译者：独眼一点五 原文地址：magazine.good.is
译者 独眼一点五（负责人） lovelymercy lyv
星期三一个阴雨绵绵的下午，加州的威尼斯海滩，在一群好奇的观众面前，丹·寇根斟满了三个子弹杯。左侧香槟色冒着气泡的液体是自制的啤酒花苏打水。中间的奶油状的、棕色的液体是巧克力麦芽饮料，上面浇上了一层奶沫。右侧的栗色饮料是这场考验的主角，散发着地道的新鲜浓缩咖啡的气味，这些浓缩咖啡是从来自发展中国家的优质咖啡豆中提取出来的。
“谢谢你，丹，我真的很兴奋。”伊莱恩·莱维亚说。她看到面前的Flight of Three（这是他们给玻璃台面的桌子上三个子弹杯起的名字）的时候，她笑了。“你能介绍下饮用方法吗？”她问道。
他当然可以说得上来。一个月以来，寇根都在筹划他这份以啤酒花为主题的菜单上的每一杯饮料的细节。这周轮到他来负责策划Slow Bar，这里——Intelligentsia咖啡店的后厨，在这儿，咖啡师们轮流设计定制的菜单，并将上面的单品一一调制。场地划成实验室、教室和剧场几部分。咖啡爱好者们坐在露天长凳上，带着对咖啡独有的那种期盼，等待着酒吧席位向他们开放。
寇根建议，从口味最轻的到口味最重的依次啜饮。啤酒花饮料的苦涩感和泡腾感会逐渐加强，接着巧克力豆芽会抑制住这种口感，而浓缩咖啡又会让这种感觉再度升起。
莱维亚表示赞同。咖啡的魔力展现了出来。她说：“真的很了不起。”作为店里的咖啡师，她对于Slow Bar调制的优质浓缩咖啡以及华丽的巴洛克风格并不陌生。这种咖啡使用改装过的1972年版的拉玛尔左克咖啡机研磨。在她担任主厨的那个星期，莱维亚选择了“复古咖啡体验”这种方式。她为每杯饮料搭配了不同的可以一口吃下去的糕点。“实际上，这唤起了我们对饮具的关注。”她承认，“我用摩卡咖啡杯来盛土耳其咖啡，希望能让人体验到50年代家庭主妇的风格。”她笑了：“我用了节日用的餐具。”另一位咖啡师则突出展示不同口味的坚果牛奶——从夏威夷果口味，到腰果口味，再到巴西坚果口味。
查尔斯·巴宾斯基说，Slow Bar的理念是“让顾客拓展对咖啡的认识。”他一方面培训员工掌握各种调制咖啡的技术，另一方面为顾客奉上富有教育意义的盛宴。顾客可以坐在这里，询问各种关于咖啡的问题。但这“并不意味着人们关于咖啡知识的扩展，会多于各种咖啡带来的享受体验。”
你和烘焙师们以及咖啡师们交谈的时候，你会经常听到“向顾客宣教”和“咖啡体验”这两种说法。他们掀起了这场奢侈咖啡运动，这种潮流贯穿了过去的十年。如果你光临像Intelligentsia这样的店铺——像旧金山的Blue Bottle，波兰的Stumptown，或者是纽约的Third Rail Coffee——你遇到的店员会热切地和你讨论菜单上每种不同产区的咖啡的特征，研讨每种咖啡独特的香气。这些咖啡源自为数不多的几个精品农场，这些农场被称作“精品农场”，位于像萨尔瓦多、肯尼亚、印度尼西亚这样的地方。店员会建议你来喝一杯轻焙现煮咖啡，这是星巴克在上世纪90年代末的拳头产品——深度烘焙咖啡、浓缩咖啡加拿铁，几乎永不过时。在咖啡机研磨的时候，在旁边等上几分钟你会看到滚开的水从银色水壶中倾泻出来，斟满圆锥形的咖啡杯。为个人冲调出每杯咖啡背后的那种小心翼翼——这都是为了触发这种饮品最精细的味觉享受。
但是或许这次体验最让人难忘的还是在结账的时候：如果是用较为普通的咖啡豆制作的，那么一杯没有装饰的研磨咖啡只要区区五美元。这个秋天在Intelligentsia，一杯Kenya Tegu只要6.5美元。“让你飘飘欲仙，焕发光彩，”公司网站上的介绍说道，“荔枝、柿子以及其他植物标签使得健康昂贵的Kenya Tegu给人带来轻飘飘的感觉，最后再用一点香料提味，此时空气中能闻到橘子酱和甜薄荷的味道。”
