记者_宋爽摄影_卢慧明特罗姆瑟、广州报道
摄影_Tom Haga
它们，
只是躺在超市冰柜里一盒盒橘红色的肉片。
有人说，它们让人类变得更健康；有人说，它们让海洋生态系统免遭恶化；甚至有人相信，它们正在改变世界。
……
离开特罗姆瑟的码头，“卡罗琳·玛蒂尔德”号（CarolineMathilde）不疾不徐地在挪威海上开着。这条机动船仅十来米长，却有个很响亮的名头。不过，放在今天，这位昔日的绯闻女王，影响力还不如一条鱼。
此行的目的正是去考察这种遍布全球又充满争议的三文鱼。
挪威三文鱼这个说法并不严谨，从分类学上讲，它是一种大西洋鲑鱼（Salmosalar），鳟属，是鲑科11个大分支之一。鲑科下面有超过200种鱼，其中鳟属就不止40种。很多形似鲑鱼的都被称为三文鱼，包括帝王鲑、银鲑、粉鲑、虹鳟等，完全是笔糊涂账。
鲑鱼怎么变成三文鱼呢？据香港《信报》查证，这一称谓可追溯到1970年代养殖鲑引进香港时，活灵活现的粤语音译：“三文”鱼即“salmon”鱼。脂肪形成的多条大理石纹，正是“三文（纹）鱼”的妙处所在。
卡罗琳号离港时，恰逢极圈的第一个极夜。晨曦以极低的姿态撒向积雪覆盖的群山，反射出梦幻般的粉色。
由于峡湾的存在，海上的风浪并不大。从地理位置看，挪威海介于北海与格陵兰海之间，西接冰岛海，东临巴伦支海。较特别的是，这片北极圈里的海域受到温暖湿润的墨西哥湾暖流影响，不像其他高纬度地区那样严寒，即使站在零下五六摄氏度的船尾，也可以忍受。
北大西洋的暖流与格陵兰的寒流交汇带来了大量浮游生物，鲱鱼、毛鳞鱼、黑线鳕在欢歌，随之而来的就是格陵兰海豹、灰海豹和小须鲸。
和大多数鲑鱼一样，大西洋鲑鱼也是洄游性鱼类。幼鱼在北大西洋沿岸的淡水溪流里出生，从欧洲北部的斯堪迪纳维亚半岛，到德国、法国、西班牙甚至葡萄牙，以及北美洲的美国东北部、加拿大英属哥伦比亚都有分布。它们一旦脱离了幼鱼阶段，就会返回并生活在北大西洋，直至产卵期才重回幼时的河流。
1990年代中期，利用基因分析，科学家发现大西洋鲑鱼的祖系来自数百万年的西班牙北部，阿斯杜里亚和坎塔布里亚之间的葱茏山谷中，后来演化为冷水水域繁衍。水越冷，含氧量越高。鲑鱼的掠食与游泳让新陈代谢很快，需要消耗很多氧气。当它们在格陵兰外海找到寒冷且高含氧的海水和丰富的食物—磷虾、鲱鱼和毛鳞鱼，就会在那片区域停留两年左右时间，与来自北美州东北部、斯堪迪纳维亚的种群会合。
通过进食，大西洋鲑鱼在体内积蓄了丰富的油脂。后来，人们在这些油脂中发现了对心脏大有裨益的欧米茄三脂肪酸—即二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。这些化合物具有奇特的功能，能让肌肉和血管组织在冰冷的海水中保持弹性与活力。
鲑鱼成年后，重量可达15千克，肌肉发达，性格凶猛，除了死对头海豹，能威胁到它们的掠食者已经不多。此时它们的身体呈银蓝色，侧线上的黑色斑点清晰可见。
在大西洋鲑鱼的生命周期中，格陵兰海是重要目的地。不幸的是，自从1950年代晚期，丹麦和法罗群岛发现了格陵兰外海是所有大西洋鲑鱼的秘密聚集地，经北欧几国的围剿捕捞，野生大西洋鲑鱼元气大伤。
等性成熟的大西洋鲑鱼洄游至淡水河流时，等待它们的除了鱼叉，还有一座座无法逾越的怪兽—大坝的出现，通常被视为洄游性鱼类灭绝的罪魁祸首，从中国的长江、美国的康涅狄克河到巴西的亚马逊河无一例外。
