先分享一段多年前的饭局，是和一个顺德大哥在广州芳村吃的。
这位大哥是广州某个行业协会的会长，超级吃货。当时和他合作，少不了经常一起吃饭。某次他约我一起去一个很普通的大排档吃晚饭，点菜是这样的：
1、一锅开水，什么都不放；
2、2 斤左右的草鱼 2 条，新鲜宰，双飞切片；
3、2 斤当天摘的菜心软；
4、头抽一瓶，干水姜丝一碟。
吃法是这样的：
1、水开后，筷子夹着鱼片水里涮两下，向左一下向右一下，鱼片半熟。
2、调料碟子下一点头抽，放一点点姜丝。
3、鱼片轻点姜丝酱油后立刻入口。
4、涮完鱼片，不换水，不加花生油，继续涮菜心软，一次放 2 条菜心软，水开前捞起。
5、吃菜心软时不点任何调料。
大哥是这样向我解释的：
1、这个大排档进货的鱼和菜质量极好，这是来这里的原因。
2、鱼不能太大，太大肉不够嫩，影响口感。
3、开水不能放任何调料／佐料，姜丝／姜片都不行，煮久了会影响鱼片本身的鲜味。
4、姜丝切后要榨干里面的水，带水会影响头抽本身的鲜味。
5、头抽能吊起鱼片的鲜味，点的时候轻点，别让鱼片沾满酱油。
6、姜丝其实可放可不放，鱼新鲜的话，本身就不腥。吃过顺德鱼生吗？腥吗？
7、涮完鱼片的水再涮菜心软，能让菜味道更鲜，也不会抢掉菜本身的味道。
8、菜刚熟的时候口感和味道最好。
9、水里千万不能放花生油，吃的时候不能点任何调料，因为会抢掉菜的鲜味。
这顿饭极便宜，但是我吃过味道最好的一顿饭。
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粤菜的精髓，其实就是在烹饪过程把食材本身的原味带出。但这也是一种缺陷，因为很依赖食材品质。现在很多速生的食材，看起来很好，但缺少本来的味道，烹饪过程只能通过添加大量佐料填补味道上的缺陷。长期重口味会逐渐降低人的味觉敏感度，变得愈发追求更重的口味，而过份依赖调料也让人慢慢忘掉食物本身的原味。
最后推荐一下：食在广州，厨在顺德，顺德人在吃方面，有着极高的天赋。大家去广州，有时间可以去顺德走走，随便街边一个大排档的出品，都会比很多死贵死贵的各地粤菜酒楼要好。