本文作者：顾 有容
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“餐桌上的什么东西能让你感到尴尬？”
“那些从菜名上完全看不出原材料是什么物种的菜。”
“比如说？”
“草头圈子。”
====好端端的干嘛用黑话写菜单的分隔线====
第一次吃到这道菜是2004年在猫扑植物联盟魔都分舵的聚会上。作为一个外地人，我当时完全是懵逼的。圈子还好说，菜上桌了自然明白；可是草头——这个名词的不走心程度继西洋菜之后再度突破我的下限——它究竟是什么草的头？面对基友的这个问题，我战战兢兢地夹了一筷子放进嘴里。
好的，考题上来了。图片：laozhengxing-sh.com
要知道（严肃脸），对分类学家来说，味道和口感也是重要的分类依据，不信可以去看华莱士的《马来群岛自然考察记》，比你们普通吃货不知道高到哪里去了。我吃进来的这一口草头，有叶醇（不知道啥是叶醇的去看史军老师的荠菜）的清香混合着几种游离氨基酸的鲜甜，隐约还能尝到一点皂甙类化合物的味道（此处系装逼），应该是豆科的植物。
图中并非正确的品尝方法。图片：马来群岛自然考察记
在碟子里把一根草头仔细地展开，嗯，三小叶复叶，小叶有比较长的柄，倒卵形，先端微凹。“应该是苜蓿属的南苜蓿（Medicago polymorpha var. vulgaris），又叫金花菜。”我抬头说道，大家随即附和，我遂擦了一下之前冒出的冷汗。
南苜蓿的花序和叶子。图片：wiki commons
可恨总有那不晓事的人追问：“苜蓿不就是三叶草吗？”
“不不不，三叶草（白车轴草 Trifolium repens）的小叶是倒心形的，比这个宽得多但是小叶柄很短；另外三叶草的叶子上有白色的V字形花纹。英文里说的clover是后者，翻译成苜蓿是不对的。也就是说代表幸运的是四叶三叶草，不是四叶苜蓿。”
“原来如此！不过这个也有四片小叶的吧？我们来找找看！”
餐桌上遂洋溢着欢快的气氛，而我的味道分类学则再一次过关了。
白车轴草的花序是白色的，和南苜蓿不同。图片：flowers.la.coocan.jp
其实苜蓿属对当时的我来说算是送分题。那会儿我刚硕士毕业，做的就是苜蓿种质资源的工作，认清这个属的物种还是没问题的。不过列位看官一定也看出来了，我的工作实在很粗浅，连草头指的是南苜蓿都不知道——但这也不能怪我，我的论文是在云南做的，云南人民不吃草头（甩锅跑）。
尽管没人吃（或者有人吃而我不知道，十分惭愧，毕竟只做了一点微不足道的工作），云南还是有南苜蓿分布的，这是一个遍及全国的本土野生种。与之对应，我当时研究的紫花苜蓿（M. sativa）虽然也到处都有，却是一个外来货。紫花苜蓿是世界上最重要的豆科牧草，原产西亚到地中海沿岸，据传最早是伊朗人驯化了它。紫花苜蓿于汉朝传入中国，陆机《与弟书》提到：“张骞使外国十八年，得苜蓿归。”《汉书·西域传》也有记载：“罽宾（西域国名，具体地点不知，大概在阿富汗到克什米尔地区之间）有苜蓿。”“大宛马，武帝时得其马。汉使采苜蓿种归，天子益种离宫别馆旁。”当时苜蓿是被当做马饲料引进的，也被当做观赏植物。东晋葛洪的《西京杂记》写道：“乐游苑自生玫瑰树，下多苜蓿。苜蓿，一名‘怀风’，时人或谓‘光风’；光风在其间，常肃然自照其花，有光彩，故名苜蓿为‘怀风’。茂陵人谓之‘连枝草’。”紫花苜蓿是多年生植物，所以“种者一劳永逸”。关于苜蓿名字的来历，李时珍说：“苜蓿，郭璞作牧宿。谓其宿根自生，可饲牧牛马也。又罗愿《尔雅翼》作木粟，言其米可炊饭也。”
紫花苜蓿的花，就像名字里提到的那样，紫色的。图片：wiki commons
苜蓿属的植物都是很好的牧草，紫花苜蓿是其中最优秀的一种，因为蛋白质含量高，牲口吃了能长肉。我当年的工作是调查云南省野生的紫花苜蓿种质资源，地点是滇西北迪庆州的澜沧江和金沙江河谷。那是我第一次高原野外工作，在回忆里是一趟充满奇幻感觉的旅程，比如说从炎热的干旱河谷里抬起头来，看到云隙中的卡瓦格博。滇藏线我后来走了很多次，但初次的感触没有复现过。当地的紫花苜蓿来历成谜，由于分布区跟其他地域有高山大河隔离，所以一定是人带去的。德钦维西等县曾经是传教士的活动区域，离采样点不远的茨中就有著名的天主教堂，所以有个猜测是传教士带来了苜蓿，这个观点还被我写进了毕业论文。不过后来我阅历渐丰，在西部从北到南的若干条干旱河谷里都发现过野生的紫花苜蓿，而且这一路的各种少数民族对它的称呼发音都类似“木粟”，说明它更可能是沿着茶马古道从关中和蜀地传播过来的。
卡瓦格博，梅里雪山的主峰。图片：wiki commons
在《本草纲目》里，李时珍把紫花苜蓿和南苜蓿搞混了。他先说了苜蓿由张骞带回，接着却又说“入夏及秋，开细黄花。结小荚圆扁，旋转有刺，数荚累累，老则黑色”，这是南苜蓿的特征。这两种苜蓿都能做蔬菜吃，北方主主要吃紫花苜蓿，陶弘景说，“北人甚重之。江南不甚食之，以无味故也。”然而过了两千年，南苜蓿已然成了江南人餐桌上的恩物。要是听说这东西本来是饲料，魔都群众一定跟你急眼，人都不够吃还拿来喂牛，侬阿是寻我开心？
南苜蓿看上去颇有些扎手的果荚。图片：flore.aveyron.free.fr
大包邮区人民对蔬菜的时令非常敏感，什么时候吃什么菜几乎成了定例。草头过去只有一年中很短的时间上市，如今有了温室大棚，整年都能吃到了，有人就抱怨味道不如从前——要我说这就是矫情。草头虽然荤素皆宜，但在草头圈子里不免沦为猪直肠的配角，还是生煸草头最能体现它的本味。也不难做，清油宜多，大火快炒，略洒薄盐，临起锅喷一大勺白酒——用勺子就可以，不是让你用嘴喷！忘了是哪位美食家写过，过去讲究的饭馆厨子，会计算灶台到不同餐桌的距离来控制生煸草头的火候，以保证上桌时口感一致。对这种做作的馆子我只想说，去吃的时候叫上我。