“我们觉得我们的咖啡便宜得不可思议。”旧金山的Ritual Roasters的质量总监本·卡明斯基说。在旧金山，一磅咖啡豆起价19.95美元。他的感受引起了很多高端咖啡店的工作人员的共鸣。“我觉得很有意思，同样的一位顾客，会去7-11买一瓶斐济矿泉水，但是让他花五美元买一杯咖啡，这就是疯狂的行为，他就要抱怨了。”杰夫·瓦特说。他是Intelligentsia的副总裁，负责咖啡生豆的采购。“这是地球另一端的人们精耕细作的农产品，是手工采摘、挑选、烘焙、研磨的。它具有丰富的口感，且有抗氧化的功效。它拥有我们在一杯饮料中想要的一切。”
这是一种奢侈的饮品。“咖啡为大众提供便宜的营养成分，这在历史上是异常现象。”在北加州的咖啡烘焙公司Counter Culture的总裁皮特·朱利亚诺说，“咖啡没有营养价值。喝咖啡就是为了享受。咖啡能在全球种植完全是个十足的奇迹，是跨越文化和国家的壮举。”
大自然也许会站在朱利亚诺这帮人这边。就在这个时候，稀有的咖啡豆开始流行起来，但各种咖啡豆却变得越来越稀有。一杯咖啡的价格——无论是6美元的手冲咖啡，2.5美元星巴克的重度烘焙咖啡，还是1.5美元用马克杯装着的劣质餐馆咖啡，都受到一系列复杂因素的影响，包括气候变化、病虫害及真菌的蔓延、商业投机、发展中国家劳动力市场不稳定、全球中产对好咖啡前所未有的需求量。这个问题用简单的经济学术语来表述，就是供不应求。
“我们又回到了咖啡的起点，”朱利亚诺说，“那个时候咖啡是一种新奇诱人的烹饪美味。”
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全世界出产的大部分咖啡豆是阿拉比卡咖啡豆，这是一种十分难伺候的豆。它是植物界的芭芭拉·史翠珊，感情丰富的女歌唱家。”咖啡专家勒·克拉克接受《纽约时报》采访时说。为了要拥有连不懂咖啡的人饮了也疯狂的复杂口感，最好的咖啡豆对种植环境有很高的要求：热带气候，白日阳光，傍晚阴凉，海拔在1,800米到2,400米之间，在特定时期的充沛雨量，另外一些时节干旱。低质量的阿拉比卡咖啡豆在巴西那些海拔低的地区到处都是，全球有1/3的咖啡使用这种豆。但是地球上只有少数地区能培育出最优质的咖啡豆，它们只在东非、中南美、东南亚一些高海拔的热带地区出产。
原生态系统中的这种精致平衡正被打破。哥伦比亚是世界第三大咖啡生产国，但农业科学家彼得·贝克注意到，该国破纪录的降雨量、高温、频发的疫病对安第斯咖啡豆种植区的农田已造成巨大破坏。那还是在2005年的时候，贝克“开始认真思考气候变化并不遥不可及，它早已近在眼前。”时至今日，类似征兆还有很多。近30年间，局部区域的平均气温上升了将近两度，“尤其是夜间最低气温，”贝克说，“预示着（人为造成）的气候改变。”更为炎热、湿润的天气为害虫和疾病提供了滋生的暖床，特别是咖啡叶锈病，它由一种溯自哥伦比亚山峰的真菌所致，但在过去这种微生物几乎无法在高原地带生存。暴雨会摧残阿拉比卡咖啡树的小花——这些花最终长成咖啡樱桃，后者的种子即为咖啡豆。当热浪和害虫逐渐攀上哥伦比亚山脉，“可种植咖啡的最低海拔也在随之上升。”贝克说。种植户只好搬到更高的山区居住，这时他们遇到了另外一个问题：再高的山都是有顶峰的。
“过去的四到五年里，我在工作中接触到的几乎所有国家的农民都对气候异常事件深有体会，他们将之形容为彻底的失衡，”沃茨这样说，16年前他帮助创立了芝加哥的Intelligentsia咖啡吧。“他们利用那些农田种植咖啡已有二三十年甚至四十年之久…现在他们在旱季遇见雨，在通常的雨季却遇上了干旱。他们还遇上了从前不曾遇到过的冰霜天气。”他补充说，极端天气事件“正在咖啡种植界的各个角落自发地推进”。
