本文作者：云无心
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不管是在网上还是在现实生活中，都经常有人问“我做了XX食物，可以保存多长时间？”或者，甚至问“按照XX方法做的某某食物，保质期是多久？”
这两个问题，都没法回答。因为“保质期”是卖方给买方的一个保证，并不是食物变坏的时间。你给自己做的食物并不存在“保质期”的概念——自己给自己保证食物在某个时间内不会变质 ，没有任何意义。
当然，这其实是大家乱用了“保质期”这个概念而已。其实大家关心的，是“我做的食物能够放多久”？
这个“能放多久”，跟保质期概念中的“食物变质”，并不是一回事。
日常生活中，大家考虑“能放多久”，是指放了那么久之后还能安全食用。而食品工业上所说的“食物变质”要广发得多：食物的各种特性——安全性、风味、口感、外观等，只要有任何一方面的变化超出了设定的“产品标准”范围，就算是“变坏了”。很多情况下，这种“变坏”并不会导致食物“不能吃”，而是“不那么好吃”，甚至只是“不那么好看”了。
食物变得不能安全食用，绝大多数情况是致病微生物过多导致的，最常见的表现是“吃了拉肚子”。还有一些情况是产生了有害物质，比如细菌产生的亚硝酸盐或者油脂氧化的产物。实际生活中，油脂氧化会产生哈喇味，食物变得很难吃，人们很容易识别和防范。而微生物导致的疾病或者有害物质，则可能在表面上无法分辨的情况下出现。所以，下面只讨论细菌导致的“食物变质”。
微生物的生长需要三个条件：菌种、营养成分、合适的环境（包括水分、温度和pH），完全切断任何一个条件都克使细菌都无法生长。在食物中，营养成分不是问题，在食物的pH范围内也都有细菌能够生长。所以，控制食物中的细菌，现实高效的手段就是：菌种、水分和温度。
自然环境中充满了微生物。只要食物与厨具、餐具和空气接触，就可能有细菌进入。环境卫生越差，进入的菌种就越多，长起来的速度就越快。要减少食物中的细菌，最重要的是充分烹饪食物，食物容器清洗干净并且晾干，盛装食物之后尽快密封。
微生物的生长需要水分。当水分足够低，细菌就无法生长，所以坚果、饼干之类的食物只要不受潮，就不会长细菌。不过，这些食物中往往脂肪含量高，时间长了会氧化，日常生活中称之为“哈喇”了，也算是“变坏了”。大多数食物的含水量都不会“足够低”，大多数食物脱水保存也不现实。
跟许多人想象的不一样，所谓“干净的食物”并不是不含有细菌，而是细菌量在“不影响健康”的范围内。自然界中的细菌大部分是无害的，能够使人生病的“致病细菌”也需要一定的量才能作恶。食品安全的目标是控制微生物的增长，尤其是致病微生物最好是杀光并且防止它们生长。在食品安全标准中，有些细菌是要求不超过多少，而有的是要求“不得检出”，就是这个原因。
我们在家里做的饭菜经过高温，细菌已经被杀得差不多了，所以现做现吃的食物很难出现大量细菌。不过需要强调一下：有一些细菌或者真菌能够产生毒素，而有的毒素能够耐高温，如果食材被严重污染，那么高温杀灭微生物也并不能保证安全。
做好的饭菜在保存中细菌会慢慢生长。最后能长到什么程度，时间只是一个因素，保存条件也至关重要。比如说：
- 做好的饭菜如果立刻盛装到洁净的容器里，就比吃剩的含有的菌种要少得多；
- 容器密封起来，跟敞口相比就避免了空气中的细菌进入；
- 刚刚做好的食物是热的，降温到冷藏的过程中会经历最适合细菌生长的温度范围，如果把封好的食物直接放入冰箱或者放在冰水中降温，就比慢慢放凉有助于控制细菌。
最后强调一下冰箱的作用：第一、冰箱能够高效地控制细菌生长；第二、冰箱的冷藏温度下也还是有许多细菌能够缓慢生长。做熟的食物，放在常温下几个小时就会“坏掉”，而在冷藏温度下可以延长到几天。
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