人们说起「和牛(wagyu)」 ，恐怕首先想到的都是它那如雪花一般的油花。日本人用一个挺美的词儿，「霜降」，来形容这种在牛肉肌里之间网状的细小脂肪。这些脂肪交杂在肉里，使得牛肉非常柔软。由于脂肪融点较低，有些脂肪交杂度较高的和牛牛肉甚至能达到入口即化的效果。现如今，一些名牌和牛如松阪牛与神户牛，一公斤能卖出近三千人民币的价钱，可谓是天价牛肉了。
但你可知道，日本人开始正经吃牛肉的时间也不过百余年而已。「和牛(wagyu)」这个称谓也是从明治之后才开始出现，虽名为「和」牛，却是「混血」。从只有贱民才吃的「秽物」到现在天下闻名的高价牛肉。「和牛」到底是什么？分级制度是否可信？神户牛为什么那么有名？松阪牛真的是喝啤酒长大的吗？什么样的和牛是好的？这篇文章将为您解答这些问题。
一、「和牛」的诞生
明治维新以前，有些身份的日本人吃惯了鱼食，又受佛教影响崇尚茹素，是不屑于吃牛肉的，认为「又硬又臭，是脏东西」。印在万元大钞上的福泽谕吉先生曾在自传里回忆德川末年时的情形，说是那时候「在大阪全城只有两处卖熟牛肉的店铺，一处位于难波桥、另一处在新町附近，都是最下等的店铺。只有破落户和穷学生是那里的常客。」当然也有些贵族，受西洋文明和荷兰医学的影响，把牛肉当做滋补强壮的药来用，但也毕竟是少数，规模有限。那时候的牛，仍然主要是作为耕牛和和役牛，用于农业耕作与交通运输的。
直到1854年美国人佩里的黑船敲开国门，1872年明治天皇带头挟了一筷子牛肉 ，食用牛肉才开始成为了风潮。明治政府把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。福泽谕吉先生也是大力推行「肉食论」的前行实践者，先后在报纸上发表了『肉食之说』与『必须吃肉』两篇社论文章鼓吹吃肉的好处。东京街头到处树立着「养生、牛肉」或者「官许牛肉」的旗帜和广告牌，牛肉店也如雨后春笋般纷纷开张。
那时候关东街头的牛锅和关西街头的寿喜烧，说是当代日本料理体系中最早的大众牛肉料理也不为过。原本不喜食肉的人们在天皇吃了牛肉之后也纷纷以吃牛肉为荣，去牛锅店里尝新鲜。有个叫做仮名垣魯文的新闻记者，写了本名为『盘腿坐吃牛锅』的畅销讽刺小说，把不吃牛锅的人说成是「不开化之人」。一时间「吃牛锅」与「文明人」划上了等号，日本人对牛肉的需求大增。到了1879年，年消费量已经达到了3万余头。
( 来源：仮名垣魯文『牛店雑談安愚楽鍋』，誠之堂，1871年-1872年 )
牛肉不够吃了怎么办？日本原本用于耕作和交通运输的牛并不是肉牛，虽然有独特的霜降特征，但体格小，产肉少。于是明治政府在1900年设置了种牛改良调查会，想办法确定了引进国外优质的种牛改良日本原牛的方针。「和牛」的说法也是这时候才有的，是为了和外国来的牛区分开。当时引进的外国牛种包括瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种。为了促进牛种改良，明治政府采取了奖励费、补助金等多种方式鼓励畜农将自家牛与外国牛杂交，希望能得到体格更大的产肉量更多的牛种。
根据羽部義孝所著『回想記』中的记载，从1900年到1909年最初的10年间，杂交品种的成果都非常好，养殖周期缩短，市场价格也比日本原本的土牛(即地牛)要贵上许多。但之后的事态发展并不如人意。畜农们纷纷发现，虽然杂交牛的体格变大了，但肉质却越来越差，产肉率也不见得比第一代杂交牛好。1944年，政府一看这情形不对，再这样胡乱杂交下去，霜降的特质都快被杂交没了，于是，为了进行系统的整理，将「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」认定为「和牛」，1954年，又把「无角和种」认定为「和牛」，也就是现在认定的四种和牛了。此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，只在和牛内进行交配并自然淘汰，形成了我们现在看到的这些和牛。
二、「和牛」是什么
