本文作者：云无心
本文系腾讯较真平台稿件，未经授权，禁止转载。
下面的这个标题是不是很惊悚？
这种农民常吃的食物其实是木薯。文章称：“木薯含有氰酸毒素，一且含有‘氰’字的毒都是剧毒！曾有媒体报道一家三口误把木薯当红薯，小夫妻住进ICU孩子不治身亡。”“说木薯可能很多人不知道，珍珠奶茶中的‘珍珠’主要成分就是木薯淀粉。不仅如此，汤圆、水晶饺等外皮都含有木薯淀粉。”
木薯真有这么可怕？珍珠奶茶、汤圆、水晶饺，还能吃吗？
木薯中的氰苷，经过葡萄糖苷水解确实会生成剧毒物质氢氰酸
其实木薯含的氰化物并不是氢氰酸，而是氰苷，它是植物为了保护自己而产生的一种毒素，毒性很低。植物体内通常还含有一种“葡萄糖苷酶”，正常情况下二者相安无事。
当植物被动物咬了，细胞破碎，氰苷和葡萄糖苷酶就被释放出来，获得了见面的机会。葡萄糖苷酶会水解氰苷，释放出氰化氢。氰化氢溶解到水中，就是氢氰酸。氢氰酸的确是剧毒物质，影视剧中用来下毒杀人的毒物除了砒霜，最常用的就是氢氰酸盐，比如氰化钾。
氰苷要变成剧毒物质，需要葡萄糖苷酶来进行水解。这个反应若在人体发生，有三种可能：
1、 食物被嚼碎，氰苷和葡萄糖苷酶见面反应，释放出氰化氢。
2、 食物被吃掉没有被嚼碎，葡萄糖苷酶到了胃里，胃酸使其失活但有一部分没有被分解。剩余的葡萄糖苷酶到了肠道的中性或者弱碱性环境中，活性恢复了一部分，在肠道中水解氰苷。
3、 木薯中的葡萄糖苷酶完全失去了活性，但是人体的菌群可能产生一些，也能够水解氰苷。
一旦氰苷水解生成氢氰酸，就会很快被吸收进入血液。如果含量很少，那么体内的硫氰酸酶会把它转化成硫氰酸盐排出体外，从而实现解毒。但如果含量较多，超过了人体的解毒能力，就会导致窒息甚至死亡。
氰苷不难清除，常规的食物加工程序就能大大降低氰苷的含量
木薯中可能含有大量氰苷，尤其是根，如果其中的氰苷完全水解，释放出来的氰化氢可能高达2500毫克/公斤。人们食用的是木薯的球茎部分，氰苷含量要低一些，但完全释放的话也能有400-500毫克。
但木薯淀粉同时也是很好的食品原料。只要解决了氰苷，它也就可以安全食用。
解决氰苷，也并不困难。不管是氰苷还是氰化氢，都不大稳定，通过常规的食物加工程序，可以把它们的含量降到很低。非洲人食用木薯，在经过浸泡、晒干、发酵、加热等常规处理之后，会大大降低氰苷含量，人体的正常生理功能可以应对残留氰苷，因此可以放心食用。
而商业化加工的木薯淀粉，会有标准的生产流程和监测手段，能够出厂销售的，氰苷和氰化氢的残留量都会远远低于“有害含量”。
不过，如果是“农家自己加工”的木薯，或者是没有加工处理过的“原生态木薯”，就需要格外警惕了。