当你在和一个品酒师在喝酒时，听到他能从一杯葡萄酒里面发现各种各样不同的香气是不是很佩服觉得很有品味或者干脆觉得他很装逼？
是不是常常会怀疑自己没有品酒天赋，为啥自己就闻不到那么多种香气？
没关系，看了这篇文章你也行！
品酒的关键绝不在于你能不能闻到气味，有没有天赋，而是你鼻子闻到了气味大脑，是否知道如何处理所闻到的信息。就好比一台苹果电脑，运行的是 Mac OS， 你非得要给他装个只能基于 Windows 系统下运行的软件，运行不了你就怪电脑性能太低是不是很没道理？
在品酒和美食上有非常多的天赋异禀之人，特别是很多姑娘本身就非常敏感，对嗅味觉有很强的感受能力。但即使她们本身有很强的天赋，也从没有一个人在前几次品酒中就可以准确叙述葡萄酒的气味和口感，更别说同一产区之间不同的细微分别了。但如果我告诉她自己对酒的一些发现，很多人都会立马能从中发现我所要叙述的东西。
对于品酒的初学者，经验的缺少让他们没有一个评价基准线，甚至无法对酒的香气进行分类（动物性的，植物，水果，木头等等）。 其次是缺少正确的对味道成分偏向和强度的叙述词库，所有你经常会产生：咦，明明我闻过这个味道，什么来着….
最重要的并不是嗅觉的敏感度，而是本身对于香气的种类和知识都非常的缺乏，比如亚洲人大部分不知道什么是 framboise （覆盆子） 的味道，当我把 aromaster 香气给一些朋友闻的时候有的会说是香蕉，有的会说是小时候吃过的糖（这个非常正确，覆盆子是欧美公司制作糖果的标准口味），其实每个人都吃过覆盆子口味的食品，但是如果你没有特意去吃到这种水果本身，你就不知道这种香味叫做覆盆子，更别说用它来叙述味道。同样的欧美人都不了解山楂的香气，当我从很多勃艮第黑皮诺年轻的葡萄酒中发现明显的山楂气味，跟法国人解释这种香味几乎是个不可能完成的任务，所以每次回国去法国都会带一些山楂帮助他们嗅觉再教育……
第一阶段
建立嗅觉感知分析最重要的一步就是分清楚自己平常闻到的到底是什么气味！
实用工具 aromaster 或者酒鼻子 （nez du vin）
这里面大约八十几种气味，可以说囊括了大部分酒类品尝会遇到的香气。可以用作初学者的香气训练。
但是这些香味都是香精提纯出来的，所以可以说相当纯粹，而平常品酒会遇到这么纯粹的香气么？
绝对不可能！
我们用这些词汇叙述酒类的香气其实是一个盲人摸象的过程。酒的香气是一种混合的复杂香气，我们只能用一些平常人都可以理解有经验的香气进行描述。比如 cabernet 解百纳通常会有青椒，黑醋栗，或者割过的青草香气，但是你把这几种味道放到一起并不会是一种典型解百纳的味道，因为这个世界上根本不存在典型解百纳的气味！
所以这个香精不能代替自己主动去闻各种不同的气味。即使一个樱桃，青涩时候，成熟时候，新鲜时候，氧化后都有不同的气味，是绝对不能一概而论的。
同时要时刻提醒自己注意自己正在闻的气味，气味不像味道会在嘴巴里时刻提醒你，如果不是一些刺激或者芬芳的香味大部分人只是在呼吸而不是在闻气味。 即使是灰尘尘土的气味，你也可以在 beaujelais 的 gamay 葡萄酒中找到！但这个是不可能出现在香精中，这就需要你长时间的细心“收集”气味。 我在学习侍酒师的时候，经常会在超市的蔬果区一待一小时就是为了确定各种不同的气味，甚至是同一个水果不同成熟阶段的独特气味。
第二阶段
当你对单独的香味有了一定经验以后就可以开始辨别和描述复合气味了。像我会经常参加品酒会，就会先把展区从酒的种类（红白粉气泡干邑）—— 酒的产区——葡萄酒的葡萄品种 。这样在共性中寻找微妙的不同，可以有条理化的将整个产区特色通过嗅觉记忆计入脑中。
如果不是品酒，如何训练呢？
当然是香水！香水使用各种香精互相调配出来的复杂香气，而且不同的挥发阶段有不同的感觉。所谓前调后调都是不同香精挥发速度不同导致香味比重不一样。如果你能解锁香水里调配的秘密那你早就超过品酒需要的敏锐嗅觉了。
香水训练可以去 SEPHORA 里做，这下女朋友要你陪逛街你有地方消磨时间了~
学 wset 四级的时候我天天去专柜闻各种木本植物和动物香料的香水差点被人当成 GAY 我会告诉你们？？？
到分辨香水构成这一步就要考验嗅觉天赋上限了。不能分辨全部的香味构成很正常。只要能分出 2，3 种就是很有乐趣的事情，懂酒最多忽悠好基友，懂香水泡妹子不要太方便啊～
第三阶段
就是不停的品酒，喝了吐，吐了喝。
一点都不夸张，上百款同样产区的红葡萄酒，做一天的马拉松式品尝会那根本不是在考验你的嗅觉灵敏度，而是考验你鼻子对酒精的耐受程度，2，3 小时不停的品尝还能不出现过敏症状，不鼻涕乱飞能闻出气味就算你天赋异禀了….
