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烧烤时产生的致癌物有两类：杂环胺和多环芳烃，其中最著名的一种叫做苯并芘。
这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性，但是烤肉中的含量能够增加多少风险，也还缺乏明确的定量关系。因为它们对于健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。比如苯并芘在自然界广泛存在，美国设定它在饮用水中的“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每千克0.2微克。一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险约莫在万分之一。
所以，我们在考虑烤肉的致癌风险时，也可以用这个量来做参考。比如有这么一个实验：烤香肠时如果香肠和火接触，那么成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；如果让香肠和火相隔5厘米，那么苯并芘含量会降到每千克0.67微克。吃一千克这样的烤肉所摄入的苯并芘，跟喝几天水摄入的苯并芘含量差不多，虽然不是“绝对安全”，也能够被多数人接受了。
这个实验告诉我们，致癌物的产生量跟烤法比密切相关。当香肠和火直接接触时，大量的油会滴到火里燃烧，产生烟，由此产生的苯并芘会附着到香肠的表面；当香肠距离火较远时，滴下的油少，产生的苯并芘含量也就少多了。如果改装烧烤装置，把香肠放在火的侧面烤，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟生香肠中的含量差不多。
科学家们还不清楚烤肉中的杂环胺是怎么产生的。一般认为，它们是肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在长时间高温加热的条件下形成的。烹饪方式对它的产生影响很大，比如，低温烤就比高温烤形成的少；勤翻就比持续烤好一面再翻形成的少。
除了烤的方式，有一些预处理也能减少杂环胺的产生。比如用较多的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等把肉腌制过比较长的时间之后，产生的杂环胺就要少一些。
总结一下：烤肉中总是会形成一定量的致癌物多环芳烃和杂环胺，但是形成多少肉的预处理和烤法关系很大。以下是可以考虑的操作：
- 用大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等提前腌；
- 烤的时候让适当增加肉与火之间的距离；
- 电烤和气烤代替碳烤，更有利于避免形成烟；
- 烤的时候勤翻，使肉出于相对低一些的温度。
当然，最重要的是：适可而止，不要暴饮暴食。