在没有大坝的河流，情况也不乐观。西班牙北部古老的卡雷斯河依傍在阿尔卑斯西侧山脉，如今成群的牛羊在山坡上吃草，穿行于溪流，导致鲑鱼产卵的河床受到践踏。同时牛羊排泄物中的毒素也污染了溪水，让幼鲑（smolt）难以存活。
农牧业不可避免的副产物—氮，也会随着雨水进入河道，过多的氮导致了微生物和藻类大肆滋长，急剧消耗水中的氧，对环境敏感的鱼类数量不断损失。
1960年代，当格陵兰外海的野生大西洋鲑鱼几乎被一网打尽时，一个意想不到的试验正在挪威进行。希特拉岛的格伦维特兄弟开始尝试把渔网悬垂于峡湾清澈的海水中，里面装着收集来的幼鲑。在所有鱼类中，鲑鱼特别适应这种饲养方式。相比之下，大多数食用鱼都是从微小的卵中孵化，在生长的前几个阶段需要细微的食物才能生存，而人工环境很难提供那样的食物。鲑鱼则不同，鲑鱼卵很大，富含营养，在出生的前几周，鲑鱼苗（fry）完全靠油质的卵黄囊为食，随后直接过渡到食用碎鱼肉。由于挪威海多的是鲱鱼群，对格伦维特兄弟来说，碎鱼肉完全不是问题。
这个试验碰巧解决了鱼类繁衍的进化难题—以量取胜。以鲑鱼为例，超过99%的原始孵化鱼苗都在生命初期或征途上被淘汰，因此得靠大量产卵来提高存活数量（它们一次通常可以产卵4000枚）。但在网箱的庇护下，掠食者无法接近，加上饲料充足，很快这些鲑鱼的数量就大幅上升了。
“和今天我们吃到的三文鱼相比，40年前的养殖鲑更接近野生状态。”耶德雷姆（TrygveGjedrem）现已退休，这个遗传学家正是当年大西洋鲑鱼养殖的先锋人物。他的专业领域原本是绵羊畜产，在1960年代“绿色革命”大潮下，他前往美国，开始研究提高农业生产率之道。
在看到格伦维特兄弟的成功后，耶德雷姆兴奋地意识到，“如果把基因选择用在鲑鱼养殖上，会有很大的潜力。”那时养殖鲑的基因组成主要以野生鲑为主，过去没人尝试过把数千年来培育牛羊的办法用在养鱼上，“我们明白，如果只靠野生鱼，生产效率肯定不高。”
鱼和牛羊等家畜不同，牛羊经过数千年驯化，很多古老的基因都丢失了；具有绝对数量优势的鱼类，基因库更庞大，即使一些种群存在灭绝的危险，但只要给些时间，也更容易恢复过来。
1970年代初期，耶德雷姆在阿瓦弗斯克遗传研究所（AFGC）开始鲑鱼繁殖时，野生鲑种类众多。最初，研究者从欧洲和北美的40多条不同的河流系统中挑选鱼，这些鱼需要适应洄游的独特挑战：有的河流很长，鲑鱼必须积累足够的脂肪和能量才能熬过漫长的旅途；有的河流处于很高的纬度，夏季很短，幼鲑必须尽快长大……研究人员要做的就是让这些鲑鱼不断杂交再杂交，寻找生长速度快的后代。
“第一批结果显示，生长最好与最差的鱼种间有惊人的差异。而每一代优胜者就像金字塔的上一层，每让这些优胜者杂交一次，生长率就可以改善13%左右，直至金字塔尖。”耶德雷姆回忆说。
换言之，只要大概七代的时间（14年），挪威人就可以让养殖鲑的生长率倍增。今天我们吃到的三文鱼就是塔尖的鲑鱼，它们有着远古的基因，但新陈代谢已经完全不同。
通常，大西洋鲑鱼只在春夏季的温暖水流中，才会分泌生长激素，因此要等四五年才能长3-4千克。相比之下，100克重的基因选择幼鲑被放到网箱养殖，18个月时间就可以重达6千克。
随着挪威养殖鲑（下称三文鱼）的产量迅速增加，三十年内便达到50万尾，高居世界首位，挪威公司开始将这些遗传繁殖群体输出到其他有峡湾的冷水域，比如智利、新斯科细亚、加拿大英属哥伦比亚。过去，赤道就是一道天然的热屏障，寒冷水域才能生存的鲑鱼从未跨越过。如今智利已经成为仅次于挪威的第二大鲑鱼养殖国，有数以亿计的三文鱼。
