本文作者：云无心

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大米是世界三大主粮之一，尤其是在东亚地区，许多人每天都会吃米饭。水稻起源于中国，流传到世界各地，迄今有几千上万个不同的品种。为了改善品质，育种学家们还在持续不断地培育新品种。

在超市里，我们可以见到各种各样的米，比如粳米、籼米、糙米、黑米、香米……这些形形色色的米，不同在哪里呢？

实际上，这些名称来源于不同的分类依据，下面来分别说明。

籼米、粳米和糯米

大米的主要成分是淀粉。按照淀粉分子中葡萄糖单体的连接方式，淀粉被分为“支链淀粉”和“直链淀粉”两类。直链淀粉像一根长线，而支链淀粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大树。直链淀粉的分子比支链淀粉小，可以形成紧密的结构，分子之间相对没有那么容易纠缠；而支链淀粉分子大，容易互相牵扯。

不同的大米中直链淀粉的含量相差较大，高的可达20%以上，低的含量几乎为零。

大体来说，籼米的外形细长，直链淀粉含量高，煮出来的米饭颗粒分明，互相之间不怎么粘连。因为直链淀粉含量高，消化速度要慢一些，相对而言升糖指数要低一些。在国外，大致相当于“长粒米”（long grain）。
粳米的外形要短一些，直链淀粉含量低，煮出来的米饭弹性比籼米要好，颗粒之间有一定粘连。在国外，相当于“中粒米”（medium grain）和“短粒米”（short grain）。中国的东北大米，日本用来做寿司的大米，一般都是粳米。

糯米通常是短圆形，也有一些长型的。它的特征是直链淀粉含量极低，几乎全部是支链淀粉。籼米和粳米的生米透光性较好，而糯米则是牛奶一样的白色，煮熟之后非常粘软。在不同的地方，糯米也叫做“粘米”“江米”。

糙米和精米

糙米和精米是根据加工程度来分的，国外分别叫做“brown rice”和“white rice”。

糙米是水稻去除谷壳之后的产物。糙米的表面还有一层皮，含有很多纤维，很影响口感。把这层纤维去掉，就得到了精米，或者叫做白米。去除的这层东西，一般占到糙米总重的7%左右，被称为“米糠”。米糠中含有较多的膳食纤维、维生素和矿物质，以及丰富的抗氧化剂，此外还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比，算是“健康”的油。

因为这层米糠的存在，糙米就含有更多现代人容易缺乏的营养成分，而升糖指数也要更低一些。所以，一般而言，糙米比精米更加“健康”。当然，糙米饭口感也比精米明显要差。

早稻、中稻和晚稻，单季稻、两季稻、三季稻和再生稻

根据播种期、生长期和成熟期的不同，水稻可分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的生长期最短的只需要90天，而晚稻最长的可以达到170天。不同的生长期，对于大米的口感可能会有一定的影响。一般而言，早稻大米的口感不如中稻和晚稻。

单季稻、两季稻、三季稻分别指一年之中可以种植一季、两季和三季的水稻。这不仅取决于水稻品种，更取决于种植地区的气候。而再生稻则是种植一次，收获一次之后，利用剩下的根和茎再发育收获一次的水稻。再生稻是品种、气候和种植技术综合作用的结果。

总体而言，这些分类主要是跟生产有关，对大米的口感有一定影响，但营养价值没有值得纠结的差别。而大米的口感如何，还会受到许多其他因素的影响（下一篇会详细介绍什么因素会影响大米的口感、味道和香气），消费者直接针对大米去买比较是最合适的，没有必要去纠结它到底是如何生产出来的。

黑米和紫米

黑米和紫米是因为颜色而得名的。它们本身可能是粳米，也可能是籼米。

它们是选育出来的特殊品种，米的表面有大量的花青素。因为花青素的具体种类和含量不同，有的呈现黑色，有的呈现紫色。花青素是水溶性的，所以泡在水中会出现“掉色”的现象。根据水的酸碱性不同，颜色还会出现一定的变化。
花青素是著名的抗氧化剂，许多“健康食品”都以抗氧化剂为卖点，所以黑米和紫米也被当做“健康食品”，从而卖得更贵。市场上可能有不法商贩用色素染色，而许多人把在水中掉色作为“假黑米”“假紫米”的鉴别标准。但是就像上面介绍的那样，其实真的黑米和紫米也是会掉色的。

不过，染出来的颜色跟黑米紫米的掉色方式不太一样。真正的黑米和紫米，颜色由米粒的外表向内部变浅，在水中揉搓会掉色，但米的颜色只会变淡。而染出来的颜色，如果用的也是水溶性色素，那么掉色之后米粒可能会变成白色；如果是油性色素，那么就不容易掉色，使劲揉搓掉色之后，米粒上的颜色可能出现不均匀的白点。

大米和小米

在植物分类上，各种大米都是同属同种的“血亲”，同归于禾本科稻属水稻种之下。

而小米属于禾本科狗尾草属，在“属”那一级就与水稻不在同一个屋檐下了。小米在中国的种植历史更为悠久，古人称之为“粟”，植物叫做“禾”。到了现代，北方把它叫做“谷子”，出来的粮食叫做小米。而在四川等地，“谷子”则是指水稻和稻谷。跟大米相比，小米的维生素和矿物质含量要高一些。

香米

香米是根据其风味特征来命名的，更多是一种传统和习惯的命名。不管是籼米、粳米还是糯米，都有称为“香米”的品种。

陈米和新米

大家都反感陈米，喜欢新米，希望有“分辨陈米”的方式。理论上说，随着保存时间的延长，大米的光泽和香气会有所下降，煮出来的米饭在口感和风味上也会有所不如。但只要没有发霉变质，那么淀粉、蛋白质和矿物质，就不会有什么变化；有些种类的维生素会下降，不过大米本身也不算维生素的主要来源，所以对营养的影响也就不算大。如果陈米保存条件不好，导致发霉，那么可能导致黄曲霉毒素的含量上升。所以发霉的陈米哪怕是自己放发霉的，也最好就不要吃了。

大米的光泽与香气会除了受到保存时间的影响，还跟大米品种有很大的关系。如果是同一种米，把新鲜的和陈的放在一起，那么或许不难分辨：光泽明亮、气味清香的就是新鲜米；光泽晦暗、没有香味甚至有霉味的，就是陈米。如果不是这样的“对比”，那么根据其外观和香气等感官标准，就很难判断它存放了多久。而且，米在存放中“变陈”的速度，时间只是一个方面，保存条件也至关重要。即使是同样的保存时间，在不同的保存条件下，有的米会“很陈”，而有的米可能“宛如新米”。

对于消费者来说，重要的是去看看米的外观和香气是否令人满意，而不是去纠结它是“新”还是“陈”。当然，如果是规范渠道购买的包装大米，会标出生产日期。尽管这个生产日期是指生产大米进行包装的日期，而不是水稻收割的日期，生产日期比较近的大米一般还是会更“新”一些。

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