作者 / 吃很重要 feat. Indie 好少年
之前我写过不少怎么判断好餐厅、怎么识破坏餐厅云云…说到底，那些都是主观判断啦。事实上我们经常认为自己在画、音乐、食物、厨艺等品鉴门槛貌似很低的领域有自己独到的见解，可是苦于无法证明。大部分时候，除了狂掉书袋以外，我们很难证明自己比别人懂。
现在我告诉你，在吃这件事上，其实你有机会扳回一城。因为你有什么样的舌头、你就有多少指指点点的权利（懂点科学有好处啊）。还记得上周分享过他设计果酱过程的「食品设计师」 Indie 好少年同学么？上周我们越聊越多，他继续给我普及了一下味觉到底是怎么回事这个话题，受益匪浅之后整理于此，也和大家一起分享学习！如果你错过了上周的文章，建议你点 [这里] 读一读。
味觉「超人」
科学发现，我们当中大约有四分之一的人，拥有「异乎寻常」的味觉。更准确地说，这些人拥有的所谓「异乎寻常的味觉」，是指对味道的敏感性，而这种能力是可被证明的（不是你行你上，是有根有据的）。在感官科学界，这种人被冠以一个美妙的名称，叫：Supertaster ；姑且翻译为「味觉超人」。
“Supertaster” 这个词最早是一位心理学家（Dr. Bartoshuk）使用的。她在做实验时发现，有一些人特别能尝出某种苦味（简称 PROP 苦味），之后就开始用 “supertaster” 称呼这些人。这个词被很多人吐槽过，因为这根本不是啥超能力嘛（你连披风都没有啊），也不稀有。如上所说，人群中大概 25% 人是味觉超人，50% 属于 medium taster（中等味觉超人）, 还有 25% 是 non-taster （非味觉敏感者）。其中女性比男性更可能成为味觉超人，亚洲、非洲和南美洲分布着更多的味觉超人。
那么，这些人有什么不同？味觉超人会觉得糖更甜，盐更咸，苦味完全不能忍。他们对于饮料中的二氧化碳泡泡，和辣椒也有更强烈的感受，他们会吃出油脂里的奶油感，能分辨出牛奶中脂肪的微小差异。 简单来说，他们能尝到你未必尝得到的味道。 所以味觉超人们有时候会比普通人食用更多盐。这听起来很矛盾。有一种解释是他们需要更多的盐（咸味）去抵消食物中的苦味，比如如果你在又苦又甜的西柚上撒一点点盐，就可以冲淡它的苦味。
他们还可能非常挑剔，但不是因为挑食。有些味觉超人对酒精饮料、咖啡或者过甜的甜食都不感冒，也经常忍受不了吃西兰花、羽衣甘蓝等十字花科的蔬菜（虽然非常健康，但是也被这些超级舌头认为过于苦涩）。
在美国曾经被「黑出 X」的西兰花，最近在奥巴马治下、通过一代广告人的努力差不多得以正名…
美国前总统老布什是一名味觉超人。1990 年，他做了一件很多味觉超人都梦想做的、英雄式的事，就是把西兰花从白宫和空军一号的菜单上禁掉了。老布什自小就不喜欢西兰花（很多人都不喜欢吧？），可他妈妈老逼着他吃，所以哥们做了总统之后就立即宣布：“I’m President of the United States and I’m not going to eat any more broccoli.”（老子是堂堂美国总统，我 TM 不要再吃西兰花了。）直到 2008 年，可怜的西兰花才重返回白宫菜单，因为奥巴马被问到「你最喜欢的食物是什么的时候」提到了西兰花（加州的西兰花协会激动得送了一卡车西兰花到白宫）。
超级舌头
说到底，味觉超人就是那些拥有「超级舌头」的人。从科学上说，一个实验室的简单测试就能揭示你究竟是哪个段位的。通过将一种特殊试纸（含 PTC 或 PROP ）轻轻含在嘴里，并通过测试者的反应就可测出结果。段位很低的 nontaster 含了之后就觉得啥也没发生觉得自己萌萌哒，medium taster 会感觉味道怪怪的很不爽，味觉超人就会觉得被人轮了一掌掴，很苦很难受。
图片来源：WineFolly
测出来段位太低你也不要伤感，如果你想做点啥那么你只能怨天尤人，因为科学家还发现，对 PTC 苦味的敏感度，是和你的显性等位基因 as2r38 有关的。也就是说生出来是什么就是什么，你不怨天还能怎样…