从字面意思来看，「和牛」就是日本牛的意思，但事实上，如前所述，现在日本人说的「和牛」其实也都是杂交牛保留下来的现代牛种，包括「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」和「无角和种」。(本文只介绍日本产的这四种牛种，关于澳产和美产wagyu的一些说明请见本专栏随后由 @默识先生 发出的文章~)
「霜降」可以算是黑毛和种与褐毛和种的一大特征，后两种和牛虽然通过养殖方法也能形成霜降，但不如前两种容易。简单归纳的话，这四种和牛的区别如下表：
(关于饲养户数与饲养头数的数据截止到2014年6月，来自于日本农林水产省生产局畜产部畜产振兴课。)
最著名的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。由于比其他品种更容易形成霜降，黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。黑毛和种，从头到脚包括角都是黑色的。 最初是在弥生时代从朝鲜半岛经由见岛等离岛传入了西日本。当时朝鲜半岛的高丽、百济、新罗三国争霸，武力弱的新罗人为了逃避战乱，逃命到了日本，开始了农耕文化，并带来了农耕用的牛。后与外国的黑毛种牛杂交改良，形成了现在的霜降牛肉。与其他的牛种相比肉质细腻、容易有脂肪交杂的霜降纹路，脂肪融点较低，更柔软，一般采用圈养的方式肥育。
褐毛和种呢，则是身高体大，比黑毛和种长得快，多采用放牧养殖，其DNA大部分来自朝鲜赤牛，皮下脂肪厚、脂肪淡黄色、肉质粗、具有野性风味，是四种和牛中第二容易有霜降的，由于多采用放牧养殖，牛肉本身的滋味比黑毛和种更浓厚。
短角南部牛从北方西伯利亚和蒙古而来，绳文时代就已经在东北有了它的相关记载。明治4年之后短角南部牛与美国种牛杂交成现在的短角牛。成长速度快、产肉能力高。东北人用「夏草冬里」的法子养它，即夏天放牧吃草、冬天圈养谷饲。日本短角牛种耐寒、就算不吃饲料也能渡过冬天。肉质是赤身肉，很少有霜降。脂肪淡黄色、皮下脂肪非常厚。与黑毛和种强调霜降与肌里脂肪相反，是可以体验牛肉本来肉香味的牛种。
无角和种是山口县的农耕牛与英国牛种的杂交牛。受安格斯种的影响无角，继承了日本原黑牛牛种的早熟性，体毛比黑毛和种牛更黑。只用粗饲料牧草就可以长得足够大而肥。每年只有36头的精肉在市面上流通，相当稀有。皮下脂肪厚，几乎没有霜降。
三、只看外表的分级标准
好了，前面说了这么多定义，那么如何鉴别牛肉质量好坏呢？有人说，我们可以看牛肉分级。 日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会(Japan Meat Grading Association)制定的。具体标准可以参照这里：http://www.jmga.or.jp/pdf/ushi-pamphlet.pdf。 看起来似乎是颇为权威的分级标准，但，用这个标准来鉴别牛肉的美味程度，真的可靠吗？
大体上，日本的牛肉分级制度与美国的分级差不多，都是分为两个平行等级标准，一是「步留等级 (Yield Grade)」二是「肉质等级 (Quality Grade)」，。步留等级 (Yield Grade)分为ABC三级，72分以上为A，69-72为B，不到69分的为C。取每头牛枝肉的左半部分第6-第7根肋骨之间切开看切面。「枝肉」的意思是说牛被放血剥皮或者脱毛(关东剥皮、关西脱毛)之后，把头尾、四肢前端以及附属器官如心肺、气管、消化管等祛除之后剩下来的肉。下图即是被切去第6-第7根肋骨之间切面的枝肉。
(被切去第6-第7根肋骨之间切面的已经被评级的枝肉。牛身上的印记即为此牛分级。)
而作为判断基准的第6-第7根肋骨之间切面如下图：
步留等级的分数就是由「胸部最长肌肉(中文常用翻译是背最长肌)的面积」「牛腹肉的厚度(不包括皮下脂肪)」「皮下脂肪的厚度」以及「这半块儿枝肉冷藏处理(chilled carcase)之后的重量」这四个因素决定的。 具体的评分公式如下：
