图 1：几种厨刀常见钢材的构成（很多钢材具体成分是保密的，数据来自达人的估计All About The Knife Steels）
我在另一题怎样选择一把轻量、易保养的厨刀？的答案：重点看粗体。
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综合性能从低到高：
X50CrMoV15：德国产，硬度 Hrc54~56. 虽然在这里综合性能排名最低，但仍常见于西式高端刀具品牌，我买的 Wusthof（三叉）, Victorinox 经鉴定用的此钢。
CROMOVA 18：日产，硬度 Hrc56~58. Yoshikin（具良志）为 Global 线设计的钢材；Global 几乎所有刀具都用此钢。保持锋利的性能优于 X50CrMoV15。
VG-10：日产，硬度 Hrc60~62.含碳量高于 CROMOVA 18，大名鼎鼎的 Shun（旬）刀很多用此钢。
Aogami 1, GIN3, Shirogami 1：日产，高端高碳钢，含碳量在 1.25~1.35%，硬度 Hrc62~64.因为高碳钢易生锈（具体见下文）不符合我易保养的条件，这里列出只是方便对比成分。
SG2，SRS-15：日本粉末钢 Powder metallurgy ，是硬度可达 Hrc63~65，具有高碳钢的强度和不锈钢的抗腐蚀性，最早了解还是在从知友@那里。
ZDP-189：粉末刚中的当红炸子鸡，别称 MC66(MC stands for Micro Carbide and 66 is the target hardness)，热处理后可得 HRc67 之高硬度。双立人的 Twin Cermax 和 Miyabi 7000MC 线.[1]
从成分构成上讲，碳含量越高，刀具的硬度越高，金属含量尤其是铬越高，其韧性、耐腐蚀性相对会更强，使刀具性能优越，使用寿命更长。或者更简单的理解：碳含量和抗物理磨损正相关，铬和抗化学腐蚀正相关。
粉末钢之所以是冶金技术的新突破的原因是：如果简单定义不锈钢：含 Cr(铬)>10.5%[2] 高碳钢：含 C(碳)>1%，以前的冶炼技术不锈钢和高碳钢这两个概念几乎是没有交插的，新的冶炼技术含碳量在 1%以上也可以做到含铬 10.5%以上。所以图 1 中很明显可以看出 SG2，SRS-15，ZDP-189（MC66）和其他合金钢在成分上不属于一个族群，其中尤其以 ZDP-189，3%的含碳量和 20%的含铬量简直是鹤立鸡群了。
葛巾所说邓家刀用的钢 9CR15MOV 也就是大家简称的 9 铬钢，这个名字是有误导性的。Cr 前的数字代表钢材里碳的含量，这里的“9”是含碳量的千分比，所以更恰当的说法应该是“9 碳钢”。因为碳才是决定钢材硬度的元素， @汪惟 的那个硬度关系式成立是取决于含碳量：
硬度比较
3cr13 三铬钢From <你见过哪些相见恨晚，好用到哭泣的厨房用具？>
9Cr15MoV 其中：
- C—Carbon 碳的成分，决定钢材强度
- Cr—Chromium 铬的成分，影响腐蚀性和锋利度持久性
- Mo—Molybdenom 钼的成分，增加钢材的强度
- V—Vanadium 钒的成分，增加钢材的强度
- 9—代表碳含量的千分比,9 意为含碳量 9‰左右
- 15—代表铬、钼、钒含量的百分比
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Rule 1: 在不考虑刀型设计、平衡、热处理、开刃等差异，仅从钢材判断：
买大牌如三叉牌（Wusthof）、双立人（Henckels twin 系列）的低端刀、具良志的 Global 线，不如买邓家刀。
葛巾的邓家刀从成分上(9CR15MOV=0.9%C+15%CR+Mo+V)来看可以媲美 VG10(0.95%-1.05%C+15%CR+Mo+V)，就是有名的 shun 刀用的钢材。相比售价 100 刀左右一把的 Shun classic santoku（图 2），邓家刀的性价比简直是太高了。
仅从硬度上来看简直是完胜双立人（Henckels）和三叉牌（Wusthof）的低端刀。这两个品牌（和很多其他西式刀品牌）很多刀都用的德国产的 X50CrMoV15 (0.50%C+15%CR+Mo+V)，硬度一般都在 54~56 之间(图 3）。
Rule 2: 其他条件相当的情况下，预算以内，硬度越高越好。
虽然硬度高在人们的普遍观念里有不易打磨、易崩口（chip）、易折断的缺点，但是相对硬度低的“软钢”需要打磨的次数、打磨需要除去的钢量都要少很多[2]。 根据 Zkinves 的估计，硬度每增加 1，刀锋变钝的时长增加约 20%；崩口所需施加的力 64Hrc 的刀约 2~4 倍于 58Hrc 的刀；而易折断在厨房环境下是一个可以忽略的缺点（不是剑）。综上，针对厨刀，预算以内，一个简单的准则是，硬度越高越好。
在不锈钢（非高碳钢）刀的范畴内，在邓家刀以上，预算 100 刀左右，选 VG-10；200 刀左右，选 SG2，SRS-15，ZDP-189（MC66）
同样的钢材不同的热处理可以影响硬度，不同的开刃可以影响锋利度，不同的设计和平衡可以影响手感，不同的厚度、长度、重量、几何形状可以影响最后的切割性能。
[1] How To Choose Kitchen Knives Kitchen Knife Steel FAQ Stainless Steels
[2] Stainless steel
[3] Super Hard vs. Soft Edges Or Are Very Hard Edges Really That Brittle