结果呢？2006年到2009年间，哥伦比亚的咖啡产量缩小了1/4——从1200万袋下降至780万袋，是过去33年以来的最低值。其他咖啡种植地的形势也不被看好：东非的病虫害滋生蔓延，美洲中部飓风频袭，印度尼西亚干旱连连。全世界的咖啡存量几乎跌入有史以来低位。“只是没有足够的咖啡可以供应。”前任国际咖啡组织的执行董事荷西·赛缇在二月的时候这样告知彭博社记者。伴随而来的还有其他经济问题——化肥价格的上涨以及年轻人出于对城市的向往，不愿跟随父辈种植咖啡的现实——现在你可以理解皮特·贝克为何发出“史上最贵咖啡”的警告。如同石油挖掘的处境，全世界已经在最大限度地输出着它所能供应的咖啡量。
贝克正试图找到一揽子解决方案，好让种植户能够应对气候的持续变暖。但他表示研究者们还仅仅处在“能为农户提供什么实际帮助”的早期探索阶段。当下许多人正在采取措施，观测模型，并描绘出（措施）可能带来的转变。“一个改变行业面貌的方案，好比说培育出耐热的杂交种，将需要花费10到15年的时间。”全球咖啡质量研究计划的执行董事提姆·西林说道。
“尽管气候变化带来的最残酷影响不会在二三十年内显现，但如果说这当中的某年，在巴西这样的主要咖啡生产国遇上极其严重的干旱，我也不会为此感到诧异。”贝克说，“那将会导致今后很长一段时间内的咖啡短缺。”咖啡的产量还会继续起落，贝克断言从长远来看，人们不得不习惯少喝点咖啡。
要不就多花点钱买咖啡吧。
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就在不久前，种咖啡的农户所遇到的问题与此恰恰相反。咖啡不但很便宜而且近乎供应充足。19世纪80年代末，由于里根政府大肆鼓吹自由贸易，出口依赖型经济下的保护主义政策受到全球金融财团的抵制。咖啡行业的生产配额制度终止于1989年，随后产量过剩成为19世纪90年代的其中一个议题，特别是在巴西和新崛起的越南，那里的咖啡年产量以无节制的可怕速度递增。在千禧年之交，咖啡的供应量超过了其消费量的13%。1980年到2000年之间，咖啡的全球价格从2美元/磅的高位下滑至不足50美分/磅——这一价格出现在通货膨胀调整时期，同时也是过去一个世纪中最低的咖啡成交价。尽管1990年初到2005年，咖啡的零售额从300亿美元增至700亿美元，但农户沾得的利益却严重下滑，从110亿美元跌至55亿美元，这将许多小型种植户推向更加贫困的境地。
沃茨称那段时期的咖啡价格是“不可持续的低位”。种植户穷得连生存都成问题，更别提在维持农场的长期生存能力问题上砸钱。为此一些种植户的种植目标甚至发生了改变：哥斯达尼加的菠萝，巴西的大豆以及哥伦比亚的家畜。此外，还包括药用植物，像古柯和罂粟。
随着供应变得短缺，咖啡价格也陡然攀升，其增速甚至超出了汽油价格飙升时创下的纪录。2010年春至2011年春，咖啡的价格差不多翻了一番。在纽约的期货交易市场上，咖啡的每磅价格居然越过了里程碑式的界限——3美元的价格标位——在2011年5月3日创下30年来的新高。毕兹咖啡、绿山咖啡和星巴克均宣布提价。低端杂货店出售的主食也纷纷跟风提价。作为“佛杰仕咖啡”和“邓肯甜甜圈”两款商超产品线的母公司，盛美家宣布其下属所有的咖啡产品均在原价格基础上提高11%。卡夫则对诸如麦斯威尔等咖啡品牌的价格提高22%。自2011年春季起，商品市场才开始逐渐降温，主流咖啡品牌的价格出现轻微下降。