步留基准值= 67.37 + （0.130×胸部最长肌肉的面积）＋（0.667× 牛腹肉的厚度）－（0.025×这半块儿枝肉冷藏处理之后的重量）－（0.896×皮下脂肪的厚度)
此外，像和牛这样的肉用种，还有额外加分2.049。 但，步留分级其实跟肉质没有直接联系，只能说A级牛肉比B级牛肉产肉率要高，并不能说明A就比B的肉质要好。
另一个平行的分级标准「肉质等级 (Quality Grade)」将牛肉分为5个等级，看4个指标「脂肪交杂度(B.M.S.)」「肉的色泽度」「肉的紧致程度」与「脂肪的色泽」，都是靠视觉效果辨别的。并且，这四个指标分别有1-5等级各自评级，最终等级是看最小值的。例如：
看出这个分级标准的问题了吗？
第一，这个分级标准只是靠肉眼判断的，无关实际的品尝口感；
第二，对于脂肪交杂度过于重视。毕竟，如果一头牛其他指标都是5，只有脂肪交杂度是3的话，就被划分到3级牛肉，价格与5级的差数倍，但你不能说这头牛就不如5级的牛美味。有些人本来就更偏好牛肉肉质本身的肉味对霜降这种指标不那么感兴趣的，这样的分级标准是把肉质非常好的少霜降牛肉也分到下等级了。
上图即为1-5等级的牛肉，你可以看到其实肉质都非常新鲜，品尝起来也各有风味。如果是生吃刺身的话，确实5等级的牛肉最好，入口即化，但若是烤肉，其实我个人比较偏好2-3等级的，既有适量的脂肪又有牛肉本身的肉味，刚刚好。
第三，对于脂肪交杂度的判定是根据第6-第7根肋骨之间切面中「胸最长肌(背最长肌)」「背棘肌」「头半棘肌肉」这三块肌肉进行判定的，也就是上面切面图中标示的1，2，3三块肌肉，更常见的称谓就是「肋眼ribeye」了，三块肌肉中的那块脂肪呢就被称为「eye」。判定完成后，整头牛都是同一等级，但其实不同部位的脂肪含量也不一样。喜欢吃「霜降」的朋友需要注意了，不是所有的A5牛肉都有好看的雪花，可能在腿肉这些部位，就更偏赤身一些。
日本食肉格付协会推出的这个牛肉等级制度原本目的是为了牛肉的流通价格提供指标参考。日本食肉格付协会也是为了价格公正而成立的公益社团法人，得到了日本农林水产省畜产局长的认证，在全国的肉食批发市场实施这一分级标准。被评价为高等级的牛肉批发价格就高，被评价为低等级的牛肉批发价格也低。我们知道，黑毛和种是相对而言最容易出霜降的，褐毛和种和日本短角种则不那么容易，因此这一分级体系对于那些以养殖黑毛和种以外牛种的畜农很不公平，明明付出的劳力和培育投资都一样，却从一进入市场就要比黑毛和种低数倍价钱。所以这个分级标准其实现在很多学者和畜农都表示反对，目前也在检讨是否要更改标准中。另一方面，实际上还存在一些不用流入市场就能卖得好价钱的牛肉，比如「特産松阪牛肉」由于名气够大供不应求，根本就不参与这个分级评定。
总之，分级标准归根结底也只能用于参考，美味与否还是需要自己用舌头来作出判断了。我自己呢，总体而言对于这个分级标准下的各等级牛肉不同的部位有大概有下图这样的预期，但之前也提过了，由于分级标准是取四个指标之中最低值的，只看这单独一个数字，也不能准确得得知到底是哪个指标拖了后腿。下图只代表广泛粗略的估计，具体到每块牛肉也是说不准的。
四、品牌神话与产地迷信
您可能听说过神户牛、松阪牛、近江牛，也可能听说过前泽牛、飞弹牛、仙台牛⋯⋯日本的和牛品牌实在太多了，到现在为止大大小小已经有了两百多种品牌，每个品牌的背后都有各自的畜农组织、地方政府、私人企业支持，都在各自宣传其独特之处，只能说日本人实在太能营销太能窝里斗了⋯⋯
最有名的和牛品牌仍然是神户牛、松阪牛和近江牛或者米泽牛。为什么这么有名？我们先来说说神户牛。 神户这个地方，是在19世纪中期幕末开港之后才一下子有了名气。1856年的兵库县政府在兵库港附近的神户村专门划定了外国人居留地。一群外国人来到神户定居下来，没有肉吃可受不了，于是有需求便有了市场，关西地区的牛肉一时间都被集中到神户附近贩卖。1865年这些牛肉又被运到了距离东京更近的横滨港，这里也是日本外国人人口密度最高的居住地。从未见过霜降牛的外国人吃了这些从神户上船的牛肉大呼美味，并开始称呼这种有霜降的牛肉为「神户牛」，即便神户并非牛的产地。后来明治天皇解禁肉食，神户牛肉的名声又经由外国人的口口相传传回到日本人之间，可以说是「出口转内销」般的名气。 在1875年即明治八年的『郵便報知新聞』里有这样的记载：「肉食最盛行的地方就是神户了，一个月能宰八百头牛，接下来就是横滨，一个月600头，东京500，大阪和名古屋大概是300左右。其他各个县大概每个月100-200头。」虽然是新闻报纸上的数字不够精确，但也能看到在神户吃牛肉这事儿是百余年前就出了名的。
