去吃日本料理的时候，常常能看到各式的新词，本膳、怀石、会席、割烹、料亭，直叫人云里雾里，立时觉得高大上起来。为了搞明白，我去翻了些书。
本文是将参考书中的内容按我自己理解表达出来，想要深入了解，建议去读原书。图片均来自网络。
本膳
本膳料理的兴起，源于镰仓时代（1185~1333）末期武士阶层开始追求奢华的生活。进入室町时代（1336~1573）后，本膳料理在烹饪上发展出了日本的特色，而仪式方面也有了一定的规律。
菜碟或碗会置于“折敷”，也就是一种托盘中呈上来。第一个托盘呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接着往下是二の膳、三の膳。在形式上，一般菜碟或者饭菜的数目为7、5、3这样的奇数。所以最基本的本膳料理形式就是三膳，“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜。上菜时，所有的菜按照一定的顺序摆放，全部摆放好之后，吃的时候也要按照本膳、二の膳、三の膳这样的顺序来吃。级别较高的则有七膳之多，并且都有御果子相配。
起源于武士阶层的本膳料理
除膳之外，还有献，献的作用是供大家喝酒，每一献也有相应的食物供应。最基本的仪式为“式三献”，这是吃本膳之前，按一定的顺序先喝三轮酒。酒过三巡之后开始吃正餐。所有的膳用完之后，再接着喝酒，则从四献算起，历史上有贵族举办的宴会有多达二十一献。
类似欧洲中世纪时的宴会，吃喝的间隙还有表演，在日本叫做“能”剧。
本膳料理到了现今已经只出现在少数仪式场合了，出现也会遵循以前的制度。故而这个词的意思跟以前并没有发生太大的变化。
怀石
上海世博会的时候，日本产业馆内开设了料亭，提供人均3000元的怀石料理。就算这价格也挡不住中国人民的消费。但到底什么才是怀石料理呢？
提及怀石则不能不提茶道。喝茶在日本自镰仓时代末期就流行于各个阶层，伴随喝茶，还有各种各样的游戏。到了室町时代初期，也出现了一些佐茶的食物。
由市井的喝茶走向风雅的茶道，最初由奈良僧人村田珠光（1423～1502）发起的。珠光和尚的师傅是个在中国的挺有名的人物。
珠光和尚的师傅一休
珠光跟一休学禅，达到了茶禅一味的境界，确立了闲寂茶道观。
武野绍鸥（1502~1555）进一步对茶道中的外物作了简化，把用茶引起人兴奋娱乐，转为欣赏、享受茶本身，规定伴随茶的饮食不能超过一汁（就是汤）三菜。
一汁三菜的概念早于绍鸥的年代，是日本人家常饮食的规格（实际在物资匮乏时，这个也是达不到的），而如果家里来了客人，这个规格就升级到二汁五菜。
一汁三菜的规格
到了绍鸥的弟子，“茶圣”千利休（1522~1591），他把之前茶会之后的酒宴从茶会中剥离了，视茶会为纯粹品茶的场所，更重视闲寂的精神追求，并且坚持一汁三菜作为茶道饮食的理想数量。
《利休にたずねよ》 剧照，他本人应该不帅……
利休虽然是闲寂茶的集大成者，对茶道的一些规定影响也非常之大，但在他生前，甚至包括他死后的一段时间，闲寂茶都并不是茶道的主流。在贵族中，追求奢华的大名茶更为常见。大名茶虽然也遵循一汁三菜的规定，但从餐具到食材都极尽奢侈之能事。
《利休にたずねよ》 剧照，贵族喝茶，阵仗可真大
利休死后，茶道逐渐向更多的阶层流行开来。到了利休去世约百年后，著名《南方录》被发现，内容是利休弟子对其言论的记录，类似于《论语》。不过后世考证这是一本伪书，或者是掺杂了一些真实记录的伪书。但不管怎么样，这本书的影响很大，推动了闲寂茶的卷土重来，闲寂茶在大概十七世纪末最终占据主流。
在利休时代，伴随茶道的饮食被称为会席。到了《南方录》，为了将闲寂茶的饮食与大名茶的饮食区别开来，借用了与“会席”同音的“怀石”一词。书中记载了那个耳熟能详的故事，说因为怀石在禅林中叫菜石，将烤热的温石放入怀中以温暖肚腹。
