【有关可颂 可颂的制作 以及好吃的可颂~】
Croissant，在法语里的意思是月牙，日语里有个好听的名字叫【三日月】。在诞生地上有维也纳和布达佩斯两个传说，为了纪念 17 世纪奥斯曼帝国侵略战争的胜利而制作，以敌人旗帜上月牙为模型，做出的一款面包，当时是不是折叠款的面团如今众说纷纭，但是，这样一款面包大概到 20 世纪的现在，发展成了如下的样子。
可颂面包形状如牛角，但每家店自己做出来的形态千姿百态。
可颂作为一款可以直接享受到面团原始风味的面包，特色是将奶油折入面团，薄薄擀开后，再将面团折叠数层，其口感会因面团的状态，奶油的分量，以及折叠的次数的不同而有所区别。正统的可颂，有端正的月牙形，结合了深浓烤色的美学，利用大火，把可颂烤得酥脆坚挺，芳香浓郁，使其展现出深邃的咖啡色，不过最重要的是，把水分封锁在内层里，外层酥脆，内层湿润的强烈对比口感。
手边没有可颂的切面照片，只有之前做丹麦酥的切面。
让大家看一下酥皮的组织。
好的间隔断面如漩涡一般，在组织里一般见不到如海绵蛋糕一样的气孔，它的面心和面皮的区别也不是特别的明显。
对于好的面包我们首先分析它的原料。
可颂的面团，主要有两大部分：
中力法国面粉【中力フランス粉】（通俗说就是也可以用来制作法式面包的中筋面粉）和无盐黄油（偶尔也会出现有盐黄油的配方，就曾经用北海道片状黄油做过一次）组成。
很多日本面包房用日清制粉的【百合花法国粉】也有很多店铺选择日本制粉【Merveille】。
另外添加的副产品有砂糖，盐，脱脂奶粉，酵母，鸡蛋，水，等等。
除了要折叠用的黄油以外，混合所有的原材料，形成面团后进行一次发酵，并且冷藏。
再将黄油切片折叠进可颂面团内，进行折叠和擀制。每一次折叠和拉伸都需要松弛和冷藏，避免黄油漏出面皮，那是一项很艰巨考验耐心的工程。十分耗费时间。
【可颂的制作】
冷藏后的面团擀平，厚薄均匀，并且形状齐整。
每一次擀制之后我都会放回冷藏让面团松弛与黄油结合 30 分钟左右，并且也让黄油能保持容易成型的固态，擀平的时候也不能太用力，看着黄油隐隐约约在面团里面伸展，一层层的贴合再压制，如果黄油漏出面皮，在烤制过程中就会导致面包出油。可颂也就失败了。
有些更为讲究的大师，每折叠一次就要放进冷冻库松弛一小时，重复三次折叠作业后形成的面皮，还要在冷冻库处的适温处冷藏一个小时。
这一个工程也是可颂制作里最重要的环节，将面团的软硬度控制在容易成型且干燥，需要比较精确的时间控制和不太炙热的手温，毕竟层层叠叠的黄油，还是很容易在操作过程中发生质变的。
每一个步骤都要小心的进行，一旦温度上升，不仅是黄油奶油会融化，面团也会跟着收缩，每折叠一次就要松弛一次，让面团处于容易延展的状态。
再来就是将准备好的面皮切成合适的等腰三角形，底边 10 cm 高 19.5 cm，三折后成为如上的形状，滚成月牙形，放进 – 20 度的冷冻库一晚。卷面团的时候不需要施力，只要轻轻卷起就好。
放过一晚的可颂面团，黄油与组织结合得更好，烤制出来也更为贴合，组织也更蓬松酥脆。每一个层次都会洋溢着活力。
烤制前，再进行最终发酵，温度 28°C 湿度 78 % 发酵一个小时左右。根据大小和黄油面团的成色来判断最后的入炉。
在日本 NEMO 店铺里，最终发酵竟然达到了三小时之久。
上面的图是我有一次做来玩的可颂，因为用了有盐的北海道黄油，最后竟然变成酥脆的小咸点心。稍微小的可颂，在一些店铺里会刷上枫糖糖浆，一方面增添口感，一方面也防止了小面包水分的流逝和蒸发。
因为量不大就全靠手工，花了整整一天的时间，如果像是工厂大量量产，估计是要用上展面机来进行擀制作业了。
至于吃过的最好吃的可颂嘛……我当然会说是自己做的……
因为那种每次拉伸松弛的小心翼翼，每次擀平压制的力度控制，都非常的累人。当看到烤箱里酥皮一层层翻起的时候，就好像看到自己培育的生命有了结果。可能除了吃材料，还吃的是一种心情……
首先国内的很多可颂已经几近点心面包，为了接近国人的口味，不再正统（我相信，没有面包房愿意把它烤成深邃的褐色，再来被客人质疑是不是面包烤焦了），于是出现了很多改良品来迎合市场，于是面包它真实的形态越来越少的人会知道了。这也是为什么国内法式面包基本改良成软法，并且颜色越烤越白，越烤越软。
再来烤出来后放置的时间一长很容易瘫软，所以我很少在市面上找到满意的可颂。再加上现在爱健康求减肥的作男作女们，看到层层叠叠的黄油，就皱起了眉头……可颂的市场简直堪忧……><~
除去正统可颂的制作，在制作上可颂也有其他变量。
比如 Cupido!的可颂，就利用了老面来添加面团的风味。日本的风见鸡面包工坊里的可颂，就以吐司面团为底，只添加面粉来增添可颂的酥脆感。
PATISSERIE Paris S’éveille 的可颂口感跟派皮一样酥脆，却烤出了饱腹的口感，在主厨的心里，层次美丽与否，与口感息息相关。
Les entremets de kunitachi 的可颂精髓在于香气，糖经过充分烘烤，略微烧焦的甘甜滋味让奶油的风味变得丰厚浓郁。
想要烤出酥脆的口感，添加少量的低筋面粉也是 tips。酥脆轻盈，咬下一口的声音远远也能听得见呢~~
不过至少，我在上海还没有发现这样一家厉害的面包房，某 F 家号称上海最好次的可颂，但也仅仅停留在[是可颂]而已。
可颂还有其他很多变形，用可颂制法的面团制作丹麦酥类的面包，让面包师们的创意有了更多的发挥。
可颂放到第二天还可以做很多二次加工的产品，淋上杏仁酱，撒上杏仁切片，就变成很适合搭配黑咖的杏仁可颂，切开加上火腿和番茄，做成三明治也是很好的选择，澳门就有专门一家店铺做巨无霸可颂三明治。
写这个答案，我参考了吉野精一和东川司的一些配方和细节。也顺便问了一下办公桌对面的吉田先生。
最后放两张西川功晃大神的可颂。
以上。^^