松阪牛呢，则是在1935年东京的全国肉用畜产博览会上一举成名的。1935年东京的全国肉用畜产博览会上是为了几年芝浦屠杀场的落成纪念，全国范围内的肉牛大会也是日本头一回。当时一头叫做Michi的牛得到了最高赏，它的饲主是道端长松，奖金是180日元，在当时是可以建一整栋房子的大数额了。根据伊勢文化舎 (1988) 『松阪牛：牛飼いの詩』 中对道端长松的孙子道端银藏的采访，他提到，「（我的祖父）是个本性非常爱牛的人。只要一有空就会去牛舍里帮牛做按摩跟它聊天。此外，在给牛喂食之前还会给它喝啤酒。这样的话，牛的食欲就会增加，肉质也会更柔软更容易形成霜降。」也就是说，关于松阪牛传说中最有名的「喝啤酒」「做按摩」一说其实是在近80年前就有了，道端长松当年可能也只是凑巧，但这种养殖的小tips却被一部分养殖松阪牛的农家延续了下来，并且随着品牌发展被商家们当作神话一般炒得越来越厉害。
(1988年12月，道端长松与Michi。来自 伊勢文化舎 『松阪牛：牛飼いの詩』)
近江牛的大规模宣传活动则始于1952年近江牛肉协会成立以后，可以说是近代日本牛肉营销做得最早的。畜农把牛放在拖拉机上，运到东京环街游行，大力宣传近江牛肉质之好；也在东京高级的百货公司里开展试食会和拍卖会造势，把自己的牛与神户牛、松阪牛绑在一起，合称「三大和牛」。当时正值日本经济开始腾飞之时，人们对于高级牛肉的需求与近江牛的宣传形成了相乘作用。近江牛是高级牛品牌这样的印象从此根深蒂固，「吃高级牛肉要用寿喜烧的吃法」这一点也在这些高级牛肉品牌的宣传下成为了日本人的常识。
神户牛、松阪牛和近江牛这三种品牌在泡沫时代之前就已经出了名，之后身价节节攀升，与其他当时没牌的黑毛和牛价格拉开许多。那么，这三大和牛真就比其他黑毛和牛要来得高贵吗？未必。我曾听岩手县的畜农提及，现在的前泽牛、佐贺牛和飞弹牛以前还没牌子没名气的时候，是常被当做三大和牛卖出去的。由于三大和牛盛名在外，供不应求，因此常从前泽、佐贺、飞弹这三地低价买入两岁左右的黑毛和牛来养上一年当做三大和牛以翻倍的价格卖出去，一年养殖期就能赚好几倍。
只要贴上名牌的标签，普通和牛就能成为高级和牛，那为什么不干脆自己做品牌呢？前泽牛和飞弹牛的畜农于是开始自己做品牌与三大和牛对抗: 前泽牛从1985年开始在NHK的电视节目里进行宣传，飞弹牛在1988年成立了品牌推进协议会。此后，各地也纷纷模仿，揭竿起义似的做自己的品牌。风潮延续到了现在，就形成了现在这大大小小两百多种品牌。
(日本牛肉品牌分布图，图片来源：http://www7a.biglobe.ne.jp/kissamoon/takahashiHP/zenkokutizu.htm)
到了现在，品牌的意义已经并不完全代表产地了。在同一产地也有大大小小各种品牌，比如在岩手县内，明明是同一种黑毛和牛养殖地区也一样的，只因为饲养主之间互相之间处不好，便各自闹独立成立自己的和牛养殖团体推广不同品牌：前泽牛、雫石牛、東和牛、奥州牛、江刺牛、岩手南牛、遠野牛、轻米牛⋯⋯这些牌子都产在岩手，且都是黑毛和牛。品牌也不只是以产地为名，也有以个人为名的品牌例如最近很火的「尾崎牛」是指一个姓尾崎的农户饲养的牛。
由于近年来「产地伪造」事件层出不穷，各个品牌也想办法设立了各自的一些评判标准。但是，这些品牌标准大多基于结果而非过程，也不乏争议。例如神户牛，要求必须是在兵库县出生的有着但马牛血统的黑毛和牛，在兵库县养殖了28个月以上，达到了一定步留等级肉质等级的标准就行了。