此处的会席不同于江户后期化政时代（1804~1829）兴起的会席料理。而因为今天的怀石料理又明显不同于南方录时代的怀石，所以对于这种严格存在于茶道中的怀石，在前面加个茶字，以示是茶道中的食物。
简单总结来说：
会席（利休时代） ≈ 怀石（《南方录》时代） = 茶怀石（今）≠ 怀石（今）
会席料理
进入到江户时代（1603~1868）之后，餐饮文化开始发展，特别是宝历至天明时期（1751~1789），江户等大城市出现了一批高级餐馆，甚至期间出版了一些餐厅的评价指南。之后虽然沉寂了一段时间，但又在化政时期（1804~1829）达到了顶点。
这一时期的餐馆推出了会席料理，将怀石料理中厨师总结出来的烹饪技艺继承下来，然后从茶道中剥离出来，形成了专门服务于餐饮的形式。当时有“会席”和“即席”两种，会席是提前预定或按餐馆定下的固定菜谱来吃，即席则是去了之后可以点单的。
会席料理
有资料提到说会席料理是以饮酒为中心的料理，我读到的书似乎并不是这么说。美食、美酒、表演、唱歌、跳舞、聊天、娱乐，所有的享受都可以是会席料理的元素。而最奢华的会席料理，就是在“八百善”这样的高级料亭里的。
八百善，江户时代最著名的料亭
因为明治维新之后，日本的饮食风气发生了巨变，所以今天的会席料理，一般也是仿化政时期的。
京料理一词是明治维新之后才有的，而今天以京都为首的怀石料理，一方面继承了会席料理部分传统，又在日本西化中吸收西洋元素，逐渐演变的出一道一道上菜的风格，另外还借用了一些茶怀石里的理念，让端坐的食客们感叹 “果然是借尸还魂” 。（注：一道一道上菜的风格，没有仔细考证过，但是特别像十九世纪法国流行的俄式上菜制service à la russe）。
也因此今天的怀石料理，并无通行的严格规定，各家都有自己的理解。
简单总结来说：
会席（利休时代） ≠ 会席（化政时期） ≈ 会席（今） ≠ 怀石（今）
料亭
料亭是较高级的日本餐厅，在以前最重要的是拥有奢侈的大空间，供表演节目等娱乐之用。
料亭
现在料亭最鲜明的特色除了特别贵，就是有女将服侍用餐。一般来说，不大接待生客，大阪的料亭到现在仍然是会员制。在器皿上的选择也非常讲究。还有一个特点就是因为地方大，厨房离得远，菜上来就冷了。而食客也见不到厨师，无法与厨师交流。
所以另一种餐厅应运而生。
割烹
割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”，没什么特别，就是这两个字的本义。在日本，割烹并不是一种料理，而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这么一种餐馆，可以很高档，也可以很市井。
米其林三星的銀座 小十，主厨奥田将餐厅开为割烹的形式
据说割烹餐馆最早是十九世纪出现在大阪，但不是特别盛行。直到二十世纪后半段，关东地区才流行割烹的形式。我猜这与明治维新后日本厨房的西化也脱不了干系。大概1890年左右，传统的日本厨房就开始改变格局变为长条形操作，二十世纪初逐渐有了自来水，煤气。到了六十年后，有了系统的橱柜，可以把所有厨具杂物收纳起来。同时期还有了冰箱等电器。有了这些便利，可能才使得割烹在关东也流行开来。
在网上看到这样一幅图，可能不完全正确，但梳理的挺全的。
日本不同时期的料理
图中其他的名词，因为如今不大常见，懒得写了。
参考资料：
《日本料理的社会史》，原田信男
《日本料理的历史》，熊仓功夫
Kappo: Fine Cuisine at a Counter
The Japanese Kitchen: Modern Era to Innovation
很多看不懂的资料，都是请教了@青城 ，特此鸣谢。
— 完 —
本文作者：默识先生
【知乎日报】
你都看到这啦，快来点我嘛 Σ(▼□▼メ)