产业低估了气候变化对咖啡价格的波动性影响。“我想（气候改变）最终会是一个正负相消效应。”咖啡行业的一名咨询师朱迪·盖恩斯-蔡斯【1】说道。“那不是指世界即将变冷然后突然间不能再种植咖啡了。”今年三月，星巴克首席执行官霍德华·舒尔茨向路透社表示，风投是（咖啡价格波动）的罪魁祸首。尽管行业内关于气候的争议还有很多。“这几乎是所有会议的议题之一，因为会议的组织者就把它列在上面。”盖恩斯-蔡斯补充说：“（气候变化）是否已经对今天的市场构成显著影响？不，结果是远期的。”
同时，咖啡的高昂价格也让大型咖啡公司的质量保证举步维艰。以大容量取胜的低端品牌，像即溶咖啡、廉价餐馆咖啡或者超市咖啡的质量层次有可能会变得更差。他们选用不新鲜的咖啡豆，劣质的阿拉比卡咖啡豆（如巴西产的而不是哥斯达尼加产的咖啡豆），或是阿拉比卡咖啡豆的“异父姐姐”——长相丑陋的罗布斯塔咖啡豆——一种在越南被用于产业化种植的更便宜且更耐寒的原料作物，当中包含了更多的咖啡因刺激，但绝不带来任何复杂的感官享受。
相比之下，小型尖端企业通常对咖啡豆价格不断攀升的局势应对措施更得力。沃茨说：“作为名副其实的咖啡迷，我很高兴看到咖啡有小幅涨价。”他接着说道：“咖啡终于到了这样一个价位，种植户们终于能够从中挣到钱、有利可图了。”农户收入越多，意味着他们会投入更多用于咖啡质量的开发，咖啡产业的发展将更持续、更长远。一些烘焙商已经觉察到了咖啡价格高位震荡已早已远远脱离商品市场，但他们却无法从中获利。这些咖啡店咖啡豆的采购，通常是与小种植户直接面对面商谈价格，或是到当地的拍卖市场购得。更何况，他们已经习惯为了稀有咖啡心甘情愿多贴钱—这些咖啡豆的价格是一般价格的五倍甚至十倍之多。廉价咖啡仅仅只是赶上来了。一如既往，稀有、特制咖啡仍然只是整个咖啡产业中“小之又小”的一部分，“就算价格翻了三倍谁又会在意呢？也就是一天一杯的事情，花费再多也多不到哪儿去。”盖恩斯-蔡斯说道。
咖啡店的大部分咖啡都是由咖啡行家们称之为“一般”的咖啡豆烹煮而成。在零售环境下，咖啡豆价格不断上涨，那些兜售大批中等质量咖啡豆的公司面临着艰难的抉择。倘若克扣质量，越来越多的精明消费群将会觉察出来；而如若公司不稍稍“忍让”一步，消费者购买力就如“空中楼阁”，虚无缥缈。在盖恩斯-蔡斯看来，咖啡店应该看清这样一个事实：顾客宁愿在给咖啡师的小费罐里少放点儿钱，也不会因为咖啡价格微微上调就放弃早上喝咖啡的习惯。
中端零售商正在另辟生存之道，这正是援引Intelligentsia的经营战术，即：创造一种诱人的“咖啡体验”，在它面前，顾客就算多花钱也毫不犹豫。
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在威尼斯，就在距离Intelligentsia咖啡店东南方向两百米有一家购物中心，那就是玛丽安德尔湾一家星巴克的落脚点。这里是在大城市中精选的试行星巴克储备项目-星巴克旗下高端、单品咖啡项目的地点之一。“我们在很多独立店铺看到了这些趋势，我认为我们也将会通过我们的星巴克储备项目来将它传递给我们的顾客。”星巴克负责咖啡的副总裁杜伯·黑说道。他说这些咖啡豆“稀有、独特，有种难以言喻的特殊的奇妙感”。（星巴克咖啡对这种感觉的诠释方式之一体现在包装上，上面印着“美妙、稀有、精美”字样。）
星巴克即将在一些门店推出他们的手冲咖啡，而隐藏其新产品线背后的便是它的标志性技术—一个价值1.1万美元名叫Clover的奇妙装置,它于2006年刚面世之时被炒作为“咖啡业的变革者”。咖啡师们酷爱这个机器，因为它对咖啡烹煮环境有着前所未有的控制水平，这项发明透着一股尖端的气息，更因为只要轻轻一按按钮，可口的现煮咖啡就会一杯一杯呈现在顾客面前。这中间有点儿咖啡色情的元素—机器会在碾磨高潮喷射残渣。“这使得单杯烹煮过程性感迷人。” Intelligentsia的教师巴宾斯基说道。
