本文作者：云无心

豆腐乳的红色是怎么来的？黄酒、米醋以及北京烤鸭等食物鲜亮的颜色源自哪里？它们可能都是红曲米的功劳。在中国，红曲米是一个很特殊的存在，它经常被当作色素和中药材使用。跟香米、籼米、糯米、黑米等常见的米不同，它并不是一个米的品种，而是一种“加工米”。也就是说，它是普通的稻米经过加工而成的。

简单来说，红曲米是以稻米为原料，使用红曲霉菌发酵，最后得到棕红色或者紫红色的米粒。当然，选用哪种米、什么样的红曲霉菌种、控制什么样的发酵条件，也就成了各家红曲米的秘笈。

红曲米拥有鲜艳的红色，常用于食品色素。
图片来自 汇图网

使用红曲米染色的叉烧

图片来自，拍摄者patchow (Patrick)

红曲米成分降胆固醇？是真的！

红曲米的声名主要来自于“药用”，它的使用可以追溯到唐朝时期。在《本草纲目》中详细记载了其制法和功用，比如“消食活血”“健脾燥胃”“打扑伤损”“女人血气痛，及产后恶血不尽”等等。到了现代，也有许多学者对红曲米进行了广泛的研究，不过并没有研究结果能够证实《本草纲目》中所称的功效。

20世纪70年代，医学界发现了一种名叫洛伐他汀（lovastatin）的物质，并取得专利成为了处方药“他汀”（statin），它能有效地减少人体胆固醇的合成。人体血液中的胆固醇含量跟心血管健康密切相关，胆固醇（尤其是“坏胆固醇”）过多会增加心血管疾病的风险，血液中的胆固醇来自于人体自身合成和食物中吸收。有相当充分的研究显示，食物中的胆固醇含量对人体健康的影响其实不大，最为重要的是自身合成胆固醇的量。

此时，日本学者又从红曲中分离出了一系列叫做“莫那可林（Monacolin）”的物质，发现其中的一个亚型（Monacolin-k）能够有效降低血液中的胆固醇。科学家们进一步发现，莫那可林-k的分子结构和他汀是一样的。也就是说，红曲米中，天然含有降低胆固醇的药物成分。

红曲米以及红曲米提取物能够降低胆固醇、保护心血管，这毫不意外地引起了巨大关注。迄今为止，至少有近百项临床研究验证过红曲米及其制品的降胆固醇功效，结果显示：每天服用1.2～2.4g红曲米（其中含有约5mg莫那可林-k），在12周的时间内就能明显降低总胆固醇以及坏胆固醇。这个量，比他汀的常规使用剂量（每天20～80mg）还要低。

红曲米的研究在世界上多个国家进行，但主要还是中国。中国的科学家们发现“红曲米比药物效果还要好”，这可能是中国人群对莫那可林-k的功效更为敏感。此外，还有一项红曲米的药物实验，结果是“降低了癌症死亡的风险”。日本人使用他汀来降低胆固醇，所需要的剂量，同样比欧美的试验结果要低 。

不过，商家对这种研究结果，进行了过度的包装和吹嘘，北京烤鸭就是一个典型的例子。北京烤鸭使用了红曲米着色，因此就有媒体和“专家”，把红曲的这种功效，演绎为“北京烤鸭能降低心脏病死亡风险”和“北京烤鸭能降低癌症死亡率” 。把“烤鸭中的着色剂的功效”偷换成“烤鸭的功效”，完全不顾及烤鸭中的脂肪和苯丙芘带来的健康风险，实在是一本正经地胡说八道。

烤鸭使用红曲米来增加诱人的颜色。但是，说“烤鸭有利于健康”还为时太早，它作为油腻的烧烤食物，含有大量的脂肪和苯并芘，对健康可能弊大于利。

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红曲米是宝贝？乱吃有风险！

来源于食物、传统工艺、千百年的使用历史、被现代科学证实的功效，红曲米的一切特征，似乎都把它往“传奇神药”的方向推动。然而，美国FDA指出，经过药物管理体系验证的他汀，可能引发横纹肌溶解，可能导致肝脏和肾脏的损伤。所以他汀是作为处方药管理，必须由医生来权衡要不要使用，而不是作为非处方药由消费者随便购买。

虽然动物实验和短期的人体实验，并没有发现红曲米导致肝肾，以及其他器官损伤，但因为红曲米中含有莫那可林，FDA把红曲米以及各种提取物制品作为药物来管理。红曲米及其制品，一度从美国市场上消失了。

美国杰诺公司（Jarrow Formulas）生产的，含有红曲米成分的保健品。

图片来自iherb.cn

几经周折，红曲米及其制品重返了美国市场。不过，商家把莫那可林的含量控制到几乎没有，也不再宣称降低胆固醇，而只提“按照亚洲传统方法发酵”或者“与烹饪所用的相似”。不含有药物成分，也不宣称功效，也就不再被FDA所约束了。这些产品，其实比“亚洲传统产品”少了关键的功效成分，不过消费者一般不会去思考较真，于是消费者、商家和FDA，也就皆大欢喜。

红曲米的发酵毕竟是一种标准化程度很低的操作，不同厂家得到的红曲米也可能会有很大的不同。2004年，美国加州大学洛杉矶分校（UCLA）发表的一项研究，检测了9种市场上的红曲米的莫那可林含量，结果相差巨大——最低的是没有检测到，最高的则达到0.58%。

安全性的问题还不仅于此。1990年代，科学界发现红曲霉发酵产物中存在桔霉素。桔霉素是一种真菌毒素，有一定的肾毒性和肝毒性，而且能够致畸、致癌和诱发突变。经过加热，它可以分解成多种产物，有的分解产物的毒性，甚至比桔霉素更高。有学者认为，它的毒性跟黄曲霉毒素B1差不多。

这一类的毒素，一般不存在“安全摄入量”——也就是说它不像食品添加剂那样，只要不超过某个“安全摄入量”，就不会危害健康。它是生产中形成的“污染物”，桔霉素的存在，对消费者有风险，我们可以尽量降低它存在的量，但很难完全避免。对这样的物质，监管上会设立一个“控制标准”，表示在这个标准之下虽然依然有风险，但风险的程度可以接受。日本的控制标准是200 ppb（即每公斤不超过200微克），中国的行业标准是50 ppb。

曾经有实验测定过几十份市场上红曲米样品的桔霉素含量，最低的在100 ppb左右，最高的接近1000 ppb，其中约有60%超过了200 ppb的日本标准。这些年来，食品行业一直在探索各种降低桔霉素含量的办法，也有一些文献宣称有了突破。

具体到一个现实的产品，含量多少、是否“合格”，消费者也只能选择“相信”或者“不相信”厂家。出于保险起见，肝脏、肾脏存在问题的人，以及孕妇和产妇，最好就不要去尝试红曲米、以及基于红曲米的保健品了。

 

本文为《消费者报道》特约撰稿，作者云无心授权在松鼠会发表。