松阪牛呢，畜农之间更是因为各自对于养殖方式与出产质量的意见不合闹了分家。现在的松阪牛有两个牌子，一个是「松阪牛」另一个是「特产松阪牛」，「特产松阪牛」的养殖农户们对于自己的产品有着更高的标准，他们希望以「松阪牛」为名出现在市面上的牛肉应该是经过精心选择后的子牛，必须经过900天以上的精心肥育之后才能出货。但居住在松阪牛所规定的产地以内，以生产松阪牛为生的农户有110多户，并非每一户都有同样的想法。有些农户认为，现在日本经济不景气，饲料与子牛的价格也昂贵，比起「质」来说出货量更重要。这些农户出产的牛仍然也是「松阪牛」，只是标准更加宽松，只要是在出生一年之内被带到了松阪牛所规定的产地内，且在规定产地里生活的时间比其他地区要长的未经产母牛，在松阪牛个体识别管理系统登录之后就算是「松阪牛」了。无论「松阪牛」还是「特产松阪牛」，都是基于最终养殖结果的评判。你问它们还是不是喝啤酒长大的？我个人认为估计像道端长松那样爱牛的人应该不多⋯⋯「特产松阪牛」不参加日本食肉格付协会的分级，是日本最昂贵的牛肉，「不参加分级」「全日本最贵」都算是它的卖点。
其他的一些品牌，如仙台牛，走的是「我们只卖A5等级黑毛和牛」路线，推广的效果也非常好，从2003年到2005年，贩卖价格以21.9%，23.3%，27.3%的年增长率节节上涨，但也没有对养殖过程给出更严格规范的标准。各个品牌各自制定的品牌策略可参考日本食肉消费中心关于牛肉品牌推广的报告，这里就不一一细说了。
总之，说到底，这些也都是品牌自己各自制定的标准，出货也是各个协会自己说了算。现如今日本国内的伪装事件并不少，明明是中部的牛，牵过来遛一圈就成了关西的名牌牛肉这种新闻也很多。所以要说这些品牌真就那么与众不同了我是不太信的。我吃过很有名的名牌牛肉，也吃过没牌的黑毛和牛，个人感觉其实差别都不大。当然也有可能是我舌头不够利，都是一家之言，以下胡言乱语也仅供参考。
比如之前听过表参道有一家餐厅有可以比较着吃三大和牛的套餐，人均一万五千日元，可以吃出三个品牌之间不同风味的，便兴冲冲去了。主厨首先上了三道汤，解释说，「啊，你看，这颜色比较淡的就是近江牛了，它的风味是比较淡的，没什么肉腥味，所以适合做刺身生着吃。最右边颜色最浓稠的就是松阪牛，它的味道偏甘甜，有回味。剩下的就是神户牛了，比较平衡，前味比较淡，后味是有椰奶一般的清香。」emmm……亲爱的主厨，我除了味道比较淡那个，其他都没吃出来呢⋯⋯
吃烤肉的时候也是，有些餐厅会出特别menu，说是可以比较几种品牌的，从左到右分别是飞弹牛、近江牛和米泽牛。
但我总疑心这不一样的纹路不过是因为部位和等级不同，因为就算在同一头牛身上，也有这么多不一样的部位呀⋯⋯
我个人有一家非常喜欢的寿喜烧老铺，开在日本桥附近，已经有了百余年的历史，几乎与日本人开始正经吃牛肉的时间一样长。这家餐厅刚创业的时候卖牛锅，算是明治年间的庶民食堂，开到现在成了高级餐厅，吃一餐肉的价格也随着日本和牛的身价而水涨船高。他家的黑毛和牛肉，只薄薄三片，就卖五千日元，若是想要再追加，一枚黑毛和牛肉按一千五百日元计算。
(图为两人分量的套餐，午餐价格5000日元一人，晚餐价格15000日元一人。当然，这个价格也包含其他小菜。)
头回去的时候还不懂，问女将这是哪里产的牛肉。女将答，「我们店从来都不迷信产地和品牌呢，是有专门选牛肉的『目利き』用自己的标准为客人选出最适合做寿喜烧的牛肉。此外，比起产地什么的，难道不是人更可靠吗？我们比较注重这头牛是谁养的，用什么法子养，至于是什么产地品牌，没那么重要。今天我们为您呈上的是北海道产的牛肉，但您明天来，可能又不一样了。我们只与自己信任的农户们长期合作，保证肉品的质量。」
我觉得这是最能说服我个人的答案。比起产地品牌之说，的确是养殖者本身的技术和态度更重要。比起品牌与产地，恐怕还是牛的个体识别番号更加值得参考。根据这个番号，能找到这头牛的养殖农户是谁，喂给它什么样的饲料，在哪些地方待过，待了多久，出生日期与死亡日期等等。根据这些信息，你大概就能有个粗略的判断了。
另一方面，考虑到老铺自己多年积累起来的名声，若
