本文作者：李子

神州大地上的春节岁首，大概也是一年当中最“温暖”的日子——尽管这是一个风雪交加的寒冷季节，却因为年更交替的喜悦和丰收的祝愿而变得充实而丰厚。

在大部分的中国家庭，特别是北方，都会端上意喻“交子”的饺子。和面，擀皮，再包上肉或者菜馅，捏上褶，煮透，蘸料，简单的美味总是有着丰富的蕴意。（对了，作者我是猪肉白菜党。）

喔，你看，我们提到了面。或许跟饺子里喷香的肉馅或者汤汁比，它不太像是主角，但是没了面，又怎么能够称作饺子呢？它是安安心心地将一切包裹起来的基础。

所有其它的美味也一样。当你走过四季更迭、气候变迁，纵览一张张充盈各式的美味的餐桌；或者将目光探入历史，寻找将大部分人类的生命串联起来的味道，那么你一定会看见它，像永恒不变的底色一样，守护着我们的饮食世界。

好了，我要说的是小麦。我愿意把“神奇”二字交给这种作物。

小麦是什么？为什么如此神奇？

大约一万年前，在黎凡特地区（又称新月地区）、约旦河谷的某个好奇的人类，在土地里无意或有意地播下了一些野麦的种子。后来，在这片土地丰饶肥沃、气候干爽的冲积平原，这些种子萌发并生长起来，结出了麦粒，人们惊喜地发现，自己可以通过劳作，掌控播种和收获，定居下来，不必再逐水草而生。

关于农业的起源，即古代人类出于何种理由开始了耕作，科学家和考古学家们并未就此达成一致[注1]。但很明显的事实，是人类了解并尝试驯化了一些野生作物，将定居耕作作为食物的稳定来源之一。而小麦，则是早期作物的一种。

在早期文明发源的地方，都不约而同地出现了定居农业，主要作物有黑麦、大麦、粟（小米，多见于黄河流域）、稻米（长江流域）、玉米（中南美洲），以及小麦。

我们说的小麦实际上是小麦属（Triticum）作物的统称，是一种一年生（春小麦）或者越年生（冬小麦）的草本作物，其中普通小麦（T. aestivum）占去9成左右[注2]。小麦的穗状花序，也就是我们说的麦穗，是它外表的标志，也被用来象征农业和丰收。希腊神话中掌管农业的得墨忒耳（Demeter），就手执麦穗和镰刀。

而我们食用的，其实是小麦的颖果，淀粉主要来源于给胚芽提供营养的胚乳。和其它主食不一样，我们一般不把小麦的果实用来直接食用[注3]，而是将它磨碎成面粉，在面粉的基础上再进行加工。其中，未去除表皮麸质、粗糙且颜色较深的，就是我们说的“全麦”，而去除麸质的白面粉则更加细腻。

需要深加工的小麦，之所以能够打败可以直接吃的同僚，成为当仁不让的主食，也是有其神奇之处的。首先，是小麦的能量密度相对高，能够和它匹敌的就只有水稻和玉米，这也是为什么玉米、水稻、小麦分居全球主食产量前三。（水稻供养的地区人口密度更大，产量比小麦更高[注4]；玉米则在近代以后大量种植，并有很多用于饲料和制糖[注5]。）

在过去，能量密度是最具有说服力的食物指标；而小麦强大的适应能力，则是它的另外一个优势。只要在日照充足的季节，有稳定的灌溉水源，就能够生长。不像水稻对水源和积温（即大于10℃的天数的昼夜温度总和）要求高，只能在雨水充沛的热带、亚热带地区种植（东北在温室里面育苗这种外挂不算），小麦可以在高达50°纬度的地区、甚至3000m以上的高原地区生存，发达的根系能够对抗相对干旱的气候。

小麦的另外一个神奇之处是面筋蛋白（Gluten）。在过去，肉可是稀罕东西，人们需要从天然的作物中获取蛋白质，小麦以仅次于大豆的蛋白含量（大约10%-15%）当仁不让地承担起了这个重任。面筋蛋白的另一个神奇之处，在后面有细说。