（salon du vin 巴黎 葡萄酒沙龙大型品酒会）
即使酒吐掉，丹宁和色素全部会留在嘴中，过不多久每个人都是好象喝了黑墨水一样，一嘴乌黑…
这时候有口好牙也是天赋之一！
（我最爱的 champagne rosé 品酒会，没有丹宁，充盈的气泡不会使味觉和口腔过于劳累）
此刻会对酒的气味有一个非常强烈的基准线，并不是在闻酒含有的香气，而是在闻这酒中不该有的和其他有细微差别的香气。此时对气味的记忆是最强烈的，强烈到新鲜空气反而是一种比较特殊又舒适的香气。
如何 découvrir（重新发现）自己的味觉
味觉也同样的道理，如果你没有仔细学习过味觉分区，你就不知道用舌头的哪个区域去判断一个混合味道中酸甜苦咸鲜的等级程度。
比如判断一个酒的酸度高低，并不是看整个舌头口腔的酸度感觉，而是主要看舌两侧和甚至脸颊内测口腔的感觉（很多人都有吃过酸梅导致两颊酸痛的感觉吧）
在我另一个回答什么是酒体？ 如何判断一瓶酒是否是 full body？就我从酸度，单宁，甜度，酒精度和圆润度（甘油含量） 课上做的几次双盲测试中看，明显对酒体非常重要的是甘油含量，但很多品酒人都忽略了这个指标，因为它的单独叙述非常困难。
虽然舌头有不同区域，但是整体感觉同样对判断酒体是否平衡特别是留口时间（不管是饮料还是美食都是一个非常重要的水平判断标准）同样重要
如何保持味觉敏感：
1. 不要抽烟
老生长谈，但是抽烟的人对于苦的感觉异常迟钝，经常抽烟的人基本分辨不出咖啡的味道。对葡萄酒的丹宁质量判断基本可以说无能为力。
2. 不要吃辣和过于刺激性的食物
辣其实并不是一种实际的味觉，在上图中我们就发现舌头没有给辣提供区域。这是因为辣椒素其实是一种刺激，而并不是一种实际性的味觉，辣是一种在口腔特别是咽喉处产生虚假灼热感的刺激。
如果对口腔被辣过多刺激，会导致舌后和咽喉部对酒精度数的感觉变迟钝。这对葡萄酒品尝也有很致命的影响。
3. 时刻保持口腔清洁
在喝完酒以后刷牙真的是非常重要，让你的口腔时刻保持 zero 状态，而不是被各种残留物占据。
迅速恢复口腔平衡的办法是用带气的苏打水漱口，比如巴黎水（这名字翻译的……)。
这个基本是品酒会必备。
4. 尽量不喝酒
这点看上去非常矛盾，但是你要明白品酒不是喝酒，酒精摄入会导致你的大脑感知麻痹，那样的话你的味觉嗅觉再好也是英雄无用武之地。
自律的品酒大师反而是最少喝酒的人。
最后，对于那些想靠训练提升自己嗅味觉能力的人来说，我们真的能提高嗅觉和味觉能力么？ 答案是：不可能！
嗅觉和味觉能力不是肌肉，经过负重锻炼可以大大加强。味觉就像视力，根据环境年龄时间段不同有不同的上下浮动，但视力的基数是不变的。除了假性近视（其实是视觉疲劳的一种）你只能接受随着岁月变化视力越来越差的结果。
嗅觉感知细胞是人体内很神奇的会一直分裂更新到死的少见细胞，所以嗅觉并不会随着年龄增长降低。
但味觉却是根据成长变化非常复杂。苦味是我们味觉最敏感的一种味道，特别是在孩童时期几乎不能忍受。儿童对于甜和糖的喜爱很大因素是因为他们的味觉系统对甜味的刺激感受最丰富。
而进入成年以后我们的舌头越来越喜欢分辨不同的苦味，这也是为什么成年人对咖啡茶红葡萄酒喜爱往往超过糖果的重要原因。而进入老年后味觉开始老化，更新变慢，往往开始越来越喜欢在饮食中加入更多的盐和调味品。
所以我们能对味觉做出的唯一提高就是保持自己的味觉敏感不要降低，在无可避免的时间夺走它之前。但那句老话说的好：以大多人水平之低，根本就轮不到拼天赋。
分享自己的一点提升品酒状态的心得： 游泳！
游泳跟鼻炎洗鼻有异曲同工之妙，而且效果要好得多，每次游完感觉神清气爽，嗅觉状态比平时至少要提高百分之三十！出了泳池能清晰分辨空气中各种细微花草香味。
其次，运动和良好的作息能让人最大限度的发挥机体能力，感冒和亚健康和状态喝什么都是苦的。
进食前空腹状态是嗅觉和味觉最敏感的时候，但对我来说品酒往往是个体力活，饿着肚子搞……不是个聪明的做法。
远离雾霾。
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发自知乎专栏「美酒如美人」