条大概两斤的狼鲈，去鳞片，去腮跟内脏，从颈部下刀把整个鱼的 fillet 切下来，从尾部下刀去掉鱼皮
去完鱼皮的鱼肉拿小刀把小刺去掉，撒盐。等腌好以后，放入搅拌机搅拌成鱼泥，然后一边搅拌一边加黄油，鸡蛋，奶油。然后过网筛一遍至三遍
裹好放置冰箱一天让蛋白质有充分时间转化为氨基酸
先做蛋黄酱
蛋黄有打蛋器打起泡，然后一边加热边打，直到蛋黄半凝固，温度 60 度左右，慢慢加入植物油，然后成蛋黄酱
这是法餐全部的酱料变化谱系，根据这个复杂的系统，我们加入白醋，白葡萄酒，胡椒，龙篙，西洋菜碎末后变成 choron 酱
最后放入切沫的西红柿，用裱花刀把柠檬去皮，后用色素上色，切片。
这是准备工作做完的样子
酥皮从冰箱取出
放入鱼然后用裱花袋把鱼泥挤入鱼中，鱼放在两块酥皮件用蛋黄黏住
用刀去除额外的部分后刷蛋液后开始雕花
雕完以后的样子，刷蛋液，送入烤箱后另取盘子加热并维持在 52 度，因为鱼取出来以后的最佳食用温度是 50 度，所以确保酥皮不会塌掉的同时鱼肉维持最为鲜嫩的程度。
出菜
我想不用多说，大概大伙都能明白我的意思了吧，或许这道千层酥皮烤狼鲈无论怎样做出来可能都没办法到达某些人口中所说的超越期待、前所未有、无与伦比之类等的形容词，但从我内心的深处会铁别感谢那些在这道菜背后所付出的艰辛努力，无数汗水，苦心钻研并且不断实践，把追求至高感官体验当作毕生目标的厨师们。
借同为米其林三星厨师小野二郎的一句话：
“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中、爱自己的工作，千万不要有怨言。你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”
Bon appetit