经过磨碎处理的小麦面粉，含水量可以很低，不易腐坏，所以可以长时间贮存。

人们口味的选择也十分有说服力。如果你曾在某些吃五谷杂粮的地方长期生活，就知道口感柔顺香甜、易于消化的“白面”是多么让人醉心的东西。在土豆和玉米并不广泛存在的过去，有着饱满麦穗的小麦无疑是人们正餐的依托。

当然，白面也不是每个人都能吃得起的。wheat来自古日耳曼语的词根“hwaitjaz”，意为“发光的、洁白的”，可见在苦寒之地的撒克逊，其地位之高。18世纪以后，白面才成为欧洲大部分地区的主食，在这之前，多数人吃的面都是带麸质的全麦、黑麦和燕麦的混合物。

小麦的旅程与面孔

诞生于新月地带的小麦，通过人类的迁徙、交换和贸易，走向世界各地，并扎根在大部分的温带地区，孕育了一代代的文明生长。从埃及和美索不达米亚平原开始，小麦通过安纳托利亚（现土耳其）和希腊，途经巴尔干沿多瑙河传入欧洲腹地；更迟一些，又通过伊朗和中亚传入东亚。最后，西班牙人在1529年将其带入墨西哥，英国人1788年带入澳洲，小麦得以在南极洲以外的各个大洲生存繁衍。

当然，它也有了各种各样的“面目”。从又圆又白的馒头，到扁平的饼，再到又长又细的面条，小麦可谓是形态对丰富的食物了吧。它的神奇也在于此——之所以可以变形，还是因为面筋蛋白。

占据西方人餐桌的主食面包，是小麦最为常见的面目之一。烤面包的时候，面筋蛋白像一张充满弹性的网，把酵母释放出的二氧化碳裹在它的怀抱里，这种由古埃及人最先研发出来的烤面包技艺，让面粉变身成蓬松而富有韧性的食物。

不要被国内超市中售卖的干巴巴、硬如铁的法棍所迷惑。如果你去过法国，吃过真正的家庭作坊烤出来的法棍，你就会理解“面包”二字的涵义——富有韧劲的皮，烤过之后带有一些湿润的内里，充盈的麦香，还有在嚼的时候，口中的唾液和淀粉反应释放出的回甜……你很难拒绝这种温暖的诱惑。

也难怪“面包”一次又一次地被各种各样的文学作品提及，“牛奶会有的，面包也会有的”，是人们对生活的期盼。在天主教圣餐礼时使用的“圣餐面包”，则代表着耶稣基督的身体和圣意[注6]。

在过去，面包甚至是人们社会生活的一部分。从小麦到面包，需要磨坊磨面，需要大型的炭炉烘烤，需要面包房师傅的手艺。因此，在许多村镇和城市，面包房（Bakery）往往位于公共区域的中心一隅。吃这件小事，从而也和社会经济融为了一体。

多说一句：面包在中国的counterpart馒头，不少家庭倒是会自己蒸；但是实话，买馒头师傅用20层的大蒸笼蒸出来的大白馒头还是更方便。你看看，这就是社会分工啊。

小麦的另一个分身，则是面条。虽然米也可以磨后加工成条状物，但是需要的工序就复杂得多。有了面筋蛋白，面条的“变型”功能更加强大，可以容易地揉搓、拉成长条。不同的地方小麦，品种不同，面筋蛋白的含量也不同，因此也会有不同的加工技术，例如加入盐、草木灰（实际上是碱），然后拍打、拿棍子压，等等，都是让面筋蛋白产生化学反应，从而呈现出更劲道的口感[注7]。

说到这儿就不得不提意面了。意面的精髓在于硬粒小麦（durum wheat），产于地中海干燥地区，面筋蛋白含量更高。在加入鸡蛋、并略微发酵后，能做成各种形状。工业时代到来之后，生产形状各异、易于保存的干面让意面的流行程度大增，不同的意面形状（管面、螺旋面、长面、宽面、贝壳、蝴蝶……），配合不同的酱汁（奶汁、茄汁、青酱、白酒等等），能产生丰富的食用效果，也能让你一个月30天不带重样。

