六种经典牛排酱汁怎么吃

六种经典牛排酱汁怎么吃插图

【财新Enjoy雅趣】

Sauces are the splendor and glory of French cooking, yet there is nothing secret about making them.

酱汁是法餐的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。

上面这句话是Julia Child的名言，法餐之所以能成为世界餐饮中的奢侈品，靠的确实不是某个大厨的什么独家秘方，而是从古至今就完全公开的Recipe，高卢雄鸡用自己的自信和倔强向世界诠释着，只要肯花时间，在食材质量、烹饪方法上足够用心，任何人都能成为大厨。

今天来说说数百年前流传至今的几种经典酱汁以及他们各自的吃法，名称我们全用法语来写，防止下次又像我朋友那样，去法国高级餐厅选牛排酱汁，慌乱中随手一指点在大厨的名字上。

Demi-glace（牛骨烧汁）

六种经典牛排酱汁怎么吃插图1 既然是聊酱汁，必须要先说说Demi-glace，这种用牛骨熬制的浓汁，几乎成为了半数传统酱汁的鼻祖。Demi-glace的基本制作方法最早由法国大厨奥古斯特-埃科菲（AugusteEscoffier1846—1935）创作，Recipe并不难找，无非是烤过的牛骨加上小牛肉汤，再加上一些配料。不过，这道汁的难度恰恰应了星爷的电影名——功夫。要想做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，要连续烤制5个小时，然后再放入汤中用小火熬制72小时。目的是充分挥发深入骨髓的香气，再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。这样做出的Demi-glace有着气度不凡的浓厚牛肉味，通常不会搭配食物直接食用，而是作为其他酱汁的基础汁。天然醇正的牛肉浓汁在厨师的妙手中，成就出法国餐桌上的一道道经典。

Saucebéarnaise（波米滋汁）

六种经典牛排酱汁怎么吃插图2

早在1836年就在菜谱中有记载的波米滋汁，是法式荷兰汁的衍生品，酱汁名字由来是为了纪念亨利四世，所以用这位波旁王朝创建者的出生地Béarn命名。醇厚的蛋奶香味，绵密的口感，让他成了夏天搭配牛排的绝配，纯正的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制作，因为端上桌时酱汁的温度仅在30度左右，也被称为半热汁。由于历史悠久，国外的美食评论家对餐厅中的波米滋汁要求就极为苛刻，Wilson在法国跟着导师学厨时，曾经和一个50岁左右的女士聊天，发现她在品评波米滋汁时，可以在舌尖尝出白葡萄酒醋的味道，在舌根感受由清黄油提供的奶香。聊到最后才知道这个人曾经做过米其林的评级人员。那种苛刻到近乎极致的味觉审美，也曾经让我意乱情迷了好一阵。

Sauceaupoivre（黑胡椒汁）

六种经典牛排酱汁怎么吃插图3 最大众化的牛排酱汁，相信大家都不陌生，不过要想在餐厅品评一下黑椒汁的好坏，还是需要下一番功夫的。正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基础汁进行调配（国内很多西餐厅为了节约成本，用市场上买来的烧汁粉兑水替代Demi-glace，这种替代品完全不能和真正的醬汁相提并论）。在Demi-glace的基础上，加入现磨的黑胡椒碎粒，白兰地和新鲜迷迭香等各种香料小火慢慢熬制而成。好的黑椒汁味道层次分明，入口先是浓郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的时候可以品尝到淡淡的白兰地香气，最后，烤牛骨的醇厚和胶原的润滑感包裹着牛肉滑入喉咙。

SauceauxChampignons（菌菇汁）

六种经典牛排酱汁怎么吃插图4 菌菇汁是一个大家族，以奶油作为基底，通过加入不同的菌菇，体现出每种菌菇所独有的味道，在这个大家庭中，最奢侈的有法国黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁，以及相对更容易获得的牛肝菌汁。当然你如果没有那么多银子，只想品尝蘑菇汁的香甜滑嫩，没有问题，白口蘑以其超高的性价比，近年来越来越被大众所接受。菌菇汁的特色就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的原味，说到这里多多少少都免不了文艺的味道，我至今仍记得法国导师在讲菌菇汁时向我强调，做菌菇汁的最高追求，是每一口，都要感受到仿佛躺在柔软翠绿的林间草地上，天然生长的蘑菇就散落在你的周围。他在描述时那微微抬头，轻闭双眼的陶醉样，每次熬汁时都浮现在我眼前。

Saucebordelaise（红酒汁）

六种经典牛排酱汁怎么吃插图5 要想做出颜色鲜艳亮丽，口感滑润又有回甘的红酒汁，就必须选用产地波尔多的红酒，“伟大的墙”牌干红不能用的，同样是以Demi-glace作为基底，加入红酒和香料熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。噢对了正宗的红酒汁可是要搭配法国波尔多原产的巴扎斯牛肉的，可惜中国一直不开放欧盟牛肉进口，在国内的小伙伴只好用安格斯牛代替了，红酒汁一定不要搭配和牛，和牛的脂肪含量过高，烤熟后牛油的味道和红酒汁互相冲突，最后会压制住红酒酱汁的味道，违背了酱汁为食物增加滋味的初衷，红酒汁再品也就索然无味了。