本文作者：云无心
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对中国人来说，煮饭是最基本的厨艺。为了煮出好饭，许多人甚至愿意花高价买“高档”的电饭煲。饭，跟其他任何食品一样，最后的品质取决于两方面的因素：原料与工艺。下面，我们先来讲解一下米变成饭的过程，再来讨论那些因素会影响饭的好坏。
米如何变成饭
米主要是由淀粉组成的，此外还有一些蛋白质以及微量的风味物质。影响米饭风味的主要是那些微量的风味物质，现代社会大家基本上都用电饭煲来煮饭，对于风味物质很难产生明显影响——那些风味物质，主要取决于米的品种和新鲜程度。而通常讨论饭煮得好还是不好，主要是指口感。影响口感的主要是淀粉在煮饭过程中的变化。
在大米中，淀粉以一个个淀粉颗粒的形式存在着。煮饭的时候同时进行着两种传递：水从大米颗粒的外面向里传递；热量也从外面向里传递。当淀粉颗粒与足够的水接触，就会膨胀变大，淀粉分子会舒展开来。在高温下，这些舒展开来的淀粉分子之间就会发生“碰撞”。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两大类。直链淀粉分子的某些位点可能发生链接，从而形成比较紧密的网络，等到温度降低，就成为了“胶”。而支链淀粉缺乏这样的链接，但它们分子比直链淀粉要大得多，浑身上下布满了分支，不同的分子之间就很容易互相牵扯纠缠。这种牵扯纠缠，就产生了粘度。淀粉在加热时产生的这种变化，就叫做“糊化”。
充分糊化之后，米饭就“熟”了。但此时，米饭处于高温状态。在凉下来的过程中，水分又会蒸发。温度的降低和水分的散失，淀粉分子的“灵活性”又会下降。下降之后的状态，才会决定米饭的口感。
好饭要好米
俗话说“巧妇难为无米之炊”，巧妇没有好米也做不出好饭。
所谓的“好米”，一方面是米本身的品质好，比如新鲜、饱满、均匀等等。另一方面，是指米的种类适合想要的口感。一般来说，籼米的直链淀粉含量高，煮出来的米饭硬度比较大，弹性小，口感就要硬一些，饭粒之间边界分明，几乎不会粘在一起。如果做炒饭的话，籼米饭也就很容易散开。而粳米的直链淀粉一般要低一些，煮出来的饭比籼米要软而且弹，饭粒之间有一定的粘连。
上面说的是精米。如果是糙米，因为米粒表面有一层富含纤维素的皮，口感就会更为粗糙。所以，吃精米还是糙米，是在“健康”和“口味”之间的权衡与纠结。
水也很关键
水和米的比例对于饭的口感至关重要。如果水不够，那么淀粉就难以充分吸水膨胀。米粒外层有水，淀粉很快糊化。糊化之后，水与淀粉结合紧密，往里传递的速度就会变慢。最后，外层已经完全熟了，而内层却还是干的淀粉，就成了通常所说的“夹生饭”。但如果水太多，饭粒的含水量过高，米饭就会很软烂，而失去“弹”的口感。如果水更多的话，也就变成半干半稀的“似粥非粥、似饭非饭”了。
除了水量，水质对于饭的口感也可能有一定影响。自来水比纯净水的硬度高，所含的离子更多。有文献研究过水中的离子强度对淀粉糊化的影响，发现水中的离子会明显影响有些淀粉的糊化，使得淀粉糊的粘度要低一些，而对于另一些种类的淀粉则影响不大。不同的米中淀粉的组成不同，没有具体的实验数据也难以确定它是否会受到水质的影响。不过对于读者们，不妨自己比较一下自来水和纯净水煮出来的饭有没有差别。
煮饭工艺也很重要
在米和水都先定的前提下，煮饭工艺还有明显的影响。
前面说了，煮饭的过程设计到水传递和热传递两个过程。理想情况下，是水尽快传递到米粒内部，让淀粉充分吸水膨胀，然后热量再传递进来，让它们进行糊化。这样糊化会比较充分均匀。所以，有的人会是把米先进行浸泡，在加热之前就让水传递预先进行。
这不失为一种可行的做法。不过，操作起来比较麻烦，所需要的时间也比较长。毕竟，在高温下，水传递的速度也会大大加快。
所以，如果干米加水就开始加热的方式，最好是先缓慢加热，让水慢慢升温，在水温升到淀粉的糊化温度之前，水已经充分传递到内部。这时候，温度继续升高，完成淀粉糊化。否则，如果升温过快，米粒外层完成了糊化，而内层吸水膨胀不够，即便不是夹生饭，饭粒也会外软里硬，口感不佳。
淀粉完成糊化，米饭熟了之后，加热停止，米饭会开始降温。但降温的过程主要是表层米饭散热，同时也会有一部分水分蒸发掉。这样，表层的饭粒含水量降低，温度也会降低——二者都会导致米饭变硬。这样，盛饭的时候，就会变成米饭从表层往下，越来越软。盛出来的米饭，就不够均匀。所以，饭煮好之后，用勺翻松打散，再盖上锅盖保存，就能保持更好的均匀性。
好锅与好饭什么关系
现在市场上有各种“档次”的电饭锅。电放锅是煮饭的工具，其设计目标是把煮饭工艺中涉及到的“技术判断”集成到锅的控制系统中，从而实现想傻瓜相机一样“不学就会用”。使用者只需要按照加入的米量加水，盖锅、按下启动按钮，然后就等着开锅盛饭了。至于用什么速度加热、加热多长时间、煮好之后如何保温，都交给锅来完成。
不同的电饭锅，设计的加热方式和控制程序会有所不同。所谓的“高档”“低档”，一方面是基于品牌、包装和营销，另一方面在设计上也可能确实有所不同。好的设计，对于煮出好饭可能会有一些帮助。但是锅毕竟只是工具而不是根本，即便是没有那些“高档”的电饭锅，经过自己的摸索，也还是可以煮出好吃的米饭。“好”的电饭锅设计，只是避免了用户自己去摸索，并且让操作变得简单。它的设计，是基于最普遍的大米去实现最大众化的“好饭”标准——具体到自己的米和自己的“好饭”标准，还是有摸索和“煮得更好”的空间。