本文作者：云无心
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只要会操作厨具，就能把鸡蛋煮熟，这能有什么技术含量吗？
如果“煮熟”只是要求能吃，自然是没有什么难度。但如果需要像宾馆里卖得哪种剥开的煮鸡蛋，要求也就多了：不能煮破、好剥、不过于偏心、蛋黄表面没有变色。
你还有信心煮出来的鸡蛋都满足要求吗？
有很多研究者探索过如何煮好鸡蛋，发表了很多论文。煮鸡蛋，真的比多数人想象的要有技术含量。
如何减少破壳的出现
煮熟的鸡蛋破了壳无疑最让人恼火。自己煮破了，除了影响视觉效果，也还能吃，而饭店超市破了壳，也就没法卖了。
厨艺爱好者们能列出种种避免煮破的“敲门”，比如热水下锅、冷水下锅、不同水温、扎孔等等。研究者们设计过严谨的实验来评估这些方法，结果是：即使“有用”，差别也很有限。这句话的意思是说：如果煮大量的鸡蛋，用不用这些方法，煮破的比例相差很小。
1973年发表过一篇论文，深入研究过扎孔的影响。结果是扎孔是否有效，跟鸡蛋的新鲜程度关系很大。简单说来，新鲜鸡蛋扎与不扎没什么差别；放了5天的鸡蛋，扎孔就能减少煮破的比例了；而对于那些放了一个月天的鸡蛋，在鸡蛋粗的那头（里面是气室）扎孔，就可以避免煮破。
为什么就放的鸡蛋扎孔会有用呢？推测是：新鲜鸡蛋的蛋壳的透气性好，所以扎不扎孔都没啥影响；随着存放时间的增加，蛋壳透气性下降，蛋清中的二氧化碳会往气室聚集，煮的时候蛋中的气体已经比较少了，而气室扎孔使得气体轻松逸出，也就避免了蛋壳承受的压力不均匀而导致破裂。
考虑到大家买回的鸡蛋都已经存放了相当的长时间，煮之前在大的那头扎个小孔，或许值得一试。
怎样煮才能好剥壳
剥得好的鸡蛋光洁如玉，剥得不好可能让一些蛋白附在蛋壳或者蛋壳膜上，相当影响视觉效果。对于商业化生产，好剥就更加重要。一分钟剥出5个，与一分钟剥出3个，再考虑剥坏了卖不掉的，好剥与不好剥，对于生产的成本影响还是很大的。
科学家们探索过各种影响“易剥性”的因素，不过多数因素对于商业化生产可能有价值，对于大家在家里煮几个鸡蛋，并没有什么实用价值。
从学术角度来说，对“易剥性”影响最大的是蛋清的pH值。新鲜鸡蛋pH比较低（可能低到8以下），煮好以后就比较难剥。在保存中，蛋清中的二氧化碳逸出，pH逐渐升高，最后能到pH9以上。不过，这个过程其实其实很快，在室温下几天之后pH就接近或者超过9，就比较好剥了。大家买到的鸡蛋，很少有那么新鲜的。
所以，对于大家自己煮鸡蛋，是否好剥没有什么操作空间，反倒是“会不会剥”更为关键。行家们总结出的“剥蛋流程”是：在桌子或者案板上轻轻敲碎鸡蛋全身，然后放在两手之间轻轻压在桌子上滚动；等蛋壳松了之后，从大的那头剥开去壳。
如何煮出“同心”的蛋
很多时候，煮好的鸡蛋中，蛋黄会偏离中心。这是因为蛋黄中含脂肪比较多，密度比蛋清小，在煮的过程中就会上升从而偏心。好在鸡蛋中有一根卵黄带，牵制着蛋黄不能毫无顾忌地上浮。不过这个牵制力有限，蛋黄还是有相当的活动空间。
科学家们发现，母鸡的品种、年龄、储存温度等，对于水煮蛋的偏心状况都有影响。不过大家买鸡蛋不会去追究它的出身来历，这些因素也就没有什么用。1970年代有一些研究者发现，储存过程中把鸡蛋横着放，煮得时候偏心就会少一些。不过大家买回的鸡蛋，装在盒子里立起来，要么是横七竖八地随便放着，横着放并不方便。科学家们也想到了这一点，说如果不能横着放，竖着放的时候小头朝上会比大头朝上好一些。
分子美食学的创始人蒂斯也探索过这个问题，他煮“同心蛋”的方法是：在煮的过程中不停地“滚蛋”，把蛋黄滚晕了找不到“上浮”的方向。这方法当然会很有效，不过太过麻烦，或许只有在卖弄技术的时候有用。
如何避免蛋黄表面的黑褐色
蛋黄颜色应该是表里如一的黄色，而我们经常看见蛋黄表面颜色晦暗。不仅影响食欲，而且还让人怀疑是鸡蛋坏了。那层黑褐色，来源于蛋黄中的铁和蛋清中的硫化氢发生反应。这个反应进行得越充分，变色就越严重。
影响这个反应进行程度的两大因素是鸡蛋的储存时间和煮蛋的时间。越陈的鸡蛋，就越容易发生；煮的时间越长，也越容易发生。鸡蛋煮好之后，内部的温度依然很高，这个反应还是在继续进行，所以捞出来之后应该立刻用凉水降温。降温抑制了这个反应的进行，也就有助于避免蛋黄表面的褐变。
煮鸡蛋的攻略
综上所诉，要煮出完好的水煮鸡蛋，除去那些我们不能控制的因素，可以尝试的流程是：买回来的鸡蛋，横着（不能做到的话就小头朝上）保存在冰箱中，但尽量减少保存时间；煮之前在鸡蛋的大头用针往气室里扎一个小孔；冷水入锅，水没过鸡蛋两三厘米；开大火把水烧开，就关上火，保持锅盖；小鸡蛋（或者想要吃很嫩的鸡蛋）就保持10分钟，入锅鸡蛋较大或者喜欢比较老的鸡蛋，就多等几分钟；把鸡蛋捞出来，立刻用凉水降温；采取正确的剥蛋姿势，剥出完整的鸡蛋。
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