很多回答其实都不错，结合起来看，做出一份味道不错的意大利面已是绰绰有余。但不知道大家在挑选意大利面时是否有想过，面条千姿百态的形状，除了美观之余，对最终成品的口感也起着决定性影响。如今，世界各地名厨的详尽菜谱早已不是什么秘密，那我就从意大利面的不同形状和酱料的搭配这个视角去谈谈，希望可以给大家带来一些全新的启发。
我常想，当初发明意大利面的那个西方人，一定能和千里之外发明寿司的亚洲人成为好朋友。两种食物都是这样的纯粹而富有变化，轻易便能上手，又在搭配的种类上永无止境。煮出一锅好面并非难事，和煮一锅醋饭一样，已经成为小朋友学厨的第一堂课，而对面与酱，米与鮨平衡玄妙间的探索，则又足以耗费一位像小野二郎那样不断追求完美的厨师一生的时间。
Pasta (意大利面) 家族 :
可见，意大利面是一个极大的统称，要做好一份面，就不得不考虑选用怎样形状的面条。长或短，粗或薄，平滑或粗糙，是否带有弯曲或缝隙，任何一种不同形态的意大利面对酱汁的吸附能力都不尽相同，同时，酱汁的成分和质地，也会影响着不同面条入口时的口感。所以，只有为不同的面条搭配最适合的酱汁，才能够将两者的特点均发挥至极致，获得搭配间最完美的平衡。
以 Rigatoni with Chorizo Tomato Sauce 举例:
Rigatoni
Capellini
当 Rigatoni 遇到用肉质紧密而多汁的 Chorizo 香肠在打碎后混合入新鲜香料制成的酱汁时，中空的形状会把香肠的碎屑藏在管状的缝隙中，当牙齿咬破每一根面条的外层，浓郁的酱汁都会裹着紧致的肉末，罗勒的清香一同涌入口中。而试想如果选用的是 Capellini，或许在味道并没有太多的改变，闻起来也没有什么不同，但细细的面条无力承托厚重的酱汁，光滑的表面无法吸附美味的肉末，一盘酱汁沉入盘底，一场美妙如交响乐般富有层次的舌尖体验就此便被错过了。
明白了这一点，回过头来再去看如 Linguine 配蛤蜊汁，Cavatelli 配西兰花，Ziti 配肉酱这些经典得犹如意大利歌剧《图兰朵》或《费加罗的婚礼》的搭配时，就会明白这些面与酱的相遇其实绝非偶然。
意识到了这一点，你的下一盘意大利面便已经有了一个新的起点。
例如，像这些短的，管状的意大利面，如之前提到的 Rigatoni 或 Tortiglioni，最好的酱汁一定是厚重稠密的。这时还有注意面条的大小形状和酱汁用料之间的和谐。如果酱汁中有完整的豆子，而豆子的尺寸又比较大，如鹰嘴豆。那用细小的 Macaroni 就不合适了。反之，如果只是简单的番茄酱，用尺寸偏大的 Rigatoni 又会显得过于突兀。
参考实例 :
Rigatoni + Meat Sauce
Penne + Browned Butter
如果是下面这些长而细的面条，如 Capellini，Spaghettini，或是 Linguine，最好的搭配是用橄榄油做基底的较为轻盈的酱汁。长面条一般需要大量的油作为润滑，所以酱汁中的橄榄油要放的比你觉得已经可以了还要多一些，分量把握在能覆盖住全部面条而又没有把它们泡在里面。宽一点的如 Fettuccine 或 Tagliatelle 有更强的承托能力，所以可以搭配奶油酱或 ragù。此外，准备配菜中的蔬菜的香料时，尽量把它们切成长条形，这样能够更好地和面条融合在一起。
参考实例 :
Fettuccine + Browned Butter
Spaghetti + Browned Butter
Linguine + Cream Sauce
Linguine + Garlic-and-Oil
剩下的这些造型意面就随意得多，一般情况下可以搭配任何一种酱。另外，为这些面准备配菜时，最好是选择那些可以体现自身质感的，如肉块，蔬菜，豆子等。这样最后装盘的时候，千奇百怪的造型配合有质感的食材，会既好吃，又有趣。
参考实例 :
Orecchiette + Garlic-and-Oil
Fusilli + Cream Sauce
Fusilli + Tomato Sauce
Farfalle + Tomato Sauce
所以，别再用细细的 Spaghettini，甚至 Capellini 配肉末酱了，真的，太可惜了。
相比刚才说到的干面条，新鲜做出来的鲜面条会更好吃，而且烹饪起来也更随性。因为鲜面条普遍能够更好的吸附和承托酱汁，形状和质地不同所带来的差异不及干面条大。当然，原理还是一样的，平滑细长的面条搭配橄榄油或奶油之类较”轻”的酱汁，大块成型的，则更适合和厚重成块的酱汁一起吃。
知道了面与酱的搭配规律后，将二者混合的时机把握也同样非常重要。
一般做意大利面时，用一只锅煮面，一只锅熬酱，二者同时进行。面一煮好，就应立即从”像地中海的海水一样咸”的煮面水中捞出，沥干后趁热拌入煮酱汁的锅中。沥干管状和带缝隙形状的面条可以用滤盆，多静置一段时间以便滤干面条缝隙中的水分。对于长而细的面条，则可以直接用夹子把面夹起静置。这样可以保护面条淀粉层的完整，混合后使锅中的酱汁更加浓稠。另外，值得注意的是，像 Capellini 这种极细的面条非常容易煮过头，这时可以在它的表皮还有些硬时就把它从煮面水捞起来，在煮酱的锅里让它一边和酱汁混合一边彻底熟透。
我们都知道在准备酱汁时要加一勺煮面汤，但沥干水分这一步骤依然非常重要，如果这一步没做好，多余的水分会阻碍酱汁附着在面条上，并会直接冲淡酱汁的味道。
酱汁的量要控制在既不多也不少，以能紧紧地包裹住每一根面条为最佳，当然也不要多到把面条完全泡在酱中。
最后，做好的面条最好盛在一个经过预热的盘子里，入口前才檫上一些奶酪碎屑（在意大利，什么样的酱汁须搭配奶酪同样有讲究。一般说来，海鲜意面就不搭配奶酪），并一定要趁热享用！
好啦，Bon appétit !!