吃蚕豆害病，吃芸豆害病，还能愉快地吃豆吗？

本文作者：云无心

这几天有则新闻，说一位4岁的男孩得了急病，尿变成了“酱油色”，幸亏治疗及时才抢救过来。排查原因，是因为吃了新鲜蚕豆而导致的“蚕豆病”。

“蚕豆病”是怎么回事？小朋友还能吃蚕豆吗？

人体内有一种葡萄糖六磷酸脱氢酶（G-6-PD），它是维持血红蛋白正常工作的关键因子。蚕豆中有一种核苷酸，叫做“蚕豆嘧啶”，能够干扰这种酶的作用，导致红细胞破裂，就会引发“蚕豆溶血”病。尿变色，是破碎的红细胞释放血红蛋白，进入尿中所致。

不过，绝大多数人体内都有充足的G-6-PD，被干扰一下也没什么大不了的。类似于一般人丢了几十块钱，对于生活并没有什么影响。但是有一些人，体内缺乏G-6-PD，被干扰一下就要了命了。类似于每个月就靠几十块钱生活的人，丢了几十块钱可就是致命损失。

G-6-PD的缺乏一般源于遗传。对这些人，生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高，孩子的风险比成人要高。在储存过程中，蚕豆嘧啶会被逐渐氧化降解，所以干蚕豆引发蚕豆病的几率要低一些。但它也不是完全安全，有时候甚至吸入蚕豆花粉都可能引发症状。

所以，蚕豆病真的是跟“体质有关”，就跟一部分人对某些食物过敏类似。对于绝大多数人，吃新鲜蚕豆并不需要担心“蚕豆病”。现在，国家规定新生儿出生前父母均需作溶血性遗传病常规检查。如果正常，那么就无需担心；如果确诊缺乏G-6-PD，那么就应该避免吃蚕豆以及其他能引起溶血的药物。

豆类还含有一类对所有人都有毒的物质，植物凝集素。这种毒素存在于多种豆之中，含量各不相同。红芸豆中含量最高，可达20000～70000单位。这个含量的豆，只需要四五颗就有可能引发中毒症状。而白芸豆比较低，大概是红芸豆的三分之一（当然其实也不少了）。蚕豆则更低，大约只有红芸豆的5%-10%。

幸运的是，植物凝集素对温度比较敏感。在完全煮熟之后，它的活性大大降低，大约只有200～400单位，也就不用担心了。需要注意的是：如果加热不充分，毒性反而更高。比如，如果加热到80°C，其活性能增加几倍，比生吃还要糟糕得多。有些人喜欢用慢煮锅来炖豆子，实际上慢煮锅的温度不高，即使经过长时间的炖煮，豆子内部的温度也可能不足以灭活凝集素。

凝集素中毒的通常症状是恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等，一般会在短时间内缓解恢复，不会造成致命后果。