三文鱼场网箱上方的网不是用于防止海鸟袭击，而是担心海鸟落水后造成污染。
网箱旁的工作船通过管道实现自动喂食，饵料通过管道输送到网箱，然后从一个花洒头旋转喷出。
鱼场的工作人员每天会随机捞起部分三文鱼麻醉后称重以了解生长情况。
三文鱼获得了空前绝后的地位，按2013年全球水产品总交易值1360亿美元估算，三文鱼贸易已经成为一个百亿美元级别的大市场。
根据联合国粮农组织（FAO）统计，2013年全球水产品贸易量中，鲑鱼以14%位居第二（仅次于虾的15%）。其中，野生捕捞的太平洋鲑鱼占30%，剩下70%都要拜三文鱼所赐。世界自然基金会（WWF）也指出，2013年全球三文鱼的年消费量高达226.8万吨，出口110万吨的挪威就接近半壁江山。“如果没有三文鱼，大多数超市都不会设海产区。”一位资深零售商感慨道。
然而，三文鱼占领世界的过程并不是一帆风顺。
“每个人都说，‘我们不生吃鲑鱼’”，奥尔森（Bj?rnEirikOlsen）回忆起三十年前，挪威向日本推销三文鱼的趣事。作为挪威食品渔业暨海产品研究所的主管，他见证了三文鱼在日本从无到有的过程。
过去，日本人是不屑将鲑鱼用作刺身或寿司的。老一代日本人认为，（太平洋）鲑鱼用于生食太过危险，一是寄生虫多，二是脂肪不够厚。1980年，日本从挪威进口的三文鱼仅2吨，做法以盐烧和香煎为主。
1990年代中期，北海道渔场已经无法满足日本人对海鲜越来越大的胃口，同时，他们也不希望再破坏复杂的海洋生态系统，最终落得子孙后代都没有鱼吃，于是加大了海产品进口，价格水涨船高。在挪威方面，养殖技术也取得突破，用疫苗取代抗生素，降低了三文鱼因圈养所导致的各种疾病。
传统刺身材料金枪鱼和鲷鱼供不应求，1995年日本人终于接受了物美价廉的三文鱼。从此，三文鱼突破了日本传统的饮食习惯壁垒。截至2013年，挪威对日本的三文鱼出口量升至3.95万吨，保守估计有8000吨会用作生食。
通过日本的饮食文化渗透，内地、香港及新加坡等亚洲市场也相继打开。在上海，人们一年吃掉70万条三文鱼；在北京，近三成的消费者说他们每个月至少要吃一次三文鱼。
就像任何一个商业巨头，三文鱼的生意越做越大，对手也越来越多。
在有河流的北半球高纬地区，鲑鱼是传统渔村的重要食物，也是商业渔民的主要捕捞对象之一。对阿拉斯加渔民来说，三文鱼全年供货，以较低的价格竞争，直接打压了高品质野生鲑鱼的售价，夺走了他们的经济来源。甚至在阿拉斯加渔业曾流行这样的说法：“最近一个濒临灭绝的物种是阿拉斯加渔民。”
渔民单纯因生计而抗议，科研机构、环保组织关注更多的是三文鱼的安全性及环境问题。2007年，著名学术刊物《科学》就曾刊文称，“有证据显示养殖鲑寄生虫情况严重，在传染给野生鲑后，导致后者数量锐减”。这种寄生虫正是海虱（sealice）。2012年，多伦多大学科赛（MartinKrkosek）率领的研究团队发布了更为惊人的结论：39%的野生幼鲑死亡都是由海虱引起，而不是过去认为的1%-2%。
