本文作者：游识猷

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我们的舌头上，有一个个凸起的味乳头（papillae），这些凸起的味乳头表面分布着味蕾（taste bud），味蕾里有味觉细胞（taste cell），味觉细胞表面上有味觉感受器（receptor）。能引发味觉的分子溶于水后，跟味觉感受器结合，引发神经冲动，冲动沿着神经纤维一路传入大脑皮层的味觉中枢，大脑就“感受”到了味道。

目前，研究界公认的人类味觉只有五种：甜，是糖之味；苦，是毒之味；酸，是氢离子之味；咸，是钠离子之味；鲜，是游离氨基酸之味。

然而，在这五味之外，依然有大批“候补”你争我抢，想晋升成为正式的“第六味”。此前，就有研究者表示“油脂味”是人的“第六味觉”，而现在，又一种新味觉——“淀粉味”（starchy）宣告加入角逐。8月23日，《化学感觉》（Chemical Senses）期刊上发表了俄勒冈州立大学食品研究者林珠渊（Juyun Lim）与同事的相关论文。

淀粉味，那是啥？

传统味觉理论认为，人尝不出淀粉等多糖的滋味。幸好嘴里有唾液α-淀粉酶，我们吃米吃面时才能尝出在淀粉酶催化下分解出来的小分子糖甜味。

但林珠渊对此却不相信——营养均衡的食谱少不了碳水化合物，也就是所谓的“主食”。无论是米面还是杂粮，都富含淀粉这样的“复合碳水化合物”。比起会让血糖急升的甜食，这些复合碳水化合物能平稳和缓地为我们提供能量。这么重要的东西，人类居然尝不出来？

既然心存怀疑，就让实验说话。传统观点认为“人只能尝出淀粉酶水解出的小分子糖的甜味”，那么如果人没有淀粉酶，不能水解多糖了又会怎样？如果人连甜味都尝不出了，又会怎样？

正好，人的唾液α-淀粉酶有个抑制剂——阿卡波糖（acarbose，也是一种控制糖尿病的药物）。在喝下去的水里掺上点阿卡波糖，就能让我们的唾液淀粉酶暂时不工作。

林珠渊等人的实验表明，添加阿卡波糖抑制淀粉酶后，被试们可以明确区分出单糖跟清水，也可以区分寡糖跟清水，但分不清多糖溶液与清水。也就是说，我们确实尝不出多糖。

而在另一个实验中他们发现，在甜味之外，人们似乎还对碳水化合物有另一种味觉感受。实验中，被试们先吃下了一种抑制甜味感受器的成分，这样一来，他们便无法再将葡萄糖水、麦芽糖水、三氯蔗糖（sucralose）水跟清水区分开。然而，这时候人们却依然明确地分辨出了混在其中的寡糖水溶液——这说明，人确实可以尝出寡糖，而且用的不是甜味感受器。这就是研究者所说的“淀粉味”了。

被试们形容，那种味道就像根茎类蔬菜，东方人还会说是“米饭味”，西方人则会称之为“面包味”或者“意面味”。总之，它是主食的味道。

距离确定“第六味”还有多远？

“淀粉味”会成为下一种确定的味觉吗？这还不好说。

要被公认为“味觉”，必须满足几个条件：

1. 找到引起这种感觉的特定化学物质。
2. 找到这种物质能激活的味觉感受器。
3. 找到这种味觉的“用途”。譬如引发特定生理反应，在演化过程中提供了某些优势。

五味中被研究得比较透彻的是甜、苦、鲜三味；还留下许多谜团待解的则是酸味和咸味——主要是卡在感受器找不全。

除了味觉感受器，舌头上还有温度、震动和疼痛的感受器。有些化学物质能激活这些感受器，比如辣椒素激活了热感受器与痛觉感受器，花椒酰胺激活了触-压感受器，薄荷醇激活了寒冷感受器——于是这些“辣”、“麻”、“清凉”都因为“感受器不对”，被无情地剔出了味觉之列。

另一大批与美食相关的感受，其实都是“气味”。肉味是呋喃硫醇，橙子味是甲酸辛酯，大蒜味是二烯丙基二硫醚，咖啡味是硫代丙酸糠酯……能激活我们的嗅觉感受器的分子很多——很可惜，它们唤起的丰富“滋味”，都是嗅觉，不是味觉。

那淀粉味呢？我们再来看看标准：

1. 找到引起这种感觉的特定化学物质——已找到，是寡糖（√）。
2. 找到这种物质能激活的味觉感受器——还没找到，只能说肯定不是甜味感受器（×）。
3. 找到这种味觉的“用途”——有助于摄取能量（√）。

因此，要想确定它的味觉身份，还得继续寻找对应的感受器。

在淀粉味之外，“第六味”还有其他许多竞争者。除了普渡大学研究者提出的“油脂味”，另外还有“浓郁味”（Kokumi）——据说这是吃过奶酪、牛奶后那种持久的余味，由，钙、钾、谷胱甘肽和组氨酸引起。还有人认为钙和镁也有味道。更有人提出“涩味”，认为舌上奇异的粗粝感也是一种味觉……淀粉味能不能打败这些对手，还要看后续研究。

不过，这篇论文至少已经说服了一些研究者关注淀粉味。费城莫奈尔化学感觉中心（Monell Chemical Senses Center）的研究者迈克尔·托德夫（Michael Tordoff）就向《新科学家》表示“被说服了”。

林珠渊举例说，吃巧克力时，吃一点就会腻，反而吃面包时，可以吃很久。当你嚼着馒头包子花卷生煎清粥炒饭饺子馄饨烤麸莜面薯条法棍玉米面燕麦片荞麦卷糯米糍手抓饼油泼面三明治时，让你欲罢不能的美味，或许就与寡糖带来的“淀粉味”有关。（编辑：窗敲雨）

参考文献

1. Lapis, Trina J., Michael H. Penner, and Juyun Lim. “Humans Can Taste Glucose Oligomers Independent of the hT1R2/hT1R3 Sweet Taste Receptor.” Chemical Senses (2016): bjw088.
2. Hamzelou, Jessica. (2016, September 2). There is now a sixth taste – and it explains why we love carbs. Retrieved from https://www.newscientist.com/article/2104244-there-is-now-a-sixth-taste-and-it-explains-why-we-love-carbs/
3. 脂肪酸带来的第六味，到底是个什么味儿？