美食家都有超级舌头吗？
看到这里你可能忍不住怀疑自己，完了如果我没这超级舌头，是不是就成不了美食家了？
Well…如果你是世界顶尖的美食家，又是味觉超人，故事当然好好听，但是是不是必须要有一根超级超级舌头才能做美食这个行当这件事，并没有被证实。厨艺畅销书 “Modernist Cuisine at Home” 的作者 Johnny Zhu 就说过，作为一名味觉超人限制了他在某些方面的发挥。他谈到自己在工作时他会偏爱某些食材，而不能给别的食材公平的机会（比如他个人不喜欢沙拉）。康奈尔大学的 Dr. Virginia Utermohlen 在一次对厨师的味觉敏感度测试中发现，绝大多数厨师只能在味觉超人测试中获得中等偏上的分数，而主要负责前厅工作的餐厅员工（不一定都是服务生）分数更是普遍偏低。这也侧面解释了，为什么绝大多数情况下，餐厅的氛围经常对我们（大部分人的舌头都不够敏感）更加重要。
当然，有一些职业绝对是高味觉超人分布的。比如品酒。品酒师的味觉得分通常至少都是 个 medium 。一种可能的解释是，嗅觉对味道的感知起到 80% 的作用，但是我们也知道，除了嗅觉和味觉，触觉等（比如对烧灼度和涩味的感知）也对于味道的呈现起了很重要的作用。
那么超级舌头的意义到底是？
怎么说呢，既然超级舌头取决于你的基因，那么也许最好的态度是不以超级舌头喜、不以超级舌头悲。总的来说，味觉超人因为能尝到层次感更丰富的味道，经常也更能享受美食的乐趣。还记得在关于美食设计师的那篇文章里，我们介绍过的 sensory lab 吗？味觉超人在参与测试食物时，就更能提供建设性意见。在别人吃起来可能是一块普通的夹心饼干，在味觉超人吃来就总有 something else ，针对同样的食物，他们能给出一般人给不出来的意见。可谓拥有了味蕾界的「第三只眼」。
从长远来看，超级舌头也可能帮我们吃得更好。
我们基本上都知道哪些东西对健康有益，比如老布什拒绝食用的西兰花就有助于预防心血管病。希望通过调整饮食结构来实现减重的人，也都知道要「多吃水果蔬菜，少吃油腻食物」。但我们为什么做不到呢？因为这些东西千篇一律，不好吃啊…
而在超级舌头的帮助下，科学家可以通过实验发现更多的「味觉感受器」（决定了我们能感知到多少味道），还可以发现这些感受器和我们基因的关联。宾州州立大学的一位教授（John Hayes）就对一些味觉超人对不同盐的偏好做过实验，他认为发现这些联系有助于食品工作者理解基因决定了我们喜欢吃什么这件事。你不喜欢吃西兰花么？要不你试试吃甜薯吧。
你是味觉超人么？
最后，你一定想知道自己到底是不是味觉超人。那么你可以对照一下下面这张图：
图片来源：华尔街日报
如果你是味觉超人，你很可能可能不怎么喜欢喝咖啡、不喜欢吃深绿色蔬菜、不喜欢过于肥腻的食物，喜欢胡萝卜等带甜味的蔬菜、喜欢咸口的食物、喜欢喝脱脂牛奶，喜欢喝味感丰富的鸡尾酒胜过啤酒…你常常感受到食物里夹杂着的切菜板味道？那么你很可能是味觉超人中的「豌豆公主」！
[附] 假如你想更严肃地进行测试
图片均来自网络
没有专业的 PROP 试纸没关系，如果你能找到一点蓝色的食品色素和一个 hole punch reinforcer（俗称「鸡眼」，做指甲的 MM 可能会比较清楚，没有这么专业的用具的话用 打孔机在蜡纸上打个孔）就行了。当你用色素把舌头前部染成蓝色，你会看到有一些微微凸出的粉色凸起，一个凸起里包裹着 3~5 个味蕾，这就是你的味觉接收器了。这时候把 reinforcer 放在舌头上，让小伙伴数一数圈圈里有多少个这些点。如果超过了 30 个，那么恭喜你，你便是名副其实的味觉超人（很严肃地告诉你，这不是开玩笑的）。 如果这个数字在 15~30 之间，那么你段位属中中间间，如果小于 15 ，那么你就是非味觉敏感者了（放心吃，放心喝，这意味着绝大部分食物都不会对你造成困扰！）。
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发自知乎专栏「吃很重要」