海虱是水产养殖难以启齿的噩梦，其中一种名为鲑疮痂鱼虱的海虱尤其偏爱大西洋鲑鱼，它们寄生在三文鱼的体表，吸食后者的黏液和表皮组织。被海虱感染的三文鱼，头部会有灰色疤痕，背鳍到尾鳍则会形成一条灰色的条痕，严重者将导致三文鱼死亡。至今科学家也没弄清楚它们如何扩散并寻找宿主，只是观察到，海虱会在野生鲑鱼与养殖鲑鱼之间反复传播。如果养殖场网箱中三文鱼越密集，海虱就越多。为了控制这些恼人的寄生虫，养殖场不得不祭出化学武器。这些农药所含的有机磷可以破坏海虱的神经系统，但也对虾蟹等甲壳类动物造成不同程度的伤害，还会在海底沉积。更不幸的是，抗虱农药使用多年后，海虱的耐药性正在增强。
如今，大量资金投入到“海虱防治”的研究中，挪威的研究人员已经接近完成基因组测序，寻找寄生虫的弱点，并设法研究疫苗。最近，苏格兰水产公司Landcatch宣称将在今年内销售基因选择的三文鱼卵，这些卵据说来自最耐受海虱感染的三文鱼。但是，其研究人员也承认，彻底摆脱这种寄生虫还为时过早……
当最后一丝晨曦淡下，海鹰在远处盘旋，海鸥间或低鸣，峡湾里万籁俱寂，人类文明早已远去。5小时的航行后，卡罗琳号慢了下来，在这片冷酷仙境里，三文鱼养殖场缓缓出现在眼前。
挪威的海上养殖场规模不等，通常有6-10个网箱，每个相隔百米。网箱由两部分组成，水面部分由浮力元件构成直径50米的圆形区域，水下部分的网袋就是网箱的主体，20-50米深，最多放养着15万条鱼，但这些鱼只占空间的2.5%，每个网袋97.5%的空间都是海水。
进入网箱的三文鱼，通常已经有10个月大，体重不足100克。此前鱼卵在孵化器中孵化，幼鲑会在淡水养殖池中度过生命的前几个月。等它们在峡湾的网箱中生活14-22个月后，体重会增至4-6千克。
网箱上方有一张网，不是用于防止海鸟袭击三文鱼，而是担心海鸟落水后造成污染。工作人员介绍，在数百米深的峡湾里养殖，洋流的风险是最大的。其次就是海豹。当这些不速之客靠近或咬破网袋时，就要出动潜水员将其赶走。
距离网箱百米之遥，停靠着一艘工作船。连接他们的管道其实是一个自动喂食系统，饵料通过管道输送到网箱，然后从一个花洒头旋转喷出。整个过程都在海底摄像机的监控下，工作人员可以根据三文鱼的活跃程度决定饲料的投放量。“这样一个小发明就可以节省40%的喂养成本。”WWF研究水产养殖可持续发展的克莱伊（JasonClay）对此高度评价。
十年前，100千克的饲料就可以产出65千克的三文鱼，相比之下，同样的饲料只能产出猪肉13千克，鸡肉20千克。由于三文鱼的饵料来自大量的鲱鱼，曾有环保主义者批评，对海洋来说处于净亏损的状态。但是，现在的饵料中仅15%不到来自饵鱼，从二十五年前的50%大幅下降。饲料中的替代物竟然是同样富含欧米茄三脂肪酸的海生植物。
饲料转化率就是养殖业最核心的秘密。随着技术的成熟，这个比率从7:1、3:1提高到空前绝后的1.1:1，即生产1千克三文鱼，仅需1.1千克饲料。从这个角度看，养鱼是比养猪、鸡或牛更划算的事情，对环境的压力更小。
特罗姆瑟的餐厅内，厨师展示处理三文鱼的刀法。
奥斯陆蒙克博物馆的开幕式宴会上的三文鱼佳肴。摄影_陈海平
部分原因是新陈代谢的差异。鱼类是生活在水里的冷血动物，不像家畜那样需要燃烧能量来保持温暖，喂给它们的食物很少会被浪费。
然而，在网箱养殖的问题上，反对者们一直口诛笔伐的是污染。除了前文提到的过量杀虫剂，未经检查的三文鱼排泄物覆盖在海床上，形成厚厚的软泥，让海洋生态不堪重负。
