耍赖的水库鱼
广东人对“鲜”这个字儿有着极致的追求，仗着食材新鲜而富裕，他们的制作方法经常一路奔着简单甚至粗糙而去，最后得到的直接而纯粹的至鲜味道，更让他们可以有恃无恐的享受。
这印象是在第一顿饭上留下的。路边一堆大排档中的一家，店里看起来颇有些破败，屋子里挂了张水库的照片。四盘鱼片上桌，没啥摆盘可言，也不是什么著名品种，然后就是一口大锅，寥寥散落着葱姜—-就是今天的主菜。鱼片整盘被周进了锅里，不一会就被拿出来分到小碗里，再倒上一勺汤，一点清香，别无诱人之感。
试着吃了一口，然后和小伙伴对视了一下：真TM鲜阿！那一刻我就大概明白广东人总摇头感叹北方的鱼差那么一点鲜是什么意思。这感觉可能像是漫画里主人公背后升起一圈“圣光”的画面。
主人指着那张很丑的水库照片，说鱼就是这个水库的。肉质不算是细嫩的，沾着有点咸味的汤一入口，肉香之上，就是“鲜”。那时候觉得，这菜，就是赤裸裸的耍赖，一切都这么不修边幅，找不到什么优点，就像这鱼的味道，说不出一点微词。鱼肉涮了，鱼骨被裹了面炸成了绝佳的下酒菜，鱼头被砂锅煲得放肆着浓香，没什么肉但是滋味饱满，上桌之后屋里就时常传过来咂么的动静。
忘不了的一夜情
若是要选几个在番禺吃的代表作，必然有上一篇的禾虫，以及本篇将要提到的两次『一夜情』。（肉卷老师一贯是这么重口味吗~）
我们先卖会关子，说说这菜的来历。本想查些文章资料，但也许是名字实在太……有群众基础，正经的资料真是很少呢。大约的起源是在南海，常说的『南番顺』里面那个南海。『食在广州』一句，后面还有『味在番禺，厨出凤城，物尽南海』三段，基本上也阐明了广府美味的基础。『一夜情』这道菜，基本是源于南海，又在番禺出了好味的。最标准的叫法是『一夜埕』，渔民捕鱼之后为了防止变质就把鱼放进一个装满海盐的器皿『埕』腌着保鲜，腌过一夜后拿出来烹饪。也有当地人称为『一夜水』。
『一夜情』可以用很多种鱼来制作，但我一直没太听懂我们吃的这个用的是什么鱼（maybe 金线？好希望开水老师来给普及一下）。第一次吃的是蒸鱼，看卖相，又是「耍赖」的对吧，那时候觉得这乡土的地方做东西真粗糙，蒜切成这样，葱姜摆成那样，而且真的是厚厚一层蒜盖在上面蒸。但是第一顿不就被打脸了嘛，所以就很老实的尝了一块。
肉质甚是细嫩，鱼皮香滑又有点无形的感觉，腌过的鱼咸度比清蒸的鱼显得更适合，葱姜的加入没什么稀奇，这蒜就不一样了，熟蒜的味道沁进了鱼肉中，味道特别不说，就多的那一丁点甜让鱼肉又美味不少，感觉更激发出一分鲜味。蒸鱼留在盘里的汤汁我小小舀了一勺，咸鲜，但不算太清淡了，熟蒜浸在里面，就是让人想马上拌饭的感觉。
那时候我觉得这可能就是我在番禺吃到最棒的鱼了。可能是因为我还没想到竟然还能再吃到一次。这一次长的精致了不少，做法则换成了香煎。
真的是被香味给俘虏了。这鱼端进包间的时候，煎炸出来的鱼肉香润物无声的就飘到你身边，转盘转到哪就勾人到哪，以至于自从它上了桌，我就时刻关注着，转过来就夹一大块，转走就时刻看着。这回没有了其他辅料，全是鱼的本味，餐厅的时间温度都掌握的不错，外皮金黄，里面细嫩饱有汁水，油脂香的酥脆外皮有了滋味浓郁的咸鱼肉，就是软炸虾仁或者干炸小丸子滚了一圈椒盐，再好不过了。
一顿全鱼宴
最耍赖的，和最印象深刻的说完了，下面就是吃的最…鱼的一顿了。地点在当地著名的宝墨园，开饭前先赏了会大鲤鱼——这儿的锦鲤也太大个了。当然这大鲤鱼连同里面混进来的鲩鱼都不拿来吃，原因很简单，宝墨园的餐厅里，只卖他们喂橡草养大的鱼，吃饲料的鱼自然是不行。听说鱼到了这里，还要先清水养上几天来瘦身、除泥腥，肉也会更爽口。
鱼生唰唰一桌两大盘，人超好的肥哥帮我挨个夹好了葱丝、洋葱丝、姜丝、糖蒜，点上香油、一点盐，几大片鱼生其中拌匀，亲身示范我要直接端起盘子呼噜呼噜大口拨进嘴里。之后就只拌匀之后单挑了鱼片吃，这鱼肉的口感的确不一般，颜色光亮肉有弹性，入口鲜甜爽滑，嚼之紧实又不僵。
但生鱼片只是开始，晚上的每道菜都有鱼的身影，爽脆下酒的鱼皮，各式小炒等。不过最为特别的要属一个叫紫坭鱼皮饺的，这算是宝墨园的独门秘技。紫坭是宝墨园所在村子的名称，这种鱼皮饺个头很小，跟指甲盖差不多；做法很复杂，要将土鲮鱼制成鱼茸，再摔打称成胶状，馅料更是精细，鲜肉、腊肉都可以出现在里面。当天吃的是上汤版，鱼肉皮里都能隐隐透出馅儿的颜色。
说起这鱼皮饺就不能不提另外一个用鲮鱼制作的小吃：市桥白卖。这是在早茶上吃到的，也算是番禺小吃里的名角了。这烧卖皮是用鲮鱼胶做的，馅儿则是鱼肉混着腊味、虾米、陈皮、胡椒粉等等，顶上还通常按时令摆上个小装饰，比如我们这回去的时候摆的就是腊肉。这皮加上这馅料，满口都是谈滑带着清香，若是人到了这里，真是值得点上一份。
蚬肉生菜包，在无穷无尽的鱼之外，这个菜，连同几道虾贝做的小玩意，曾经好多次让我眼前一亮。蚬肉和韭菜、 咸菜丁、彩椒丁等等一起炒出来的，咸香干爽，甚是味足。蚬肉颇鲜，包在生菜里爽口加倍，油腻微减，本地生菜甜味更重的特点也跟这咸鲜配合默契。
不得不说，这里的虾真是好吃。吃的最多的是当地人称的麻虾，也就是基围虾，个头不大，味道无暇，不知道这里的麻虾算不算上品，但我这个北方人真是甚少吃到这么明目张胆的脆、甜、鲜的基围虾，那天格外克制，没有把虾都放在自己面前，后来被别的姑娘放在跟前吃了个精光。
吃虾的这顿还尝到一个鱿鱼，个头很大，肉也很厚，嫩的让你入口就得先愣上一下。而也同样让人愣了一下的，是吃粥火锅的时候涮的白贝。不知道是不是这粥底的原因，白贝鲜而多汁，带着甜味，连粥底都隐隐渗出香味来。
番禺人自己的话说，”识饮识食，人生积极“。这一大篇过后，忽然觉得整个人都满足了。这鲜味太拿人，本来想再说说的鸡鸭鱼肉，似乎也不太需要再提了。马不停蹄的15顿饭，最后得出的结果就是：努力加餐饭。：）
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来源：知乎 www.zhihu.com
作者：蔺佳
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