前面两位啤博士小伙伴已经答得很好了，本来这个问题已经基本上可以结题了，但是我实在是太喜欢比利时酸啤了，所以还是滥竽充数答一下吧。
无论是哪种酸啤酒，酸味都是由以下两种途径形成的：第一，也是最主要的途径就是通过细菌发酵（注意不是酵母，而是细菌），一般来说参与酸啤酒发酵的细菌主要包括小球菌和乳酸菌，通过对麦汁中的麦芽糖和其他糖类发酵形成乙酸（醋酸）和乳酸。第二是通过向酒中添加一些有酸味的水果来产生酸味，最普遍的是酸樱桃。不过虽然原理上相似，但是每种酸啤酒的发酵又会有很多不同。
回到问题中的比利时酸啤酒。比利时酸啤酒可以分成5个风格：法兰德斯红色艾尔（Flanders red ale），法兰德斯老棕色艾尔（Flanders Oud Bruin），兰比克（Lambic），水果兰比克（fruit Lambic），还有贵兹（Gueuze）。后三种其实都是兰比克的衍生酒款，产生酸味的发酵方式也都一样，所以从发酵方式上归类，可以把这5个风格归为3大类：法兰德斯红色艾尔，法兰德斯老棕色艾尔，和兰比克。咱们一个风格一个风格的来介绍。
1.
法兰德斯红色艾尔。这个风格的酒原产自比利时西部的法兰德斯省，有着复杂的水果香，麦香，和酸味，是所有啤酒风格中最接近红酒的，所以这个风格的酒也被称为比利时的勃艮第。最典型的代表酒就是Rodenbach酒厂的Grand
Cru。这个风格的酒在酿造过程中，以维也纳麦芽或者慕尼黑麦芽作为基麦，还会用到淡色到中等色度的焦糖麦芽，还有少量的特种B麦芽，和不超过20%的玉米。使用的酒花以低苦度的欧洲大陆酒花为主。法兰德斯红色艾尔在经过艾尔酵母发酵之后一般会在巨大的橡木桶中陈酿不超过两年的时间。这些巨大的橡木桶中含有酸啤发酵所必需的细菌和其他一些微生物，比如野生酵母，这些微生物会给法兰德斯红色艾尔带来丰富的味道。
Rodenbach酒厂的大橡木桶
2.
法兰德斯老棕色艾尔。同样来自比利时法兰德斯省的酸味啤酒。和红色艾尔相比，老棕色艾尔的麦香更加突出，尤其是焦糖麦芽的味道更加明显，而果味酸味则要稍微淡弱一些。Liefmans的Goudenband是这个风格最典型的代表。在酿造过程中，老棕色艾尔以皮尔森麦芽作为基麦，还有适量的深色焦糖麦芽，和少量的黑色麦芽或者烘烤麦芽。一般也会使用玉米。酒花的使用和红色艾尔相似，以欧洲低苦度酒花为主。传统的法兰德斯老棕色艾尔在主发酵结束后，会窖藏很长时间，通过环境中的微生物使酒酸化，而现代的老棕色艾尔的酿制则会在主发酵结束后在酒液中加入乳酸菌，小球菌等微生物加速酸味产生的过程。和法兰德斯红色艾尔不同，老棕色艾尔的陈酿一般不是在橡木桶中而是在不锈钢罐中。
Liefman的发酵车间
3.
兰比克。兰比克啤酒原产于比利时布鲁塞尔以及周边地区，是一类非常独特的经过自然发酵酿制的一类酸啤酒。酿造兰比克的典型酒厂包括：Lindeman，Cantillon，Drie
Fonteinen等等布鲁塞尔的酒厂。兰比克啤酒使用的谷物主要是60-70%的皮尔森麦芽和30-40%的未发芽小麦；酒花使用的是陈年酒花，使用陈年酒花的目的是为了防腐，陈年酒花的芳香精油已经挥发，而产生苦味的阿尔法酸也被分解，所以不会对兰比克的味道有太大的影响。在发酵这一步骤中，兰比克啤酒和其他任何啤酒都不一样，其他种类的啤酒在麦芽出糖以后都会定量加入酵母来进行发酵，而兰比克的发酵则完全是自然发酵—兰比克啤酒麦芽出糖之后，要把麦汁完全暴露在空气中，完全由空气中的微生物比如各种野生酵母，各种细菌对麦汁进行发酵，而兰比克啤酒的风味则完全取决于酒厂发酵车间的微生物环境，这也是为什么兰比克啤酒的生产厂家不愿意搬家（比如兰比克的传奇酒厂Cantillon自建厂以来从未搬家）或者即使搬家也要把发酵车间原封不动的搬走的原因。另外由于是完全开放式的发酵，空气中的微生物如果太活跃就会使麦汁腐败，所以这也是兰比克生产厂家要使用陈年酒花来防腐的原因，而且为了防止麦汁腐败，兰比克的生产一般都是在天气凉爽的秋冬天气来进行，而不会选择微生物过于活跃的夏季。在经过了主发酵之后，兰比克啤酒会被放入橡木桶中进行陈酿。有的兰比克会加入樱桃，杏，树莓，葡萄，桃子等水果混合之后再陈酿数月到一年不等，这些兰比克叫做水果兰比克。水果兰比克会带着浓郁的水果味道，同时兰比克特有的酸味，和野生酵母的霉香也都有着不错的表现。另外，有的酿酒师会把年轻的兰比克（比如陈酿一年的）和陈年的兰比克（2-3年陈）混合再发酵，由于年轻的兰比克残糖比较高，所以两种兰比克混合之后还会继续发酵，形成了一种新的风格：贵兹（gueuze）。贵兹啤酒由于发酵时间长，会显示出非常丰富的各种微生物发酵的味道，比如细菌发酵的酸味，酵母发酵的水果香，花香，和霉香等等这些味道，是兰比克系列中不可多得的极品。
lambic的发酵车间请参考 @Gunner Wang 的关于这个问题的回答。
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：螂王
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