后来，加拿大的研究者发现海藻可以利用其中一部分无机废物，而海胆和海参则喜欢悬浮在海水中的排泄物颗粒上。那么能否模仿自然建立一个水产养殖系统，将三文鱼产生的废物利用起来？在新布伦瑞克省大学的海草专家肖邦（ThierryChopin）眼里，一个“整合型多层营养零排放系统”可以让鱼和海藻类、甲壳类以及贝类一起饲养。三文鱼的产生的废物能使水草长得更肥沃，同时水草又能用作鱼类的饲料。贝类是滤食动物，它们能够吃掉水中的废弃物，防止污染堆积。
至于折中的办法，就像挪威公司所做的，就是不那么密集地养殖，并随着洋流和环境的实际情况移动网箱。这需要配套制度的保证。在挪威，有三文鱼养殖的峡湾是禁止通航的，方圆百里渺无人烟。而在某些监管不力的区域，则很难顾忌到环境的承载上限，遑论动物福利。
在可持续发展的路上，有些人走得更远。他们的逻辑是，既然通过基因育种可以寻找到生长速度更快的三文鱼，那么，尝试转基因化，将饲养周期再缩短，这难道不是一举多得的事情吗？
在美国，这项野心勃勃的计划已经得到美国食品药监局（FDA）的首肯。过去二十五年，美国科技公司AquaBounty都在研制转基因三文鱼AquAdvantage，并期待监管部门放行。他们在大西洋鲑鱼的受精卵中植入了帝王鲑体内提取的生长激素基因，以及从大洋鳕鱼体内提取的抗冻蛋白基因。帝王鲑是活跃在阿拉斯加等高北地区的太平洋鲑鱼，面临更为恶劣的自然环境，体形也是鲑鱼家族中的佼佼者，而大洋鳕鱼的血液不会因寒冷的海水而减缓流动。如此改造的转基因三文鱼就具备寒冷水域中全年分泌生长激素的超能力，生长速度是普通三文鱼的两倍，养殖周期可以从3-4年缩短至18个月，既减少排放污染，也降低了海洋环境中如多连氯苯（Pcb）这样的有机污染物在自身积累。在向FDA提交的文件中，AquaBounty称他们只会出售没有繁殖能力的“三倍体”雌鱼，这样就不用担心转基因三文鱼逃逸后，对野生种群带来恶性竞争。
但是，这种技术含量太高的“科学怪鱼”很难被公众理解。即使在对转基因态度最为暧昧的美国，调查显示78%的美国人也坚定反对，甚至一些议员和科学家也警告FDA“应该看看《侏罗纪公园》”。至今，FDA尚未做出最终决定。
在“三文鱼之父”耶德雷姆看来，这是很困惑的事情。他出生在大萧条时期，幼时经历过贫穷和饥饿。“如果我们能充分利用这些资源，为什么还宁可留下饥饿的可能性呢？”
联合国FAO预计，在2050年，地球需要养活超过90亿的人口。在过去几十年里，传统的养殖业远远落在水产养殖的后面。从1950年到2013年，全球水产养殖业的产量从不足100万吨增加到了7000万吨。今天，全世界44%的海产消费来自养殖场，而且随着全球海鲜消费市场的不断扩大，这一比例还会不断增加。没有水产养殖业，海洋所面临的捕捞压力会更大。
一场新的蓝色革命，或许正是解决未来食物危机的第一步。正如《时代》周刊评论，“如果我们注定将生存在一个拥挤的世界上，我们就需要像我们在陆地上所做的那样去开发海洋。如果我们用了对的方式做这件事，水产养殖可以成为又一个拯救我们自己的产业。如果我们把它做好了，我们也许，甚至还可以享受水产养殖带来的美味。”
（赵梓亦对本文亦有贡献）
图说
1.三文鱼场网箱上方的网不是用于防止海鸟袭击，而是担心海鸟落水后造成污染。
2.网箱旁的工作船通过管道实现自动喂食，饵料通过管道输送到网箱，然后从一个花洒头旋转喷出。
3.鱼场的工作人员每天会随机捞起部分三文鱼麻醉后称重以了解生长情况。
特罗姆瑟的餐厅内，厨师展示处理三文鱼的刀法。
奥斯陆蒙克博物馆的开幕式宴会上的三文鱼佳肴。摄影_陈海平