星巴克为此被出卖了。“我们认为这就是能做出的最好的现煮咖啡，”杜伯·黑说道。至2007年，星巴克在西雅图和波士顿只对几台机器进行试用。2008年，星巴克收购了发明此项技术的咖啡设备公司，开始在更多的门店试用。尽管用Clover咖啡机浅焙的咖啡豆极受欢迎，人们对它的深焙咖啡豆却持蔑视态度。一名来自《纽约时报》的食味品尝家表示:“我真的很讨厌它，那根本就是腐烂的水果，跟名副其实的劣酒没什么两样。”
从那时起，星巴克就环游游历全球各地寻觅优质咖啡豆，他们确实寻到了几麻袋像Guatemala de Flor及 Honduras Premier这样的咖啡品种。这些咖啡品种，就像它们相隔几个城市Intelligentsia里的品种一样，有各自的地域和口味标签。一袋咖啡豆上写着“当在我们的西雅图品咖间对这些咖啡豆采样时，空气中弥漫着一股浓郁的薰衣草香，仿若将我们的买者送回遥远的危地马拉安提瓜咖啡种植庄园”。玛丽安德尔湾的出纳称这种咖啡定位很是“大胆”。半磅重的一小麻袋咖啡豆的零售价就要15美元，将近是星巴克标准收费的两倍之多。
尖端市场的反应参差不齐。Intelligentsia曾咨询过Clover的发明，按照的巴宾斯基说法：在星巴克收购该发明后，Intelligentsia也曾继续深探这个奇妙装置。巴宾斯基说“在烹煮极好咖啡的同时，Intelligentsia更感兴趣于手工工艺及教顾客在家自己烹煮咖啡。”“咖啡师们对咖啡质量的提升是无能为力的，还是得靠咖啡豆本身的质量。”同时，巴宾斯基指责Clover咖啡机烹煮咖啡时用时极短,残渣又得不到充分利用。
巴宾斯基接着说”我认为，倘若星巴克着手为精品咖啡多做些事那就极好了，但是我不能……”他并不是想贬损咖啡，但当他听说储备线也囊括牙买加蓝山咖啡他不能自已尴尬地说：“那是一个品牌，不一定非要与品质捆绑在一块儿。”
问题的关键似乎在于规模。星巴克规模如此宏大，旗下员工不可能人人都对咖啡饱含激情。巴宾斯基说起 Intelligentsia对质量的专注时说道，“那不是你想做就能做出来的。”“我生平从未在这样的店里工作过，这里网罗了如此多的献身咖啡事业的咖啡专家，他们每天都是兴高采烈地直奔工作”。事实上，这也是那些尖端公司总是能脱颖而出的秘诀，更是大型咖啡公司试图在这场质量争夺赛中引领市场必遵循之道。咖啡工艺及那些奇妙咖啡豆可以被商品化，但真正的咖啡咖啡爱好者却是一个稀有物种。
在玛丽安德尔湾，星巴克的储备咖啡类目表就挂在一张标签的左侧，这个标签上的内容申称：最新研制的秋饮包括咸焦糖摩卡及南瓜香料拿铁。Clover咖啡机有一个大大的黑色容器，一个龙头从容器里伸出来，它就放在放在一块玻璃后以防顾客打喷嚏时口沫弄到机器上。一名咖啡师开始煮一个大杯的危地马拉，售价4.45美元，比普通咖啡贵几美元。咖啡师研磨咖啡豆，在称上称了称重量，而后将它倒进射门，用热水滴浇淋。咖啡机里面的咖啡豆消失了，一小会儿，你就听到咖啡喷注在纸杯上的声音了。
危地马拉热气腾腾，黝黑浓郁，有紫色薰衣草的香气。而烹煮它的咖啡师却说，在储备咖啡中危地马拉并不是她的最爱。而事实上，咖啡中也确实没有她的最爱。“我并不爱喝现煮咖啡，其实我更爱喝茶。”她坦言道。
【1】朱迪·盖恩斯-蔡斯，J Gwnes咨询公司的总裁，也做食糖交易分析等其他商业分析。
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