除了面和面包，小麦做的馕（中亚、中国西北、印度等地区）、皮塔饼（阿拉伯、地中海欧洲等）、墨西哥卷饼等等，各种形状的分身也是颇为让人眼花缭乱。最有意思也最让你认不出的恐怕就是北非的古斯米（couscous，读作库斯库斯）了，它是用粗麦粉加水不断摇晃从而裹成一颗颗粒状物，长得跟小米有点相似，蒸熟之后配菜吃，美味和口感兼具。

至于饺子馄饨包子披萨油条，饼干曲奇蛋糕等等等等，就数不尽啦。这都是我们人类创造力的真实体现，把各式各样的风味和文化，以恰到好处的方式，融入小麦的蛋白和淀粉给我们的建筑原料中。

我们和小麦：一同生长的文明史

现在的科学家通过生物、基因方面的研究，逐渐摸清了小麦是怎样传播、人类又是如何将小麦从野生的二倍体，驯化成现在的四倍体和六倍体小麦，并衍生出各种各样的品种。小麦的基因库非常之庞大，所以能够适应不同的气候条件，其中有偶然因素，更多的则是人们在漫长的耕作中通过经验选择而成。

农业和耕作带来的社会形式变迁，是革命性的。社会的能量储备极大增加了，人口开始有了稳定增长，土地、私产的概念开始出现并强化，开始有了社会分工和统治层级；一言以蔽之，人们通过耕种，向更高层次的文明迈进。

而现在，我们能够通过农业技术，培育出更多小麦品种——例如在大风的地区选育出“抗倒伏”的品种，在高寒地区培育出抗寒的品种，以及防锈病、虫害等等品种。此外，农业的现代化步伐，例如大规模种植、联合收割机、化肥和绿色革命等等，都让小麦能够更有效率地产出，喂饱更多人。

小麦作为一种食物，改变了人类的历史，也见证着人类走向繁荣的脚步。“我们驯化了小麦，小麦也驯化了我们”。

多亏了文化的交流融合，如今我们餐桌上有了更多的选择，可以有米饭和面，更可以有红薯、土豆和玉米，也会偶尔出现各种豆类和五谷杂粮。但是，能让全世界数十亿人口，不分种族、不分文化、不分贵贱地吃着的，用它不同的面目融入各自文化的，还是只有这个神奇的作物能够一比了吧。

在我看来，小麦的神奇，就在于它的“平凡”吧。

备注

• 注1：有气候说、文化说等各种说法，具体可以参见《剑桥食品史》中小麦一节。
• 注2：现在依然有一些同属不同种的小麦在人类培育范围中，包括斯佩耳特小麦（T. spelta）、单粒小麦（T. monococcum，也是最古老的小麦）、二粒小麦（T. dicoccum）等等，也各有各的吃法。
• 注3：依然有地方有吃所谓“麦饭”的，但是味道嘛见仁见智吧。
• 注4：毫无疑问，水稻的单产更高，在近代农业改良小麦之前，水稻还是比小麦厉害得多的，但是由于种植条件的问题没能扩散。
• 注5：说到这里，玉米可是标准的“后起之秀”，在地理大发现之后才被广泛种植，如果它诞生的地方不是缺乏文明交流的美洲，而是横贯东西的亚欧大陆，可能人类历史会被改写吧。
• 注6：天主教和犹太教传统中的圣餐面包有的是不发酵的，称为matzo。东正教会使用发酵的面包。
• 注7：在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。

作者的话

大家好，文科生李子又回来了。
首先，在这里对面筋蛋白过敏的人们说声对不起……
其次，小麦是个很难写的题目。因为我们对小麦如此熟悉，和小麦相连的点如此多，陪伴小麦的日子那么长……
这大概是物种日历“注”最多的一篇吧，它只是一个线索或者一个视角，让我们再审视一遍这种我们最熟悉的餐桌物种。
关于麦和面的一切，还有好多知识可以聊，欢迎大家提供各种意见和知识点，也希望这篇面味儿的文章给你的年开了一个好头。新年快乐！

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