【有关可颂 可颂的制作 以及好吃的可颂~】

Croissant,在法语里的意思是月牙,日语里有个好听的名字叫【三日月】。在诞生地上有维也纳和布达佩斯两个传说,为了纪念 17 世纪奥斯曼帝国侵略战争的胜利而制作,以敌人旗帜上月牙为模型,做出的一款面包,当时是不是折叠款的面团如今众说纷纭,但是,这样一款面包大概到 20 世纪的现在,发展成了如下的样子。

一款好吃而精致的面包:看完就能在家试着做(多图)插图

可颂面包形状如牛角,但每家店自己做出来的形态千姿百态。

可颂作为一款可以直接享受到面团原始风味的面包,特色是将奶油折入面团,薄薄擀开后,再将面团折叠数层,其口感会因面团的状态,奶油的分量,以及折叠的次数的不同而有所区别。正统的可颂,有端正的月牙形,结合了深浓烤色的美学,利用大火,把可颂烤得酥脆坚挺,芳香浓郁,使其展现出深邃的咖啡色,不过最重要的是,把水分封锁在内层里,外层酥脆,内层湿润的强烈对比口感。

手边没有可颂的切面照片,只有之前做丹麦酥的切面。

让大家看一下酥皮的组织。

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好的间隔断面如漩涡一般,在组织里一般见不到如海绵蛋糕一样的气孔,它的面心和面皮的区别也不是特别的明显。

对于好的面包我们首先分析它的原料。

可颂的面团,主要有两大部分:

中力法国面粉【中力フランス粉】(通俗说就是也可以用来制作法式面包的中筋面粉)和无盐黄油(偶尔也会出现有盐黄油的配方,就曾经用北海道片状黄油做过一次)组成。

很多日本面包房用日清制粉的【百合花法国粉】也有很多店铺选择日本制粉【Merveille】。

另外添加的副产品有砂糖,盐,脱脂奶粉,酵母,鸡蛋,水,等等。

除了要折叠用的黄油以外,混合所有的原材料,形成面团后进行一次发酵,并且冷藏。

再将黄油切片折叠进可颂面团内,进行折叠和擀制。每一次折叠和拉伸都需要松弛和冷藏,避免黄油漏出面皮,那是一项很艰巨考验耐心的工程。十分耗费时间。

【可颂的制作】

冷藏后的面团擀平,厚薄均匀,并且形状齐整。

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每一次擀制之后我都会放回冷藏让面团松弛与黄油结合 30 分钟左右,并且也让黄油能保持容易成型的固态,擀平的时候也不能太用力,看着黄油隐隐约约在面团里面伸展,一层层的贴合再压制,如果黄油漏出面皮,在烤制过程中就会导致面包出油。可颂也就失败了。

有些更为讲究的大师,每折叠一次就要放进冷冻库松弛一小时,重复三次折叠作业后形成的面皮,还要在冷冻库处的适温处冷藏一个小时。

这一个工程也是可颂制作里最重要的环节,将面团的软硬度控制在容易成型且干燥,需要比较精确的时间控制和不太炙热的手温,毕竟层层叠叠的黄油,还是很容易在操作过程中发生质变的。

每一个步骤都要小心的进行,一旦温度上升,不仅是黄油奶油会融化,面团也会跟着收缩,每折叠一次就要松弛一次,让面团处于容易延展的状态。

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再来就是将准备好的面皮切成合适的等腰三角形,底边 10 cm 高 19.5 cm,三折后成为如上的形状,滚成月牙形,放进 – 20 度的冷冻库一晚。卷面团的时候不需要施力,只要轻轻卷起就好。

放过一晚的可颂面团,黄油与组织结合得更好,烤制出来也更为贴合,组织也更蓬松酥脆。每一个层次都会洋溢着活力。

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烤制前,再进行最终发酵,温度 28°C 湿度 78 % 发酵一个小时左右。根据大小和黄油面团的成色来判断最后的入炉。

在日本 NEMO 店铺里,最终发酵竟然达到了三小时之久。

上面的图是我有一次做来玩的可颂,因为用了有盐的北海道黄油,最后竟然变成酥脆的小咸点心。稍微小的可颂,在一些店铺里会刷上枫糖糖浆,一方面增添口感,一方面也防止了小面包水分的流逝和蒸发。

因为量不大就全靠手工,花了整整一天的时间,如果像是工厂大量量产,估计是要用上展面机来进行擀制作业了。

至于吃过的最好吃的可颂嘛……我当然会说是自己做的……

因为那种每次拉伸松弛的小心翼翼,每次擀平压制的力度控制,都非常的累人。当看到烤箱里酥皮一层层翻起的时候,就好像看到自己培育的生命有了结果。可能除了吃材料,还吃的是一种心情……

首先国内的很多可颂已经几近点心面包,为了接近国人的口味,不再正统(我相信,没有面包房愿意把它烤成深邃的褐色,再来被客人质疑是不是面包烤焦了),于是出现了很多改良品来迎合市场,于是面包它真实的形态越来越少的人会知道了。这也是为什么国内法式面包基本改良成软法,并且颜色越烤越白,越烤越软。

再来烤出来后放置的时间一长很容易瘫软,所以我很少在市面上找到满意的可颂。再加上现在爱健康求减肥的作男作女们,看到层层叠叠的黄油,就皱起了眉头……可颂的市场简直堪忧……><~

除去正统可颂的制作,在制作上可颂也有其他变量。

比如 Cupido!的可颂,就利用了老面来添加面团的风味。日本的风见鸡面包工坊里的可颂,就以吐司面团为底,只添加面粉来增添可颂的酥脆感。

PATISSERIE Paris S’éveille 的可颂口感跟派皮一样酥脆,却烤出了饱腹的口感,在主厨的心里,层次美丽与否,与口感息息相关。

Les entremets de kunitachi 的可颂精髓在于香气,糖经过充分烘烤,略微烧焦的甘甜滋味让奶油的风味变得丰厚浓郁。

想要烤出酥脆的口感,添加少量的低筋面粉也是 tips。酥脆轻盈,咬下一口的声音远远也能听得见呢~~

不过至少,我在上海还没有发现这样一家厉害的面包房,某 F 家号称上海最好次的可颂,但也仅仅停留在[是可颂]而已。

可颂还有其他很多变形,用可颂制法的面团制作丹麦酥类的面包,让面包师们的创意有了更多的发挥。

可颂放到第二天还可以做很多二次加工的产品,淋上杏仁酱,撒上杏仁切片,就变成很适合搭配黑咖的杏仁可颂,切开加上火腿和番茄,做成三明治也是很好的选择,澳门就有专门一家店铺做巨无霸可颂三明治。

写这个答案,我参考了吉野精一和东川司的一些配方和细节。也顺便问了一下办公桌对面的吉田先生。

最后放两张西川功晃大神的可颂。

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以上。^^

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